Formaggi

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte ovi-caprino crudo e di due mungiture (sera e mattino), una volta filtrato viene coagulato ad una temperatura di 30-35°C utilizzando caglio artigianale in pasta ottenuto solo dalla gemma di latte che si trova nell’abomaso dei capretti senza l’ausilio delle pellette. Detta gemma di latte viene addizionata con sal o aceto. Di questo caglio se ne utilizza una quantità tale da avere la coagulazione in un’ora circa. La rottura della cagliata, che viene eseguita con un rudimentale attrezzo di legno di erica (u minaturu), è piuttosto spinta. Infatti, la cagliata viene rotta finemente e raccolta a freddo sul fondo della caldaia, e da qui, dopo una lunga ed accurata pressatura, viene trasferita nelle fiscelle. Successivamente, la forma, viene salata a secco e poi trasferita nel locale di stagionatura.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Gennaio-luglio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 8 – 10 mesi.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte ovi-caprino proveniente da razze locali alimentate principalmente da pascoli.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: 1-2 Kg.

SAPORE: Burroso delicato.

ODORE: Equilibrato e gradevole.

COLORE: Bianco-giallognolo.

AREA DI PRODUZIONE: Alto jonio reggino.Le origini del pecorino della vallata “Stilaro-Allaro” si collocano in un passato piuttosto remoto, come d’altronde la maggior parte dei formaggi prodotti nell’alto jonio reggino.L’area, da sempre vocata alla pastorizia (si allevano razze locali di pecore e capre), trova nella trasformazione del latte ovi-caprino la principale fonte di sostentamento per le famiglie contadine.Le tecniche sono rimaste pressocchè invariate nel tempo, ma sono migliorati i sistemi di produzione che rendono questo formaggio tra i più graditi al palato.Le condizioni ambientali della zona di produzione sono quelle tipiche del clima mediterraneo, caratterizzato da estati caldo asciutte e da stagioni autunno-invernali miti e piovose. Esse determinano lo sviluppo di una vegetazione spontanea tipica dell’area mediterranea, che costituisce la base pascolativa nel peiodo primaverile estivo e che è particolarmente ricca in graminacee come gramigna e avena, e di leguminose quali ginestrino e trifoglio.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si ottiene la coaugulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. La cagliata si lascia depositare sul fondo, dopo di che viene estratta a pezzi, messa nelle fuscelle e pressata con le mani per eliminare il siero.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto, riposto su scaffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi, inizia a maturare dopo 15 giorni.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATO: Latte di pecora, latte di capra, caglio in pasta di capretto, sale.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di diametro.

PESO MEDIO: 1-1,5 chili al pezzo.

SAPORE: Forte burroso.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco-giallognolo.

AREA DI PRODUZIONE: Locride (RC).Il pecorino rappresenta un tipico prodotto calabrese. E’ un formaggio che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, Vol. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte crudo utilizzato è esclusivamente di pecora, munto per metà la sera precedente e per metà munto la mattina della lavorazione. Al latte crudo viene aggiunto del caglio, il tutto viene riscaldato a 35-40°C finchè “quaglia”, si lascia riposare per trenta minuti, si rompe la tuma “quagliatura” e si estrae il siero, si mette nelle apposite forme e poi si sala, quindi si avvia il periodo di maturazione, la stagionatura avviene in idonei locali freschi a temperatura ambiente.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Attualmente dietro specifica richiesta.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 3-5 mesi.

CONSERVAZIONE: A volte.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco di pecora, caglio, sale.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Da Kg. 1 a Kg. 4.

SAPORE: Dolce/piccante.

ODORE: Di latte fresco.

COLORE: Giallo paglierino.

