Ceci abbrustoliti (Calia)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Su un fornello rudimentale viene appoggiata una grossa pentola di ferro all’interno della quale vengono messi i ceci crudi, questi sono precedentemente ammollati per alcune ore in acqua e sale.I ceci vengono asciugati mettendo una consistente quantità si sabbia di mare, dorata e pulita nella pentola, la sabbia viene rinnovata fino a cottura completata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Ceci, acqua e sale.
FORMA: Sferica.
DIMENSIONE MEDIE: Diametro 0.80 cm.
PESO MEDIO: 1-2 gr.
SAPORE: Asciutto e farinoso.
ODORE: Abbrustolito.
tradizione = Presente nelle bancarelle più comuni e povere delle feste patronali.
Castagne di Calabria (Riggiola, ‘nserta, mamma)
Le castagne calabresi hanno una tradizione antichissima. Si pensi che esistono esemplari di castagno che arrivano fino a 400 anni di età . E’ l’unico prodotto che ha accompagnato la vita dell’uomo. In periodi di carestia lo ha sfamato, non a caso viene chiamato l’albero del pane. Quando invece l’uomo di montagna è emigrato, la castagna ha subito l’abbandono al quale si è aggiunta la malattia del cancro corticale che ne ha quasi decretato l’estinzione. Attualmente la castagna rappresenta la rinascita della montagna non solo perché si sta debellando questa grave malattia, ma perché soddisfa il bisogno di verde per i cittadini urbanizzati. E’ entrata nell’arte culinaria come prodotto di élite, in quanto si ottengono tantissimi prodotti pregiati ed apprezzati sul mercato. Rappresenta memoria storica e culturale della gente di montagna che in autunno ed in inverno raccoglieva e trasformava questo generoso frutto nei caratteristici “Pastillari”, dove con particolari tecniche ed attrezzature seccavano il frutto trasformandolo in “Pastilli” (castagne secche). Le castagne calabresi sono molto apprezzate sul mercato del fresco perché sono dolcissime, con un elevato valore nutritivo e sono, inoltre, facilmente sbucciabili.
Lavorazione
I nuovi impianti vengono effettuati o attraverso la sostituzione dei vecchi impianti degradati oppure ex-novo. Si effettuano le operazioni classiche di preparazione del terreno e si utilizza un sesto d’impianto che varia da 9×9 a 10×10 in base alla pendenza ed alla qualità dei terreni. Nei primi anni d’impianto si pratica l’irrigazione per scorrimento e la fertilizzazione organica con le relative lavorazioni del terreno. La potatura di allevamento prevede dei tagli di ritorno tendenti a formare un vaso tradizionale. Le operazioni colturali applicate sono essenzialmente lo sfalcio e l’eliminazione degli arbusti invasivi a circa un mese prima della raccolta del prodotto; dove le pendenze sono abbastanza elevate il materiale di sfalcio viene utilizzato per sistemare superficialmente il terreno, in modo tale da ridurre l’erosione superficiale del terreno e da concentrare la caduta del frutto facilitandone la raccolta. La potatura di rimonda (di produzione) è sporadica e viene effettuata ogni 6-7 anni; soprattutto serve per eliminare i vecchi attacchi di cancro corticale e per facilitare quelli che hanno manifestato una certa ipovirulenza, che come è noto non è nociva alla salute della pianta bensì il diffondersi delle spore che dal ceppo ipovirulento trasforma l’attacco del ceppo virulento in quello ipovirulento. La raccolta del prodotto avviene manualmente utilizzando la manodopera familiare oppure la mezzadria.
territorio = TUTTE
- Cultivar ‘NSERTA: E’ la varietà più diffusa sul territorio Calabrese. Presenta forma rotondeggiante, asimmetrica, ad apice conico, di colore bruno scuro con striature di media grandezza, di piccola e media pezzatura di n. 80-85 castagne/Kg.
- Cultivar RIGGIOLA: Forma dei frutti ovale, ad apice schiacciato, colore bruno scuro con striature nere, presenta precocità di maturazione e raggiunge pezzatura di 75/85 castagne/Kg.
- Cultivar MAMMA: Presenta una grossa pezzatura che può arrivare fino a 50-60 castagne/Kg. La sua forma ovale, rotondeggiante con apice conico, anche se presenta piccole protuberanze e l’ilo abbastanza grande. Il colore del frutto è bruno con striature nere.
