Torrone a poglia con mandorle (Turruni)

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I cultori della pasticceria assegnano alla cittadina di Taurianova il primato nella produzione del torrone, l’affermazione crea dei problemi di primogenitura legati alle origini ed alla tradizione storica di questo prelibato e apprezzato dolce. I pasticceri di Bagnara vantano, infatti, una secolare tradizione nella lavorazione del torrone, che si tramanda da padre in figlio dai primi anni dell’ottocento, e si sentono autorizzati e legittimati, nel sostenere che ĆØ il prodotto simbolo della loro cittĆ  piuttosto che di Taurianova. La querelle ĆØ di un certo peso ed ancora oggi non ĆØ stata risolta. Se ne ha testimonianza in “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe PolimeniĀ  pubblicato su Calabria Sconosciuta – Anno XVI n. 58.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Cuocere a bagnomaria a fuoco moderato il miele chiaro con aggiunta di un pizzico di vanillina. Scaldarlo fino a bollitura, mescolando in continuazione on una piccola spatola di legno; quando raggiunge il punto di cottura detto “alla palla forte” (riconoscibile perchĆØ prendendo un po’ di miele con la punta della spatola e facendolo cadere in acqua fredda dovrĆ  rompersi come ghiaccio), unitevi delicatamente ed un poco alla volta gli albumi d’uovo montati a neve. Fate riprendere la cottura e, sempre mescolando, riportate il composto al precedente stato della “palla forte” quindi spegnere il fuoco.Cuocere a parte lo zucchero semolato con l’acqua, non appena raggiunge la caramellizzazione chiara, versatelo lentamente ed a filo sulla massa di miele e albumi, amalgamando il tutto. Incorporate infine le mandorle mondate e asciugate nel forno appena caldo. Rovesciate il composto ancora caldo entro 4 righelli con un mattarello abbondantemente cosparso di zucchero a velo, bagnare la superficie con succo di limone filtrato e ricopritela con una foglia di ostia, premendola leggermente. Capovolgere il composto e ripetere l’operazione, ritagliareĀ  il torrone ancora tiepido con un coltello a sega, ricavandone due strisce larghe 4 cm.Ā  e lunghe 12-15 cm. Per ottenere un torrone piĆ¹ morbido aumentare la dose di albume.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di Novembre al mese di Gennaio.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Miele chiaro, vanillina, albumi d’uovo, zucchero semolato, acqua, mandorle mondate, zucchero a velo, succo di limone, Ricoperti: foglia di ostia.

FORMA: Rettangolare.

DIMENSIONI MEDIE: Lungo 6 cm., largo 3 cm.

PESO MEDIO: 40 gr.

SAPORE: Morbido e mandorlato.

ODORE: Intenso.

AREA DI PRODUZIONE: Reggio Calabria, Bagnara Calabra, Taurianova, Cittanova, Laureana di Borrello.

Torrone a poglia con mandorle (Turruni)

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