Biscotti alle mandorle e al miele (Marzaletti)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La prima fase consiste nella liquefazione del miele che viene fornito allo stato solidificato, mediante la cottura dello stesso in un contenitore di acciaio, fino a raggiungere una temperatura di circa 50°C. La seconda fase consiste nell’aggiungere, al miele precedentemente liquefatto, il quantitativo di farina che posto in un’apposita macchina, l’impastatrice, forma un impasto malleabile, dove si aggiungono le mandorle tostate ed il bicarbonato di sodio. Infine vengono infornati per circa 20 minuti, tagliati a fette allungate, e confezionate.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da gennaio a settembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “0”, zucchero, miele d’api, mandorle, polvere lievitante, aromi naturali, sciroppo di glucosio e bicarbonato di sodio.
FORMA: Mezzaluna.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 250 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di miele e mandorle.
Anicini o Biscotti all’anice
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione inizia con la miscelazione di tutti gli ingredienti ed il relativo procedimento di impasto. Subito dopo si inizia a modellare il prodotto in cilindri schiacciati che vengono infornati al fine di indurire l’impasto. Quindi si procede al loro taglio al fine di formare la tipica forma a mezzaluna. Successivamente gli anicini si infornano nuovamente fino a raggiungere una doratura omogenea e la biscottatura.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = VV
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “0”, mandorle, zucchero, uova, strutto, latte, polvere lievitante, semi di anice.
FORMA: Mezzaluna.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza 6 cm. e larghezza 3 cm.
PESO MEDIO: 25 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Anice.
COLORE: Dorato.
tradizione = L’anice ha origini orientali, ed è presente in Calabria come pianta selvatica. La famiglia degli anici è tra le più antiche e più vaste in campo liquoristico, i componenti sono spesso presentati con nomi diversi: Anicione, Anesone, Sassolino, Sambuca, Mistrà , Costumà . Si ricava dai semi della Pimpinella anisum e dai semi dell’Anice stellato. La droga è rappresentata dai frutti che contengono olio essenziale, zuccheri e mucillagini. L’anice è digestivo, diuretico, carminativo e sedativo.
‘nzullini
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si raffinano le mandorle a cui si aggiungono la farina e gli altri ingredienti sino a formare una pasta morbida ed uniforme. Dopo aver terminato questa fase, la pasta viene colata, di volta in volta, in appositi stampini (se disponibili), e comunque in quantitativo tale da realizzare dei biscotti di forma allungata di circa 3 cm. ciascuno, che vengono quindi infornati, lasciati poi raffreddare ed infine posti in vassoi appositi al consumo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, mandorla, zucchero, bicarbonato, aromi naturali, vaniglia.
FORMA: Allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.
PESO MEDIO: 10 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Mandorle.
COLORE: Dorato.
tradizione = La mandorla dolce è un piccolo scrigno di salute, grazie all’alto contenuto di grassi insaturi, di vitamina E, di tanto magnesio e di proteine vegetali di buona qualità . Doti che ne fanno un alimento ideale per i vegetariani. Per il loro alto contenuto calorico (100 grammi contengono ben 570 calorie), le mandorle non devono essere considerate un gustoso fine pasto bensì un alimento vero e proprio. Il particolare e originale equilibrio di minerali, vitamine, proteine e grassi, ne fa soprattutto un rinforzante del sistema nervoso, costituendo un sano e saporito antidepressivo naturale.
Salmoriglio (Sarmurigghiu)
“L’ingresso del salmoriglio (un intingolo per arrosti formato da olio, limone, origano, prezzemolo, pepe nero ed acqua di mare) nella cucina calabrese è da attribuire al periodo spagnolo.” : tratto da “Lineamenti storici della gastronomia calabrese” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Caloria Sconosciuta anno V – n.20 (ottobre-dicembre 1982). La paternità della salsa è contesa tra calabresi e siciliani. Fatto è che in Calabria è diffusa fin nei più sperduti villaggi.La ricetta è riportata da: – Ottavio Cavalcanti su “Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata” – Mursia 1979;- L. Veronelli “L’aristocrazia dei cibi” supplemento al n. 1072 di EPOCA , Mondadori Milano, 1971;- “Calabria” Tuttitalia – Enciclopedia dell’Italia antica e moderna – SADEA editrice Firenze 1963.
Zucchine sott’olio
INGREDIENTI UTILIZZATI: Zucchine a buccia chiara, acqua, sale, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, aglio, menta e peperoncino piccante.
Si consumano come antipasti e/o contorni.
Tritato di peperoncino
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese essendo una conserva essenzialmente casalinga.
Trecce di fichi (Jette)
Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.
