Formaggi

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte viene fatto coagulare. Poi si procede alla rottura della cagliata, si lascia a fermentare per circa tre giorni, poi viene tagliata a fette e tenuta sotto acqua corrente per 24 ore. Il composto va di nuovo impastato e prende la forma di tante mozzarelle che a sua volta vengono stese a forma di pizza. può essere ripiena con sardella o con prosciutto o con altri prodotti.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate al pascolo estensivo, sale, caglio.

FORMA: Pizza arrotolata.

DIMENSIONE MEDIE: Cm. 20×20.

PESO MEDIO: 150 gr.

SAPORE: Dolce acidulo.

ODORE: Di latte.

COLORE: Crema.

tradizione = Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. E’ prodotto tipico della zona dell’Altopiano Silano.Riferimenti storici: – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA; – AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.La salatura si effettua a secco per almeno una settimana. il ricottone salato matura in 2 mesi in ambiente fresco e buio in cui le forme vengono quotidianamente rivoltate. Durante questo periodo i ricottoni vengono raschiati e puliti dagli acccenni di muffa. La stagionatura minima dai 2 mesi fino a 1 anno.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il ricottone salato matura in 2 mesi in ambiente fresco e buio in cui le forme vengono rivoltate ogni giorno. Durante questo periodo i ricottoni vengono raschiati e puliti dagli accenni in muffa. La stagionatura minima va dai 2 mesi fino ad 1 anno.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovi-caprino e/o vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Dai 500 ai 1000 gr.

SAPORE: Latte.

COLORE: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.

tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta particolarmente sui fusilli al sugo di capra.Esiste documentazione storica che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato o foglie di fico e lasciati spurgare per un’intera giornata. In alternativa, dopo il coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi rametti di fico appena tagliati.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora proveniente da razze miste alimentate da pascolo estensivo naturale, sale, siero di latte di pecora.

FORMA: Cilindrica o a tronco di cono di consistenza cremosa.

DIMENSIONE MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 10-15 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Da 500 gr. a 1 Kg.

SAPORE: Dolce cremosa.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco.

tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco al buio.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le ricotte vengono leggermente salate e poste sopra i “cannizzi” ed affumicate per qualche giorno utilizzando preferibilmente legna di arancio. La riduzione del peso può raggiungere il 40-50%. Si stagionano da 1 a 2 mesi per utilizzarli da grattugia.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Dai 250 ai 300 gr.

SAPORE: Latte affumicato.

ODORE: Affumicato.

COLORE: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.

tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La ricotta si ottiene per coagulazione termoacida del siero addizionato del latte. La temperatura di “coagulazione” è in funzione della quantità di latte aggiunto e dell’acidità della miscela. In ogni caso essa è compresa tra 78°C e 90°C. La ricotta si consuma fresca.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Dai 300 ai 500 gr.

SAPORE: Latte.

COLORE: Bianca.

tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO:  Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Al latte intero di podolica filtrato e riscaldato a 36-38°C, si aggiunge caglio di capretto in pasta (circa 30 gr./q.le) e, quando la cagliata raggiunge la giusta consistenza, si procede alla rottura con un bastone di legno (miscu) o con le mani.Si tratta quindi di una rottura poco energica e molto grossolana, effettuata a freddo ed al termine della quale devono coesistere grani della grandezza della fava e del granturco. Se necessario al momento della raccolta della cagliata si da la “calda”, cioè la giusta temperatura, per consentire l’ottimale coesione dei grani. L’incremento di temperatura è ottenuto mediante aggiunta, direttamente in caldaia, di acqua a 85-90°C. Segue il riempimento delle fiscelle senza alcuna operazione di “frugatura” ma con una lieve pressatura eseguita con le mani. Le forme vengono rivoltate dopo alcuni minuti e successivamente calate in siero caldo (circa 60°C) per favorire la chiusura della pasta. Dopo 8-10 ore dalla fine della lavorazione il formaggio viene tolto dalle fiscelle e cosparso con sale fino su tutta la superficie. Una seconda salatura viene eseguita dopo 24 ore dalla fine della lavorazione.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino di razza podolica allevata al pascolo, sale, caglio.

FORMA: Cilindrica leggermente schiacciata.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MESIO: 500-700 gr,

SAPORE: Dolce di latte appena munto.

ODORE: Delicato.

COLORE: Bianco.

AREA DI PRODUZIONE: Crotonese e Comune di Borgia (CZ).Il rasco ha antiche origini individuabili nel caseificio vaccino delle grosse mandrie di podolica (vaccarizzi), dove era prodotto in alternativa alle paste filate quali il caciocavallo, i butirri ed il fior di latte. Questo formaggio era considerato un prodotto di pregio da dare in omaggio in particolari occasioni quali le festività natalizie.I proprietari delle mandrie, rappresentati in Calabria da nobili proprietari terrieri, ordinavano ai propri “caporali”, un certo quantitativo di raschi ottenuti in più lavorazioni successive.poichè si usava “rascare la caldaia” o “fare la rascata”, il prodotto che si otteneva era il Rasco, cioè quella parte di coagulato che veniva raschiato, nel senso di tolto via, mentre la rimanente cagliata veniva normalmente lavorata a pasta filata. Da qui l’origine del nome che troverebbe la sua radice dal verbo “rado-radere” che diventava “rascolare” in latino volgare.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.

Il nome provola è sinonimo in Calabria di “caciocavallo”. Provola è denominata nelle zone del Catanzarese e del Reggino, “caciocavallo” nelle zone del Crotonese e del Cosentino.

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LAVORAZIONE DEL PRODOTTO. Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. La cagliata si lascia depositare sul fondo, dopo di che viene estratta a pezzi, messa nelle fuscelle e pressata con le mani per eliminare il siero. Dopo tre giorni di sgrondo le forme vengono salate a secco. Il prodotto matura dopo 15 giorni in ambiente fresco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto, riposto su scaffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi, matura dopo 15 giorni.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora, latte di capra, caglio in pasta di capretto, sale.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di diametro.

PESO MEDIO: 1-1,5 chili al pezzo.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Catanzaro e di Crotone.Il pecorino rappresenta un tipico prodotto calabrese. E’ un formaggio che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mestolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è attuata generalmente ad una temperatura tra i 32 e i 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto o agnello. Una volta ottenuto il coagulo, della consistenza desiderata, si procede alla rottura spinta fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso.La messa in forma è effettuata con una pressatura manuale molto spinta ed una leggera frugatura. La salatura è prevalentemente a secco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura generalmente è molto breve (qualche settimana), ma può essere portata a qualche mese e viene attuata in cantine o magazzini non condizionati.

territorio = KR

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte ovino in miscela equivalente con il caprino. A volte vi è anche la presenza di una piccola frazione di latte vaccino. Caglio in pasta di capretto, sale.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di diametro.

PESO MEDIO: 1-1,5 chili al pezzo.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco-giallognolo.

tradizione = Il pecorino rappresenta il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone. E’ un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mestolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”Riferimenti storici: Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL III – Napoli, 1859; CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.