Formaggi

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte utilizzato è di provenienza vaccina, munto per metà la sera precedente e per metà munto la mattina della lavorazione. Al latte pastorizzato viene aggiunto del caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata ed un breve riposo si procede alla estrazione del siero. Si lascia maturare la pasta tagliata a pezzi per tre quattro giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80°C, durante la quale si da alla provola la tipica forma molto allungata e con l’interno cavo che viene farcito con una soppressata o con un capocollo stagionato. Richiuso l’apice si mette a raffreddare in acqua fredda, mentre la salatura si effettua in salamoia per circa 12 ore. Terminata questa fase la farci-provola viene inserita in retine contenitrici ed appesa a coppie su bastoni orizzontali. Matura in pochi giorni in ambiente fresco ed aerato.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 4/5 giorni in ambienti freschi ed aerati.

territorio = CZ

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco di mucca, soppressata o capocollo, caglio, sale.

FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.

PESO MEDIO: Da 2 Kg. a 4 Kg.

SAPORE: Leggermente salato.

ODORE: Speziato.

COLORE: Bianco avorio.

Riferimenti storici:- AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.;- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

TECNICHE DI PRODUZIONE: Il formaggio, viene prodotto in allevamento, da latte crudo.- La mungitura è manuale e viene eseguita nell’ovile la mattina e la sera.- Il latte viene conservato, a temperatura ambiente, nei locali adibiti alla trasformazione oppure viene lasciato per tutta la notte nei secchi appesi all’esterno dell’olivo.- La filtrazione del latte avviene tramite colino a maglie fitte nel momento in cui viene versato nella caldaia di caseificazione.- La lavorazione avviene dopo aver miscelato in caldaia il latte della mungitura della sera precedente con il latte del mattino e riscaldato a fuoco diretto (27-34°C). Dopo 30-40 minuti dall’aggiunta del caglio in pasta di capretto preparato dagli stessi pastori (preventivamente diluito in acqua tiepida), la cagliata viene rotta manualmente, con un bastone tondo, per 2-4 minuti fino alle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata viene lasciata spontaneamente sedimentate esercitando, di tanto in tanto, una leggera pressione con le mani per favorire il compattamento sul fondo della caldaia. Il tempo complessivo di lavorazione in caldaia è di circa 60-70 minuti.- La cagliata viene manualmente posta nelle fiscelle (canestri) di giunco, poste su tavolati con una lieve pendenza per favorire lo spurgo e la raccolta del siero, per poi essere pressata manualmente. La cagliata della fiscella viene rivoltata più volte al fine di prendere forma e consistenza per poi disporci sopra dei pesi per facilatare un ulteriore spurgo.- La salutara avviene a secco, subito e dopo 24 ore strofinando la forma con sale fino.

PERIODO DI LAVORAZIONE:  Da gennaio , dopo la vendita dei capretti, alla fine di giugno, momento in cui le capre vanno in asciutta.

STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le forme vengono stagionate su ripiani in canne o in legno, con frequenti rivoltamenti e pulitura delle stesse. La stagionatura è breve (20-30 giorni), per il prodotto venduto allo stato fresco, mentre una piccola parte di produzione viene stagionata 4-5 mesi come prodotto da grattugia.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di capra, caglio, sale.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 20 cm., altezza circa 7 cm.

PESO MEDIO: 1-1,5 Kg.

SAPORE: Dolce e acidulo per i formaggi fino a 20-30 giorni di stagionatura; Piccante per i formaggi stagionati a 4-5 mesi.

ODORE: Lattico nel fresco ed intenso nello stagionato.

COLORE: Bianco per i formaggi fino a 30 giorni e giallo paglierino per quelli di 4-5 mesi.

AREA DI PRODUZIONE: La maggior parte degli allevamenti sono presenti nel comprensorio aspromontano della fascia jonica della provincia di Reggio Calabria.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La temperatura di coagulazione è compresa tra i 30 e 38°C, utilizzando caglio di capretto o agnello in pasta. In una particolare area di produzione, sul verante tirrenico dell’Aspromonte, si utilizza un caglio liquido di capretto ricavato dalla manipolazione dei caglioli tenuti in salamoia.Una volta ottenuto il coagulo della giusta consistenza si attua la rottura fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso.La messa in forma è effettuata con una pressatura molto spinta ed una leggera frugatura. La salatura è a secco. Al principiare dell’estate, il sale viene aggiunto già al momento della rottura della cagliata.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Generalmente è molto breve (qualche settimana), ma può essere portata a qualche mese. La stagionatura è attuata in magazzini e cantine non condizionate.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo caprino, ovino e vaccino, caglio in pasta di capretto, sale.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONE MEDIE: 10-15 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Circa un chilogrammo.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Bianco, tendente al giallo.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Viene fatto coagulare il latte vaccino a 35°C (caglio naturale del capretto), quindi viene rotta la tuma, viene raccolta, messa a lievitare e al momento giusto si prova nell’acqua bollente, la pasta, e quando si allunga si rimette nell’acqua bollente e si lavora.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di marzo al mese di dicembre.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Da 1 a 4 mesi.