Pomodoro di Belmonte (Pimmaduari ‘e Bellimunte)
I semi del pomodoro di Belmonte, pare siano stati importati, da un Belmontese emigrato in America, agli inizi del secolo scorso. Questa varietà , denominata “Cuore di bue” per la sua forma caratteristica, presenta la buccia molto spessa, la polpa grumosa, pochissimi semi, gusto dolce, colore rosa acceso.Il peso medio del frutto varia tra 400 gr. e 1,5 Kg., alcuni esemplari hanno superato i 3 Kg. di peso. il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolarità della cultivar e alle tecniche di produzione rimaste invariate nel tempo. Attualmente questo ecotipo locale è diffuso sia in pianura che in collina, vengono pertanto attuati più cicli produttivi durante il periodo primaverile-estivo.Le caratteristiche botaniche e la particolare resistenza alla salinità di questa varietà ne permettono l’ottima adattabilità . Le particolari condizioni pedoclimatiche del territorio belmontese conferiscono al prodotto una qualità organoletticamente superiore a quella di altri pomodori simili prodotti anche in comuni limitrofi. Prelibato per i sughi, ma viene consumato allo stato fresco principalmente in insalata, con cipolla, basilico, sale, olio, origano e peperoncino.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto sul libro “Storia di Belmonte C.” di Gabriele Turchi.
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Pomodori verdi conservati
Il prodotto sott’olio viene consumato prevalentemente come antipasto o come contorno a piatti tipici locali. Quello soltanto salato viene prima del consumo messo in ammollo con acqua per eliminare il sale in eccesso e poi usato per le insalate o come ingrediente di base per piatti tipici.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: E’ impiegato il pomodoro tipo San Marzano.Raccolta: il pomodoro è raccolto a mano un po’ prima della maturazione quando si presenta di colore verde sia all’esterno che all’interno. Ideale è la raccolta di tarda estate quando il pomodoro non raggiunge la pigmentazione rossa per sfruttamento della pianta e per insufficiente esposizione al sole;Lavaggio: in acqua fredda;Taglio dei pomodori: in fette sottili spesse qualche mm.;Salatura: in recipienti di terracotta, smaltati internamente, dove le fette di pomodoro sono disposti a strati cosparsi con sale. La fase di salatura dura circa 12 ore, segue il lavaggio.Sbollentatura: in acqua e aceto (due parti di acqua e 1 di aceto) per qualche minuto;Sgocciolatura e pressatura: con torchio o con pesi (grossa pietra adagiata su pezzo di legno in quercia o rovere stagionato posto sui pomodori);Invasettatura e speziatura: i pomodori sono riposti in vasetti di vetro. Tra gli strati di pomodori si aggiungono ingredienti e aromi locali quali aglio, peperoncino, menta, semi di finocchietto di timpa. Coprire con abbondante olio extravergine di oliva di provenienza locale. Conservare sottovuoto.Variante 1: La fase della sbollentatura è sostituita con l’impiego di aceto di vino bianco durante la salatura: A) l’aceto accompagna il sale sin dall’inizio, B) l’aceto è aggiunto al sale dopo le 12 ore di salatura e prolunga la fase di ulteriori 12 ore.Variante 2: non è previsto alcun tratamento con aceto e non è eseguita alcuna sbollentatura. A compensazione si prolunga la fase di salatura (almeno 24 ore). Si procede: A) come indicato nelle metodiche di lavorazione con conservazione nell’olio; B) prolungando la salatura sotto peso fino al momento del consumo.
territorio = CS
SAPORE: Leggermente salato.
COLORE: Verde scuro.
AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato alla produzione è quello della Valle del Crati: Comuni di Bisignano, Cerzeto, Cervicati, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello.Il pomodoro è un’ortiva particolarmente coltivata nella Valle del Crati, dove viene trasformato e conservato in vari modi a seconda dell’utilizzo desiderato. Il procedimento di lavorazione del pomodoro verde, e delle ortive in genere, ricalca esattamente metodologie di conservazione tradizionali e proprie di questa zona.
ricette
NOME DELLA RICETTA: Pomodori salati e patate fritte.
Sintesi della preparazione: In una padella con olio di oliva si affettano le patate a dischetti di spessore di qualche mm.. Aggiungere i pomodori verdi, precedentemente fatti dissalare nell’acqua. Far cuocere a fuoco medio-alto evitando di rimescolare spesso fino a quando le patate non risultano cotte, dorate e croccanti.
Pomodori secchi sott’olio (Pimmaduari siccati sutt’uagliu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pomodori della varietà San Marzano vengono lavati e tagliati a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. I pomodori vengono posti in contenitori di vetro e salati, per un tempo minimo di 20 giorni. Dopo di che verranno dissalati a circa il 70% e fatti bollire insieme all’aceto, origano, menta, aglio e basilico per circa 10 minuti ad una temperatura di circa 60°C per acquistare il gusto e il sapore. Dopo di che vengono pesati e sistemati negli appositi contenitori (già sterilizzati ad una temperatura di 90-95°C), proseguendo, vengono ricolmi d’olio e chiusi per poi passare alla pastorizzazione ad una temperatura di oltre 100°C per un tempo non superiore ai 30 minuti. Raffreddati i vari contenitori vengono etichettati e sistemati negli appositi cartoni e messi in magazzino.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da luglio a ottobre.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100° gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, olio di oliva, sale, aceto, origano, menta, aglio, basilico.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: Circa 8-9 cm. di lunghezza e 3-4 cm. di larghezza.
PESO MEDIO: da gr. 200 a gr. 4.700.
SAPORE: Delicato zuccherino.
COLORE: Rosso porpora.
tradizione = Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità .