Prodotti tipici calabresi

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono i pomodori migliori della varietà San Marzano, non eccessivamente maturi. Si lavano, si tagliano a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. Dopo quest’operazione che dura all’incirca 15 giorni, si condiscono con capperi, basilico, menta, aglio, peperoncini rossi (anche piccanti) a pezzi. E’ necessario salare i pomodori prima di farli essiccare. Le confezioni dei pomodori destinati alla vendita sono sottoposte ad un processo di pastorizzazione.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di agosto al mese di novembre.

CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100 gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, capperi, olio extra vergine di oliva, origano, aglio e sale.

FORMA: Ovoidale allungata.

DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. per 4 cm.

PESO MEDIO: 90 gr.

SAPORE: Deciso.

ODORE: Pomodoro fresco.

COLORE: Rosso porpora.

tradizione = Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono i pomodori migliori della varietà San Marzano, non eccessivamente maturi. Si lavano, si tagliano a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. Quest’operazione dura all’incirca 15 giorni.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di agosto al mese di novembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi e sale.

FORMA: Ovoidale allungata.

DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. per 4 cm.

PESO MEDIO: 90 gr.

SAPORE: Deciso.

ODORE: Pomodoro fresco.

COLORE: Rosso porpora.

tradizione = Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità.

Le castagne sono un tipico frutto delle zone collinari calabresi e vengono lavorate in diversi modi uno dei quali, antichissimo, è quello di essiccare questo prodotto in appositi locali detti pastiddrere o caselle. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di tradizioni popolari calabresi.

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LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si utilizzano le stesse tecniche di coltivazione usate per gli ortaggi in generale.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Primaverile – estivo.

CONSERVAZIONE: Il peperone viene raccolto a maturazione rossa per l’essiccamento; poi infilato in collane e lasciato all’aria, intero, perché si disidrati. Successivamente si consuma in inverno. A volte viene essiccato a fette posto sui cannizzi.

territorio = CS

FORMA: Mezzo corno.

DIMENSIONI MEDIE: Da 10 a 20 cm. di lunghezza.

PESO MEDIO: 40-70 gr.

SAPORE: Dolce – Piccante gradevole.

ODORE: Tipico.

COLORE: Verde – rosso.

tradizione = Il peperone roggianese è solo piccante, solo per evoluzione del gusto è stato progressivamente sostituito con la varietà dolce, più gradita sul mercato. La varietà piccante, a forma tipica di mezzo corno, è a rischio di estinzione. I peperoni freschi vengono cucinati nel modo tradizionale in associazione con patate o con melanzane oppure interi da soli. I peperoni essiccati, invece, si consumano in inverno, fatti rinvenire in olio bollente (in dialetto: arraganati). Il prodotto deve la sua tradizionalità sia alla particolarità della cultivar, peperone roggianese, sia alla tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo. Le particolari condizioni pedoclimatiche della Media Valle del Crati, conferiscono al peperone roggianese una qualità organoletticamente superiore a quelle di altri peperoni prodotti in regione. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto con la presenza di trecce di prodotto essiccato in foto storiche e in riferimenti bibliografici sulla tipicità dei prodotti calabresi.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il peperoncino in Calabria generalmente è coltivato, da quasi tutte le famiglie, in vasi esposti al sole, nel giardino o sui balconi. Molte sono anche le aziende che coltivano il peperoncino piccante direttamente in pieno campo, utilizzando tecniche di lavorazione molto tradizionali in quanto si tratta di una pianta che non necessita di molte cure.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da febbraio a settembre.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: I peperoncini vengono essiccati ai raggi del sole.

CONSERAZIONE: I peperoncini vengono infilati con ago e filo fino a formare una collana e poi vengono appesi in cucina o in un altro posto idoneo.

territorio = TUTTE

FORMA: Allungata e/o rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Da 5 a 40 gr.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Forte e persistente.