CONSERVAZIONE: A volte, dopo stagionati, vengono conservati sott’olio.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, sale, caglio naturale.

FORMA: Rotonda/ovale.

DIMENSIONE MEDIE: Varie:

PESO MEDIO: 300 gr. – 1 Kg.

SAPORE: Salato – dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Giallo chiaro.

AREA DI PRODUZIONE: Comune di Cirella di Platì (RC).Tipica produzione, secondo tradizione familiare, nel territorio del Comune di Cirella di Platì.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte crudo viene riscaldato fino alla temperatura di 85-90°C. Successivamente viene lasciato raffreddare e quando ha raggiunto la temperatura di 38°C si aggiunge il caglio in pasta di capretto o agnello. A coagulazione avvenuta, il coagulo viene rotto con il bastone di legno in modo spinto fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicco di riso. In seguito la cagliata viene raccolta sul fondo e immessa nelle fiscelle. La salatura è a secco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali freschi ed asciutti per un periodo variabile.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo di capra e latte ovino, caglio, sale.

FORMA: Cilindrica.

DIMENSIONI MEDIE: 8-10 cm. di lunghezza, 5 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Circa 200 grammi.

SAPORE: Dolce.

COLORE: Bianco avorio.

tradizione = Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese). Questo prelibato formaggio veniva anticamente chiamato “Pane degli angeli”.Riferimenti storici: – Archivio Storico per la Calabria e la Lucania Vol. I e II (Articoli glottologici di Giovanni Alessio);- L. Accattatis – Vocabolario del dialetto calabrese – Castrovillari 1897;- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e i 38°C, utilizzando caglio in pasta di vitello o capretto. Dopo circa un’ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola. A seguito della fermentazione lattica la cui durata varia dalle 4 alle 10 ore la pasta può essere filata. Si realizzano quindi dei cordoni di pasta che viene plasmato fino ad ottenere la forma tronco-conica. Raffreddato in acqua fredda, il caciocavallo, viene salato mediante l’immersione in salamoia.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo ad agosto.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura si aggira generalmente sui due o tre mesi in cantine o magazzini non condizionati.

territorio = TUTTE

INGREDIENDI UTILIZZATI: Latte fresco vaccino, caglio, sale.

FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.

PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 Kg.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Di latte fresco.

COLORE: Giallo paglierino.

AREA DI PRODUZIONE: Provincie di Cosenza e Catanzaro.L’origine di questo formaggio è antichissima. Fonti recenti si ritrovano negli atti del Notaio di Crotone tra il XVI ed il XVII secolo in cui si scrive che la famiglia Spinelli effettuava trasporti marittimi con piccole nevi “cariche di casicavalli”. Nel XIX secolo la famiglia Barocco produceva 11.000 coppie di caciocavalli l’anno, quasi tutte destinate al commercio estero.La denominazione caciocavallo trova la sua origine dalla circostanza che il formaggio, durante la sua stagionatura, veniva appeso a coppie legate da una cordicella vegetale di giunco o vimine a cavalcioni ad una pertica di legno, fissata al tetto in prossimità del focalare per agevolarne la stagionatura.Riferimenti storici: AA.VV.:- Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed. – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

Nel mese di agosto di ogni anno nel Centro storico di Ciminà viene realizzata la “Sagra del Caciocavallo di Ciminà”

