LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è attuata generalmente ad una temperatura tra i 32 e i 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto o agnello. Una volta ottenuto il coagulo, della consistenza desiderata, si procede alla rottura spinta fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso.La messa in forma è effettuata con una pressatura manuale molto spinta ed una leggera frugatura. La salatura è prevalentemente a secco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura generalmente è molto breve (qualche settimana), ma può essere portata a qualche mese e viene attuata in cantine o magazzini non condizionati.
territorio = KR
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte ovino in miscela equivalente con il caprino. A volte vi è anche la presenza di una piccola frazione di latte vaccino. Caglio in pasta di capretto, sale.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di diametro.
PESO MEDIO: 1-1,5 chili al pezzo.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco-giallognolo.
tradizione = Il pecorino rappresenta il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone. E’ un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mestolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”Riferimenti storici: Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL III – Napoli, 1859; CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.