Salato di Crotone (Salatu ‘e Cutrone)
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Esistono testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari che comprovano la tradizionalità del prodotto.
Salame crudo di Albidona (Sazizza)
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto.
‘ndura
Il maiale pare sia stato introdotto dai Fenici in Sicilia, Calabria e Spagna, l’uso della sua carne ebbe una certa demonizzazione nel periodo arabo. La religione islamica, infatti, considerava impura la carne e quindi la vietava; probabilmente alla base di tale credenza c’erano i principi delle scuole mediche, secondo i quali la carne suina era fonte di malattie nei paesi a clima caldo. Tuttavia il maiale, nel tempo, diventa protagonista gastronomico nei pranzi del Carnevale: i maccheroni di casa dovevano essere conditi con ragù di carne suina (rassu e mariu); gli attori delle farse carnascialesche sovente portavano lunghe collane di salsiccia, così come faceva Re Carnevale quando, a cavallo di un porco, veniva solennemente portato al rogo conclusivo. Anche nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello del rituale. Il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; da esso infatti si ricavano: salsicce, soppressate, capicolli, pancette, bucculari, lardo.
Guanciale (Vujularu, Vijilaru)
Quella calabrese è una cucina genuina a fantasiosa, dai sapori forti e decisi, in cui hanno trovato mirabile mescolanza le varie culture che nel corso dei secoli hanno pervaso la regione. Sono tutti prodotti rustici che risalgono alla tradizione greca, in particolare quelli nuziali e delle feste patronali.
‘nduja
Il termine ‘nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola “andouille” significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che nel ‘500 siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della ‘nduja in Calabria. Il prodotto è storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbieti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dovuto all’abbondante presenza di peperoncino. Inoltre il suo abbondante contenuto ha proprietà antisettiche ed antiossidanti.La ‘nduja è un salame tipico in quanto si spalma invece che essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o su crostini o in alternativa costituisce l’elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come “la fileja alla ‘nduja” ed i “fagioli con la ‘nduja”.
Tutti gli anni in agosto si tiene la “Sagra della ‘nduja” in Spilinga (VV).
Lardo (Lardu)
Nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello del rituale. Il maiale si sa ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; dalla prima lavorazione della carne si facevano le salsicce e le soppressate venivano quindi preparate le carni per gli altri insaccati: capicolli, pancette, bucculari (guanciale), lardo. Debitamente messi in infuso nel vino, venivano quindi asciugati, cosparsi di pepe nero o rosso, e poi arrotolati e cuciti nelle vesciche precedentemente seccate ed appese al soffitto. Dopo questi salami venivano stretti in stecche di canne spaccate e pressati, con una forte legatura di spago grosso”. Tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta -anno XVII – n.61.Secondo tradizione il lardo deve essere consumato con le prime fave.
Gelatina di maiale (Gnalatina, Suzu)
I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Questa specialità, si può conservare per molto tempo, se ben custodita in luogo fresco e si consuma a freddo in pezzi. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
Frittole (Frittule)
I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. L’abitudine di consumare insaccati è storicamente riscontrabile in tutte le classi sociali. Le frittule si consumano fredde o riscaldate, sciolte nel ragù o nelle frittate o nelle minestre.
Culatta
La culatta viene da sempre prodotta nella locride secondo tradizioni familiari. Rappresenta il prodotto migliore che si ottiene dalla lavorazione del maiale e per questo viene, di solito, consumato nelle ricorrenze importanti.
Cularina (Cularinu)
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.