TERRITORIO INTERESSATO DALLA PRODUZIONE
La Riggiola e ‘Nserta in tutte le aree castanicole calabresi comprendenti le aree Pre-Silane di Cosenza, Catanzaro e Crotone, ed in minima parte le Serre Vibonesi e la zona Aspromontana. Per quanto riguarda la cultivar Mamma l’area di coltivazione è compresa nei comuni di Sorbo San Basile, Cicala, San Pietro Apostolo, Serrastretta, Carlopoli, Panettieri e Bianchi.
Castagne al mosto cotto
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le castagne sgusciate, vengono bollite in una pentola con acqua e zucchero, poi vengono fatte raffreddare e vengono poste in vasetti di vetro insieme a del mosto cotto.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Ottobre-dicembre.
CONSERVAZIONE: Il prodotto confezionato in vasetti di vetro, si conserva per circa un anno.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Castagne, mosto cotto, zucchero.
FORMA: Barattolo di vetro.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 250 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Mosto.
COLORE: Rosso scuro.
tradizione = Antica ricetta della tradizione familiare calabrese.
Cannonata calabrese (Cannunata)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione della cannonata calabrese è simile alla lavorazione dei funghi e dei pomodori. La differenza è che essi vengono tritati. Dissalati i funghi e pomodori si aggiungono gli ortaggi misti tritati.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da luglio a novembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, ortaggi misti (sedano, carote, melanzane, carciofini, peperoncini piccanti e dolci, funghi (boletus edulis, tricoloma portentosum, lactarius delicious), olio di oliva, sale, aceto.
FORMA: (confetture) cilindrica di varie dimensioni.
PESO MESIO: (confetture) da 200 gr. a 4.700 gr.
SAPORE: Molto piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosso forte.
tradizione = E’ un prodotto a base di peperoncino piccante. La ricetta è sostanzialmente un tritato di verdure, funghi e molto peperoncino. Importato dalla Americhe fu utilizzato come condimento dal medico spagnolo Chanca già nel 1494. Nel 1568 il Mattioli ne parla come una pianta comune. Solo con la Sistematica di Linneo, nel ‘700, assunse il nome scientifico di capsicum.La cannonata, come la ‘nduja e la rosamarina è ottimo per crostini, per condire spaghetti, la pasta e fagioli, la pizza e soprattutto per “insaporire” le patatine fritte.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.
Broccoli di rapa
Il broccolo fritto si abbina particolarmente al gusto piccante e a vini rossi locali.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il broccolo ramoso verde calabrese o broccolo di rapa costituisce una tipologia varietale. Appartenente alla famiglia del cavolo broccolo costituisce infatti il biotipo locale (cultivar meno resistene al freddo). La pianta ha un’altezza di 50-70 cm. foglie numerose, con lembo stretto e bordo crenato, produce un’infiorescenza principale di colore verde intenso, del diametro di 5-6 cm. e dopo la raccolta di questa anche numerosi getti ascellari di minore dimensione. Viene coltivato come produzione precoce nei mesi di novembre-dicembre e come produzione tardiva (più adatta alla lavorazione e conservazione) nel mese di febbraio. Si coltiva prevalentemente nelle aree di pianura e collinari, dove viene seminato entro luglio o trapiantato entro 40 giorni dalla semina. La densità di impianto è da 2 a 3,6 piante per mq. Fabbisogni nutritivi: indicativamente i rapporti di asportazione è di 1:0,1:1,5 tra azoto, fosforo e potassio. La Valle del Crati costituisce uno dei principali centri di produzione.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: è raccolto dopo circa 60 giorni dal trapianto nella varietà precoce, e dopo 100-120 giorni in quelle tardive, prima che l’infiorescenza cominci ad allentarsi e che i singoli fiori inizino ad evidenziarsi. Si raccolgono sia le infiorescenze che le foglie.
CONSERVAZIONE: avvolto in polietilene alimentare si conserva in frigo ad una temperatura di 0°C per alcune settimane. Per la lunga conservazione è preferibile la surgelazione. Il prodotto è conservato, previa lavorazione, anche sott’olio.
territorio = TUTTE
tradizione = Particolarmente coltivato sin dai tempi antichi nella Valle del Crati, il suo utilizzo nella cucina tradizionale è molteplice.Il prodotto è consumato fresco previa cottura prevalentemente come contorno a piatti tipici locali o in ripieni; conservato sott’olio (dopo essere stato sbollentato in acqua, sale ed aceto) è usato come antipasto o contorno.
ricette = Salsiccia e broccoli di rapa.