AREA DI PRODUZIONE: Comuni del Pollino (CS).Questo particolare prodotto è tipico dei comuni del Pollino. Alla pasta viene data una forma cilindrica. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. E’ preferibile consumarlo stagionato in quanto conserva una eccellente morbidezza dovuta alla quantità di sostanza grassa presente nel latte originario.Riferimenti storici:- AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.;- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.Esiste, inoltre, documentazione che comprova la tradizionalità presso testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione avviene una volta al giorno utilizzando il latte di mungitura del mattino cui si aggiunge quello munto dalla sera prima e conservato nei secchi di mungitura. Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto stemperato in acqua, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 50-60 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Porzioni di cagliata vengono prelevate con le mani per eliminare il siero su di un tavolo di legno munito di scanalatura e quindi trasferite in forme a canestro. Le forme sono rivoltate e compresse più volte e poste su ripiani di legno per la stagionatura. Quando il formaggio è maturo viene unto con olio e peperoncino.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

territorio = VV

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte intero di pecora, latte di capra, caglio in pasta di capretto, sale, olio e peperoncino.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONE MEDIE: 10-15 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Circa un chilo.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco, tendente al giallo.

tradizione = Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”Il pecorino di Monte Poro ha forma appiattita e tonda ed ha forma più piccola degli altri formaggi simili calabresi.Riferimenti storici: – AA.VV: – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.; – CNR – I prodotti caseari del mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.Esiste, inoltre, documentazione comprovante la tradizionalità del prodotto presso testi delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Una volta che la cagliata si è unita in un unico aggregato si estrae in pezzi e la si deposita nelle tipiche forme a canestro, che successivamente devono essere pressate per favorirne la fuoriuscita del siero in eccesso. Le forme così ottenute, infine si immergono nuovamente nel siero caldo (a 50-55°C), in maniera tale da favorire la perfetta chiusura delle forme stesse. Per quanto riguarda la salatura, questa si può fare sia a secco che in salamoia: nel primo caso, si protrae per diversi giorni, che variano a secondo delle dimensioni e della forma; nel secondo caso si ha per immersione delle forme in salamoia.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto, riposto su saffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi in cantine o magazzini non condizionati. Viene stagionato per un periodo variabile dai due ai sette  mesi. Nel pecorino da grattugia la stagionatura dura oltre un anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora, latte di capra (non superiore al 20%), caglio in pasta di capretto, sale.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: 20-35 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Dai 2 ai 3 chili al pezzo.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco-giallognolo.

AREA DI PRODUZIONE: Province di Crotone, Catanzaro e Cosenza.Il pecorino rappresenta il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone. E’ un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sl pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coaugulazione presamica, rotto in piccoli grani con il basone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza”.Oltre che nella provincia di Crotone, il pecorino viene prodotto in quasi tutta la provincia di Catanzaro e buona parte di quella di Cosenza (tutta la zona silana e le aree contigue).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione prevede l’uso di latte di due mungiture e di caglio in pasta o liquido, aggiunto alla temperatura di 26-30°C e lasciato agire per 1 ora. Avvenuta la coagulazione, ed al termine della fase di rassodamento, si procede alla rottura del coagulo fino alle dimensione di un chicco di riso. Dopo la sedimentazione la cagliata viene trasferita direttamente negli stampi, attuando una leggera pressatura manuale per garantire lo spurgo attraverso i fori di cui essi sono dotati.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.

CONSERVAZIONE: Il musulupo è un prodotto che può essere conservato solo pochi giorni. Non subisce alcuna salatura.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecore e capre allevate al pascolo, sale, caglio.

FORMA: Di stampe varie.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Da 700 gr. a 4 Kg.

SAPORE: Dolce di latte appena munto.

ODORE: Tradizionale.

COLORE: Eburneo avorio.

AREA DI PRODUZIONE: Comuni interni del versante jonico reggino (RC).Il termine Musulupu o Musuluco deriverebbe secondo alcuni studiosi alla lingua romanza latina dialettale usata in loco, mentre per gli altri avrebbe origine dalla lingua grecanica o, addirittura dall’arabo, e significherebbe “boccone del lupo”.La particolarità è rappresentata dalla “Musulupara”, cioè lo stampo di legno, spesso gelso, in ui viene collocato il coaugulo. Essa si presenta sotto varie forme, dalla coppa semisferica rappresentante il seno di una donna, al profilo in miniatura di una figura femminile. Sono utilizzate anche altre forme riccamente intarsiate a loro interno. Fino a pochi anni fa i pastori producevano il “Musulupu” soprattutto in concomitanza della Pasqua per regalarlo, come segno di riguardo, ai padroni (i gnuri). Ancora oggi, con il termine Musulupu, si indica una piccola porzione di cagliata che, durante il trasferimento dalla caldaia alla fascella, il pastore manipola e offre, come segno di benvenuto, agli astanti.La tradizionalità è comprovata presso testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo circa un’ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. Quindi la cagliata viene raccolta facendola sedimentare sul fondo della caldaia con l’aiuto di un limitato innalzamento termico, fino a 40-42°C. La cagliata dopo essere raccolta viene posta ad acidificare, una volta affettata e sbriciolata, a temperatura ambiente in un recipiente di legno per una mezza giornata. Raggiunto il giusto grado di acidificazione, le fette di cagliate  vengono immesse in acqua corrente fredda per circa 24 ore, quindi si effettua la filatura in appositi recipienti o tini di legno. La salatura è effettuata in salamoia.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, caglio, sale.

FORMA: Rotondegiante.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 10 cm.

PESO MEDIO: Circa 250-300 grammi.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Di latte fresco.

COLORE: Di madreperla a giallo bruno.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza  e di Catanzaro.Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo  di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese).Riferimenti storici: – AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.;- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è compresa tra 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente con le mani producendo pezzi grossi quanto una noce.La messa in forma è effettuata riempiendo gli stessi canestri usati per il “Crotonese”, senza effettuare alcuna pressatura. Seguono alcuni rivoltamenti e successiva asciugatura, eventualmente seguita da affumicatura su appositi graticci di canne dette “cannizzi”. La salatura è a secco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura è di una o due settimane, in qualche caso si prolunga fino ad un mese o due (da grattugia). Nel caso in cui le formette di juncata vengono affumicate, si utilizza fumo caldo e le stesse vengono conservate sui “cannizzi”.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi, sale, caglio.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: Da 15 a 20 cm., scalzo di 3-5 cm.

PESO MEDIO: Da 200 gr. a 400 gr.

SAPORE: Dolce-acidulo.

ODORE: Dolce-acidulo aromatizzato.

COLORE: Bianco porcellanata.

AREA DI PRODUZIONE: Province di Cosenza e Catanzaro.Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. E’ prodotto tipico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari.La normativa vincente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo.Riferimenti storici:- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA;- AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.Inoltre presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione sulla tradizionalità del prodotto.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si versa il latte caprino appena munto in un pentolone. Si scioglie il caglio (prodotto ottenuto nell’ambito dell’azienda stessa, ricavato dallo stomaco dei capretti e messo a stagionare) in poca acqua e lo si versa nel latte ancora crudo. Si mescola il tutto e lo si lascia cuocere un’ora circa. Quando il contenuto si addensa, si mescola con un cucchiaio di legno, fino a che non diventa di nuovo liquido.Piano piano si estrae il formaggio separato dalla “lacciata” (latte sgrassato) con le mani e lo si mette dentro le forme di giunco comprimendolo fino a quando non è ben scolato. Dopo di che si rimette nella forma per un giorno ancora, quindi la si toglie e la si lascia stagionare. Hanno inizio, a questo punto, le oparazioni di cura e di protezione del formaggio, cospargendo un velo d’olio di oliva sull’intera superficie. Queste particolari tecniche di produzione fanno del formaggio caprino della Limina un prodotto tipico di grande pregio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 8-12 mesi nelle cantine e nei bassi dove viene costantemente curato attraverso l’emulsione di olio di oliva e di aceto.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Il formaggio caprino della Limina si ottiene esclusivamente al latte di capra di razza indigena.

