LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte crudo viene riscaldato fino alla temperatura di 85-90°C. Successivamente viene lasciato raffreddare e quando ha raggiunto la temperatura di 38°C si aggiunge il caglio in pasta di capretto o agnello. A coagulazione avvenuta, il coagulo viene rotto con il bastone di legno in modo spinto fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicco di riso. In seguito la cagliata viene raccolta sul fondo e immessa nelle fiscelle. La salatura è a secco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali freschi ed asciutti per un periodo variabile.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo di capra e latte ovino, caglio, sale.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: 8-10 cm. di lunghezza, 5 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Circa 200 grammi.
SAPORE: Dolce.
COLORE: Bianco avorio.
tradizione = Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese). Questo prelibato formaggio veniva anticamente chiamato “Pane degli angeli”.Riferimenti storici: – Archivio Storico per la Calabria e la Lucania Vol. I e II (Articoli glottologici di Giovanni Alessio);- L. Accattatis – Vocabolario del dialetto calabrese – Castrovillari 1897;- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992.