COLORE: Rosso maturo.

tradizione = Il peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il genere al quale appartiene il peperoncino piccante è il Capsicum, nome latino che deriva da capsa (scatola) per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Usato come alimento fin dai tempi antichissimi, dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l’ha portato dalle Americhe. La Calabria è unanimamente riconosciuta la Regione che in Italia consuma più peperoncino, se n’erano accorti anche i viaggiatori stranieri che fra il ‘700 e l’800 venivano a visitarla. La Calabria ha inoltre un altro originario primato. Per questo suo antico legame col peperoncino è la Regione italiana che annovera il maggior numero di “leccornie infuocate” vere e proprie specialità nelle quali il piccante è protagonista e non un accessorio facoltativo. Molte di queste appartengono alla tradizione, altre invece sono invenzioni di chef o di aziende più sensibili o interessate. Scrive il Prof. Vito TETI, Antropologo, “Nell’odierna cucina calabrese è raro trovare un piatto in cui non appaia, in dose moderata o esagerata, il peperoncino piccante”. Ha trovato nel Sud, particolarmente in Calabria, l’habitat più adatto, tanto che il peperoncino piccante coltivato in Calabria viene da tutti riconosciuto, per le particolari caratteristiche organolettiche, il migliore in assoluto.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso l’Accademia Nazionale del Peperoncino – Diamante (CS).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il peperoncino in Calabria generalmente è coltivato, da quasi tutte le famiglie, in vasi esposti al sole, nel giardino o sui balconi. Molte sono anche le aziende che coltivano il peperoncino piccante direttamente in pieno campo, utilizzando tecniche di lavorazione molto tradizionali in quanto si tratta di una pianta che non necessita di molte cure.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da febbraio a settembre.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: I peperoncini vengono essiccati ai raggi del sole.

CONSERAZIONE: I peperoncini vengono infilati con ago e filo fino a formare una collana e poi vengono appesi in cucina o in un altro posto idoneo.

territorio = VV

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Da 5 a 40 gr.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Forte e persistente.

COLORE: Rosso maturo.

AREA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio del Monte Poro.Il peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il genere al quale appartiene il peperoncino piccante è il Capsicum, nome latino che deriva da capsa (scatola) per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Usato come alimento fin dai tempi antichissimi, dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l’ha portato dalle Americhe. La Calabria è unanimamente riconosciuta la Regione che in Italia consuma più peperoncino, se n’erano accorti anche i viaggiatori stranieri che fra il ‘700 e l’800 venivano a visitarla. La Calabria ha inoltre un altro originario primato. Per questo suo antico legame col peperoncino è la Regione italiana che annovera il maggior numero di “leccornie infuocate” vere e proprie specialità nelle quali il piccante è protagonista e non un accessorio facoltativo. Molte di queste appartengono alla tradizione, altre invece sono invenzioni di chef o di aziende più sensibili o interessate. Il peperoncino piccante di Spilinga è particolare e si differenzia dagli altri per le caratteristiche organolettiche conferitegli dalle particolarità del territorio. Viene utilizzato principalmente per la preparazione della famosa “nduja”.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso l’Accademia Nazionale del Peperoncino – Diamante (CS).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I peperoncini vengono posti in salamoia per circa 30 giorni e utilizzati come semilavorato, previo allontanamento del sale in eccesso, per la preparazione degli invasettati sott’olio.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Estivo.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Fermentazione sotto sale per circa 30 giorni.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Peperoncini rossi e verdi, generalmente piccanti; olio extra-vergine di oliva.

FORMA: Tipica dell’ortaggio.

DIMENSIONI MEDIE: Dai 15 ai 20 cm. di lunghezza.

PESO MEDIO: Variabile.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Intenso.

COLORE: Rosso vivo.

tradizione = Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso numerosi testi di tradizioni popolari.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si utilizzano le varietà di peperoncino rotonde dolce o piccante. In particolare è abbastanza diffusa  la cultivar “Ciliegia piccante” che appartiene alla varietà botanica Cerasiforme. E’ pianta da rinnovo, a ciclo primaverile-estivo con impianto da marzo in poi. La raccolta avviene 60-70 giorni dopo il trapianto e si protrae per 2-4 mesi a seconda delle condizioni ambientali.Raccolta: i peperoncini sono raccolti poco prima della maturazione quando sono ancora verdi perchè più consistenti.Osservare alcuni accorgimenti volti a non compromettere per surriscaldamento la consistenza del peperoncino alla successiva fase di lavorazione (es. raccolta nelle prime ore del mattino, stoccaggio in recipienti forati).Lavaggio in acqua corrente fresca e asciugatura (stesi su graticci al naturale o con centrifuga).Mondatura e taglio: i peperoncini sono privati del peduncolo e cavati con coltello all’interno togliendo semi e polpa.Ammollo: i peperoncini sono lasciati in ammollo in acqua, aceto e sale (2 parti di acqua, una di aceto, sale q.b. per ottenere una soluzione non salata) fino a quando non cambiano gradatamente colore (diventa opaco).Sgocciolatura e asciugatura: i peperoncini sono posti ad asciugare con la cavità rivolta verso il basso.Ripieno: ogni peperoncino è riempito a mano con un composto precedentemente preparato a base di tonno all’olio di oliva, carote a filetti,  olive denocciolate a pezzetti, capperi.Invasettamento: i peperoncini sono sistemati capovolti (cavità verso il basso), senza pressare, in vasetti di vetro, coperti con olio extravergine di oliva e tappati ermeticamente sotto vuoto.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Peperoncini rotondi interi dal sapore piccante, olio di oliva, tonno sott’olio di oliva, carote a filetti, olive denocciolate a pezzetti, capperi.

AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato alla produzione e la Valle del Crati. Comuni di Bisignano, Cerzeto, Cervicati, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello.Il peperoncino, di notevole produzione nell’area, è ingrediente basilare della tradizione gastronomica locale. A tal fine il peperoncino è lavorato e conservato secondo procedimenti che si sono consolidati nel corso del tempo e che variano a secondo dell’uso a cui è destinato.

ricette = Si consumano come antipasti e/o contorni.

lavorazione = 

• Concimazione di fondo (pre-impianto) con concime ternario o in alternativa 400 q.li di letame maturo;
• Aratura, frangizollatura, assolcatura, semina e diserbo;
• Dopo circa 30 giorni dalla semina si esegue la rincalzatura e la concimazione azotata di copertura;
• Trattamenti di difesa fitosanitaria: fungicidi contro peronospora e insetticidi contro dorifera ed afidi;
• Irrigazione: 3.000-4.000 metri cubi/ha in tutto il ciclo colturale;
• Trattamento pre-raccolta con distruzione della parte aerea per favorire l’ispessimento della buccia;
• Raccolta meccanica con scavapatate, trasporto in magazzino e vendita.

territorio = TUTTE

descrizione = La forma è allungata e rotondeggiante a seconda della varietà; la buccia è giallo crema, nella varietà “Desirèe” è rossa. La pasta è gialla ed il sapore è molto gradevole. Si presta bene per tutti gli usi e durante la frittura mantiene un ottima consistenza. Il calibro dei tuberi è di circa 60 mm.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e di Catanzaro.Quando si parla di patate di Calabria di pensa e si dice Sila. Il territorio interesato è quello della Provincia di Cosenza e Catanzaro.Il ciclo colturale è primaverile-estivo e necessita di essere irrigato. La patata coltivata in Sila ha delle caratteristiche organolettiche molto particolari grazie alle condizioni pedo-climatiche. Infatti, in Sila, nel periodo estivo vi sono forti escursioni termiche che stressano le colture e le inducono ad accumulare un maggior quantitativo di zuccheri, e quindi in genere tutti i prodotti della Sila sono più dolci e gradevoli.Il prodotto è tipico della zona almeno dall’inizio del secolo scorso.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli acini di uva bianca vengono distesi su tavole di legno e bagnate di tanto in tanto con una soluzione alcalina composta da acqua e cenere di sarmenti con aggiunta di olio. Si lasciano asciugare al sole. Quando hanno perso abbastanza umidità gli acini vengono riposti in vasi di terracotta il cui coperchio viene sigillato con il gesso. All’uva passita così ottenuta si aggiungono dei pezzetti di cedro canditi. Il tutto viene avvolto in foglie di cedro legate fra loro con fibre vegetali, generalmente ginestra, in forma sferica. Successivamente il prodotto viene brevemente posto in forni tradizionali, a temperatura non troppo elevata, per eliminare la residua umidità.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a gennaio.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Uva passita, foglie di cedro e cedro candito.

FORMA: Sferica.

DIMENSIONI MEDIE: 15-20 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Dai 100 ai 200 gr.

SAPORE: Molto dolce.

ODORE: Fruttato.

COLORE: Dal verde scuro al marrone.

tradizione = La versione originale, che risale all’epoca dei romani, prevedeva l’impiego delle foglie di fico, di platano e di vite per conservare l’uva passita. Anche Gabriele D’Annunzio scrive di questo prodotto nel suo romanzo “La Leda senza cigno”. Nella fascia tirrenica cosentina vengono invece utilizzate le foglie di cedro. Il termine omonimo folloviello deriva, secondo alcuni etimologi da “follare” (pigiare), secondo altri da “folliculus” (sacchetto, guscio).Prodotto tipicamente invernale maggiormente ricercato durante il periodo natalizio.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e testi di letteratura italiana.