FORMA: Rotonda.

PESO MEDIO: Mezzo Kg.

SAPORE: Forte tendenzialmente piccante, varia di intensità con il mutare delle stagioni.

ODORE: Il profumo è intenso e persistente.

COLORE: Il colore esterno è giallo chiaro, l’interno è bianco.

AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato dalla produzione è quello dei comuni appartenenti alla Comunità Montana della Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace, ed i comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana Calabra.Il formaggio caprino della Limina si ottiene dal latte della capre di varie razze indigine raggruppate in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado, allevate nelle zone montane e collinari. Questi animali si adattano bene al clima locale, hanno un’ottima resa e, grazie anche alla grande varietà di erbe presenti nei pascoli, il latte prodotto è di alta qualità. La commercializzazione del caprino viene fatta direttamente dai produttori e attraverso i negozi locali. Essendo molto richiesto non riesce a soddisfare la domanda.Negli ultimi anni la produzione di caprino è diminuita in quanto alcuni allevatori hanno sostituito le capre con le vacche da latte, perchè ritenute più redditizie. E’ tradizione che i pastori, così come veniva fatto nel passato, paghino il fitto dei pascoli con adeguata quantità di formaggio. Il caprino, considerato il più antico dei formaggi, deve essere conservato per circa 8-12 mesi, al fine di essere stagionato, nelle cantine e nei bassi dove viene costantemente curato attraverso l’emulsione di olio di oliva e di aceto. Alle volte si aggiunge un po’ di pepe macinato.Il formaggio caprino della Limina viene utilizzato nei piatti tipici calabresi: in particolare per la realizzazione delle melanzane ripiene (ricetta tipica del territorio), grattugiato sulle paste casereccie, nella preparazione delle polpette, nelle frittate e nei ripieni in genere.Il formaggio varia di sapore a seconda della durata della stagionatura. Viene usato anche come antipasto e a fine pasto degustato con vini calabresi locali.

RICETTE

Nome della ricetta: Melanzane ripiene (melanzane chjini).

Sintesi della ricetta: Melanzane di media grandezza, mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino della Limina, peperoncino, prezzemolo o basilico, uova, aglio, sale, olio di oliva.

Preparazione: Tagliate le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulla parte interna in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. Preparare l’impasto con la polpa delle melanzane, la mollica di pane e pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, prezzemolo e/o basilico, tuorlo d’uovo e aglio. Riempire le melanzane tagliate a metà e spalmarle con il bianco dell’uovo, poi friggerle in padella con olio di oliva.Prima di servire, grattugiare sulle melanzane un po’ di formaggio caprino.Si può utilizzare come antipasto e/o come secondo piatto.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte, preventivamente filtrato con le felci, viene coagulato ad una temperatura di 34°C, utilizzando del caglio in pasta di capretto o agnello. Una volta ottenuto il coagulo lo stesso viene raccolto delicatamente con la “cucchiara” e posto a strati nei secchielli di legno alternadoli a strati di felci.Prende la forma dei contenitori in cui viene posta la cagliata, il suo colore bianco candido. L’aroma è di latte con sentore di felce fresca.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo di capra addizionato, in alcuni casi, con piccole quantità di latte ovino, caglio, sale.

FORMA: Rotondeggiante.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MESIO: Circa 250 grammi.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Di latte con sentore di felce.

COLORE: Madreperla.

tradizione = Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “capolare e capolare” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese).Questo prelibato formaggio veniva anticamente chiamato “Pane degli angeli”.Riferimenti storici: – L. Accattatis – Vocabolario del dialetto calabrese – Castrovillari 1897;- C. Donadio – Vocabolario del dialetto di Morano Calabro – Ed. Prometeo 1997.