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICA DI LAVORAZIONE: Il caciocavallo di Ciminà viene prodotto con tecniche tradizionali. Il latte vaccino di una o due mungiture, assieme al late di capra, coagula nel pentolone di rame grazie all’immersione nel latte del caglio di capretto; la temperatura del latte affinchè avvenga la cosidetta cagliata deve raggiungere la “temperatura dell’acqua di sole” (ovvero 25-30°C, la temperatura ambiente che si ha subito dopo la mungitura). Una volta che il latte “quagliau” (cioè si forma la tuma) si rompe la stessa tuma (ci si rende conto che la tuma è pronta quando il bastone di legno usato per il procedimento, il cosiddetto “ugliastru” e cioè un bastone di ulivo selvatico, viene immerso nel latte e sta dritto senza la necessità di tenerlo con le mani) fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola.Una volta rotta la tuma la si ricompone con le mani, la si toglie dal siero e la si mette a fermentare, la fermentazine non ha un tempo predefinito, ma segue el condizioni ambientali e climatiche contigenti (in genere dalle 4 alle 10 ore), nonchè le condizioni relative all’acidità del latte, alla tempertura ambientale, alla massa della tuma.Quando la tuma ha raggiunto la giusta fermentazione/maturazione (che la si evince dal fatto che a pasta si trova nelle condizioni di essere filata, ed il controllo dei tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a breve intervalli, di campioni che vengono immessi in acqua bollente per verificare se si allungano in fibre elastiche, lunghe e resitenti, cioè “filano”), la stessa tuma viene tagliata a fette ed immersa in una tinozza di legno in acqua bollente; ciò consente alla tuma  di raggiungere una temperatura tale da iniziare a filare.Una sapiente manipolazione del casaro a questo punto, da la forma classica di caciocavallo ovale o tronco-conica con la testina; l’operazine caratteristica consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta, mentre la modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani, per cui la pasta viene compressa in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature nè pieghe e la parte interna senza vuoti. Le forme di caciocavallo così plasmato vengono quindi immerse in un recipiente di acqua a tempertura ambiente per qualche minuto per poi essere passate in un altro recipiente di acqua e sale (la cosiddetta salamoia – 1 Kg. di sale ogni 5 litri di acqua), dopo vengono lasciate riposare il tempo necessario (vengono messe in salamoia per un periodo indeterminato che varia dalla 2/3 ore all 5/6 ore dipende dal peso della forma di caciocavalli).Una volta tolta dalla salamoia, la forma di caciocavallo viene appesa ad asciugare nel classico sistema “a calalcioni”. La durata minima del periodo di stagionatura è di due/tre giorni (dipende dalle condizioni climatiche) ma può anche protrarsi più a lungo a seconda del gusto di stagionatura che si vuole dare. Non ci sono particolari condizioni ambientali da rispettare per la stagionatura del caciocavallo se non quella di avere un ambiente asciutto, fresco e ventilato.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte intero crudo vaccino per il 90-95% proveniente da vacche della razza “Podolica” tipica delle zone pedomontane dell’Aspromonte, latte caprino per il restante 5-10%. Caglio naturale del capretto (stomaco del capretto).

FORMA: Forma classica del caciocavallo a sfera.

PESO MEDIO: Dai 2 ai 3 chilogrammi.

SAPORE: Salato tendente al piccante, sempre più piccante con l’avanzare del tempo.

COLORE: La crosta è bianco-giallognola con la superficie rugosa lasciata dalla forma, la pasta è bianca o paglierina con occhiatura scarsa.
tradizione = Il caciocavallo viene prodotto  nei territori di due comuni limitrofi (Ciminà e Antonimina) con lo stesso procedimento. Storicamente il nome si pensa possa derivare dall’asciugatura a cavalcioni (“u casu a cavaddu”). Le famiglie che ancora oggi producono il caciocavallo ricordano che la tradizione risale ad almeno tre generazioni (100 anni circa), ma essendo un prodotto tipico delle famiglie povere di campagna, la tradizione potrebbe risalire anche più in là nel tempo. Il latte utilizzato è quello delle vacche di razza “Podolica” delle zone pedemontane dell’Aspromonte che utilizzano, al pascolo, la microflora di questo territorio del Versante del Basso  Ionio Reggino (a base di sulla e avena, e con integrazini in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera).Veniva anticamente consumato con salame, capicollo e soppressata locali e pane; era il pasto della gente che lavorava in campagna e che pascolava capi bovini, ovini e caprini.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C mediante utilizzo di caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si procede alla sua rottura sino a far raggiungere ai grumi le dimensioni di una noce. Dopo una fermentazione lattica che varia dalle 4 alle 10 ore, la pasta può essere filata in modo che costituisca un involucro, di circa un centimetro di spessore, ad una sfera di burro. Quest’ultima viene ripetutamente lavata per eliminare i residui di acidità mettendola ripetutamente in acqua freddissima per 12 ore. Il prodotto filato si presenta con tradizionale forma a pera. La maturazione avviene in 7 giorni in locali freschi.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Avviene in una settimana in locali freschi ed aerati.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, burro, caglio, sale.

FORMA: A pera con testina foggiata a tricorno.

DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 4-5 cm. di diametro.

PESO MEDIO: 200-300 grammi.

SAPORE: Cremoso dolce.

ODORE: Burro.

COLORE: Giallo paglierino.

tradizione = Il butirro, detto anche burrino, può considerarsi una variante del caciocavallo. Particolarmente pregiati sono quelli prodotti nell’Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenza odorosa. E’ consumato a fette.Riferimenti storici:- AA.VV. – Atlante deiprodotti tipici: i formaggi – A cura dell’INSOR – Milano 1990 – Angeli ed.; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno – Progetto strategico – Milano 1992 – ARSSA.