E’ un prodotto caratteristico dell’intero territorio calabrese. Anticamente questa carne rappresentava il piatto dei contadini che lavoravano presso le aziende agricole e che non facevano rientro a casa per il pranzo. Quindi nasceva come maniera per la conservazione della carne e la facilità estrema di portare un cibo facilmente deperibile, anche durante giornate con climi avversi come il caldo della mietitura. Inoltre rappresentava un piatto tipico e allo stesso tempo calorico capace di garantire il giusto equilibrio alimentare. C’è da aggiungere che questa carne era considerata un alimento povero per eccellenza ed il consumo era quasi esclusivamente della classe operaia.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La carne della pancetta, delle costole e la cotica del maiale dopo essere state tagliate a pezzi vengono abbondantemente salate, successivamente cosparse di peperoncino in polvere e di aromi naturali e conservate in dei vasi di terracotta. Sulla parte superiore del vaso di terracotta viene posizionato un disco di legno e sopra delle zavorre di pietra per far mantenere la carne costantemente sotto la salamoia prodotta dalla carne stessa.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dicembre – febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Almeno 2 mesi in vasi di terracotta.
CONSERVAZIONE: Si conserva in vasi di terracotta per circa 18 mesi.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Carne di pancetta,, costolette e cotica di maiale, sale, peperoncino in polvere, semi di finocchio selvatico ed a volte altri aromi naturali (menta piperita, salvia, rosmarino, origano).
FORMA: Varie.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 50/100 gr.
SAPORE: Gustoso, leggermente salato.
ODORE: Tipico.
COLORE: Tipico.