reggio calabria

Uova e curcuci (Ova chi curcuci)

curcuci
curcuci

I “curcuci”, sono i residui che si concentrano nel fondo della “caddara” dopo la preparazione delle “frittole”. Sono pezzettini di carne e grasso e si conservano in contenitori per essere degustati durante tutto  l’anno in quelle che sono delle specialità gastronomiche di Reggio Calabria.

I curcuci si possono consumare semplicemente facendoli “squagliare” piastrandoli  con il pane di grano o facendo delle bruschette al forno. Sono ottime per insaporire la pasta e fagioli o accompagnate alle uova fritte.

Una pietanza particolare, nella quale questo alimento è ingrediente fondamentale, è la polenta con broccoli e curcuci.

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Riso di magro (Granu mariu, Risu mariu)

riso_di_magro
riso_di_magro

Consigliamo questa ricetta a chi è particolarmente attento alla linea. Abbiamo abbinato ingredienti semplici ma il risultato è stato sorprendente, anche in assenza di olio. Al palato risulterà gustoso e raffinato, ma soprattutto semplice da realizzare con la possibilità di mangiarlo come piatto caldo o tipo insalata.

 

 

 

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Pomodori ripieni (Pummaroro chini)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavare i pomodori e svuotarli del loro interno facendo un foro sulla calotta. Preparare il pangrattato  con abbondante formaggio pecorino, prezzemolo ed aglio tritati, capperi, un pizzico di sale e qualche goccia di olio. Riempire con il composto i pomodori, disporli in una teglia, cospargerli con olio e cucinare in forno.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo estivo.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori, pangrattato, formaggio pecorino, prezzemolo, capperi, aglio, olio d’oliva, sale.

DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. di lunghezza e 3 di larghezza.

PESO MEDIO: 30 gr.

SAPORE: Deciso e leggermente acidulo.

ODORE: Delicato.

tradizione = Tipico contorno della stagione estiva.La ricetta è riportata su “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.

Maccheroni con il sugo di capra (Maccaruni ‘i casa cu sugu i capra)

In agosto si tiene la sagra “Carni i capra chi maccarruna” presso Ciminà (RC).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pasta: lavorare la farina con l acqua, l impasto ottenuto viene tagliato in cilindretti di 4-5 cm, all interno di ciascun cilindretto viene inserito uno stelo di giunco o un ferro da calza.La pasta viene poi allungata per rotolamento e quindi sfilata.Sugo: sfumare la carne con vino bianco per 15-20 minuti, allontanare man mano la schiuma che si forma durante la sfumatura. A parte preparare il sugo con olio, abbondante cipolla, alloro, basilico. Aggiungere la carne sfumata e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.Servire con ricotta salata grattugiata.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di luglio al mese di agosto.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pasta: Farina e acqua. Sugo: carne di capra, vino bianco, cipolla, olio, basilico, alloro, sale. Condimento: Ricotta salata.

Dati relativi al maccherone:

FORMA: Filiforme.

DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza pasta circa 10 cm.

PESO MEDIO: 5 gr.

SAPORE: Deciso e pieno.

ODORE: Forte.

AREA DI PRODUZIONE: Costa jonica della Provincia di Reggio Calabria.

La pasta fece la sua prima apparizione sulle mense calabresi già nel VII sec. a.C., la sua presenza si è consolidata, anche in senso quantitativo, con la dominazione araba e nei successivi momenti storici. Nella sua evoluzione dinamica essa si arricchì di forme e sapori. L uso più tradizionale rimane, comunque, quello dei maccaruni  è casa.Il termine maccherone è di origine greca (macarios) e significa  cibo divino  o meglio  cibo che dà la felicità . Si deve ai bizantini l introduzione nella gastronomia calabrese della carne di capra, di maiale e delle verdure.

Frittelle di fiori di zucca (Sciuriddi)

frittelle di fiori di zucca
frittelle di fiori di zucca

Pietanza tradizionale delle popolazioni poco abbienti, la cui condizione stimolava la fantasia delle massaie, che dovevano far fronte ad uno stato profondo di povertà sociale. Si spiega, così, la massiccia presenza di verdure e prodotti poveri utilizzati per fronteggiare l’indisponibilità di elementi pregiati o costosi come la carne, il pesce, ed il burro. Citata su “Vini e cibi della Calabria” di Albani e Bonacina, edizione effemme – Chiaravalle Centrale, 1977.

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Frittata pasquale

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Sbattere le uova, aggiungere la ricotta, la salsiccia, il formaggio pecorino, le curcuci. Imbiondire in una padella l’aglio tritato nell’olio caldo e versare il composto. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Ricotta, salsiccia, uova, formaggio pecorino, curcuci o frittole conservati nello strutto, prezzemolo sale ed aglio.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Varie.

SAPORE: Pieno e gustoso.

ODORE: Intenso.

AREA DI PRODUZIONE: Bova (RC).

Pietanza legata alla festività pasquale…si racconta che è tradizione mangiarla a colazione la mattina di Pasqua.

Xialuni

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il prodotto si realizza in due fasi: prima si lavora manualmente l’impasto per la pasta con 1/4 di latte, 3 uova, il lievito naturale e 1/4 di zucchero; quando la pasta è pronta la si lascia riposare. Quindi si prepara l’impasto con ricotta indurita e grattugiata e zucchero, lo si mescola fino a rendere il tutto amalgamato.Si prepara la pasta a mo’ di crostata e si cosparge l’impasto di sopra, quindi lo si inforna nel forno a legna ad una temperatura che può variare fra i 150 e i 180°C e lo si fa cuocere per circa quaranta minuti.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo Pasquale.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano tenero, latte vaccino, ricotta vaccina di Ciminà, zucchero, lievito naturale (tutti gli ingredienti sono di provenienza locale).

AREA DI PRODUZIONE: Cirella di Platì, Platì, Ciminà, San Nicola di Ardore (tutti in Provincia di Reggio Calabria).

Questo dolce viene realizzato nel periodo pasquale nel territorio di Platì e Ciminà. Ha una tradizione prettamente familiare ed una produzione esclusivamente locale (fuori dal comprensorio di Platì e Ciminà e sconosciuto); la ricetta viene tramandata da madre in figlia da almeno 3/4 generazioni. Non si conoscono varianti di questo prodotto.

Torrone gelato (Turruni gelatu)

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Fare bollire le mandorle, togliere loro le pellicine e tagliarle a filetti, lasciarne qualcuna intera. Impastare lo zucchero a velo con le essenze e l’acqua, aggiungere i canditi tagliati a pezzetti irregolari. Stendere l’impasto su un telaio, aiutandovi con una spatola bagnata, in modo da ottenere uno strato spesso circa 5 cm.; lasciare riposare all’aria almeno 24 ore. Tagliare l’impasto indurito a riquadri e immergerli nel cioccolato fuso a bagnomaria.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Frutta candita (cedro, arancio, zucca colorata, ciliegie), mandorle sgusciate, zucchero a velo, cioccolata fondente, essenze aromatiche (limone, mandarino).

FORMA: Tronco.

DIMENSIONI MEDIE: Lungo 20 cm. e largo 10 cm.

PESO MEDIO: 500 gr.

SAPORE: Dolciastro.

ODORE: Frutta candita.

AREA DI PRODUZIONE: Reggio Calabria, Bagnara Calabra.

“Veniva poi il turno dei torroni, la cui tipologia pur non raggiungendo quella di oggi, era abbastanza ampia. Oltre al tradizionale torrone gelato, il più delle volte fatto in casa, vi erano i torroni….” :  Tratto da “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993.Dolce tipico di Reggio e Bagnara legato alla feste natalizie.Citato su:- “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993;- “Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata” di Ottavio Cavalcanti, Editore Mursia – 1979;- “Panza chjina fa cantari – cucina e vini di calabria” di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore.

Torrone di arachidi con zucchero (Turruni)

torrone-arachidi-zucchero
torrone-arachidi-zucchero

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Viene messo il miele e le arachidi ad una certa cottura nell’impastatrice, una volta pronto viene portato su delle tavole di alluminio e preparato in forme rettangolari per essere tagliato ed inserito sulle teglie. Dopo fatto raffreddare viene ricoperto a mano o dalla macchina ricopritrice.

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Torrone a poglia con mandorle (Turruni)

torrone-poglia-mandorle
torrone-poglia-mandorle

I cultori della pasticceria assegnano alla cittadina di Taurianova il primato nella produzione del torrone, l’affermazione crea dei problemi di primogenitura legati alle origini ed alla tradizione storica di questo prelibato e apprezzato dolce. I pasticceri di Bagnara vantano, infatti, una secolare tradizione nella lavorazione del torrone, che si tramanda da padre in figlio dai primi anni dell’ottocento, e si sentono autorizzati e legittimati, nel sostenere che è il prodotto simbolo della loro città piuttosto che di Taurianova. La querelle è di un certo peso ed ancora oggi non è stata risolta. Se ne ha testimonianza in “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni  pubblicato su Calabria Sconosciuta – Anno XVI n. 58.

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