Biondo tardivo di Trebisacce o Biondo comune (Purtugallu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Vengono effettuate le tecniche di lavorazione e coltivazione utilizzate in genere in agrumicoltura.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il frutto viene mantenuto sulla pianta fino a giugno-luglio senza che le caratteristiche organolettiche subiscano danni.
territorio = CS
FORMA: Tondeggiante schiacciata ai poli.
DIMENSIONI MEDIE: 60 mm.
PESO MEDIO: Gr. 250.
SAPORE: Fortemente dolce.
ODORE: Tipico e gradevole.
COLORE: Arancio.
AREA DI PRODUZIONE: Alto jonio cosentino.Il biondo tardivo di Trebisacce è presumibilmente un clone che viene coltivato nei “giardini” di Trebisacce, così detti perchè ospitano, dalla fine del 1800, piante sempreverdi a fiori profumati. Nell’area dei “giardini” esite una sistemazione a terrazze molto ampie, con muretti a secco, che degradano dolcemente verso il mare. La particolare caratteristica dell’ecosistema è determinata dall’orografia del territorio che origina un microclima particolarmente adatto alla coltivazione di questo agrume con scarsissimi rischi di gelate primaverili.Il frutto, di forma tra lo sferico, leggermente schiacciato, e l’ovale, ha come particolarità , che lo rende tradizionale e unico, l’elevato contenuto in succo vitaminico e un ottimo grado zuccherino. Unico elemento poco apprezzato, ma tipico, è quello della presenza di molti semi.La sua tardività , che si protrae fino al mese di luglio, è un elemento determinante a livello di preferenzialità di coloro che lo gustano come frutto fresco, oltre che per le succose spremute.Le particolari condizioni microclimatiche, dell’alto ionio cosentino, conferiscono al prodotto una qualità organoletticamente superiore a quella di altri agrumi prodotti in regione.
Asparago selvatico della Calabria
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Fioritura da maggio a giugno.
territorio = TUTTE
FORMA: Fusto eretto molto ramificato.
DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 30 a 150 cm.
SAPORE: Amarognolo.
ODORE: Tipico.
COLORE: Verde intenso; bacche rosse e carnose con semi di colore nero.
tradizione = L’Asparagus acutifolius, è una specie diffusa nei pascoli, negli incolti, nei cespugli e nelle macchie delle zone di pianura, fino alle zone di montagna della Calabria.E’ una pianta erbacea perenne, rizomatosa. Dal rizoma in primavera nascono i germogli commestibili che, se non raccolti daranno origine ai nuovi fusti. Le foglie sono ridotte a semplici scaglie e quelle che sembrano foglie in realtà sono rami.L’Asparago selvatico in Calabria viene utilizzato come pianta commestibile ed in fitoterapia per le sue proprietà depurative. Le parti utilizzate sono i nuovi germogli primaverili per intero che freschi vengono lessati per la preparazione di frittate, contorni e antipasti. In alcune zone della Calabria vengono conservati sott’olio.La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche delle citazioni contenute nel “Dizionario etimologico del dialetto calabrese” di G.B. Marzano, 1928.
Amarene sciroppate
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Manuale e meccanizzate.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le amarene, lavate e lasciate asciugare, intere o snocciolate (a mano o meccanicamente) sono zuccherate in rapporto 1/0,8 (ad ogni Kg. di prodotto si aggiungono 800 grammi di zucchero). Il prodotto, in contenitori coperti, è sottoposto a periodici mescolamenti per 24 ore; poi si pone in vasi di vetro richiusi con cura. Si lascia per 40 giorni al sole ed è pronto all’uso. Le amarene si consumano tal quale; lo sciroppo si allunga con acqua e si usa in estate per bevande fresche e dissetanti.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 40 giorni.
CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto a temperatura ambiente lontano da fonti luminose.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Amarene fresche integre e snocciolate.
FORMA: Sferica o schiacciata.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Intenso e zuccherino.
COLORE: Vinacce.
tradizione = Prodotto tipico della tradizione calabrese riferito all’area di coltivazione collinare e montana.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina tipica calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
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‘a Maritata
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La cipolla sbucciata e tagliata grossolanamente è posta sotto sale in contenitori di terracotta dopo 8 giorni viene sgocciolata e triturata finemente; poi si aggiunge il peperoncino rosso macinato, il rosmarino e l’olio extravergine di oliva. La salsa viene messa in contenitori di vetro e, successivamente, pastorizzata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di maggio al mese di agosto.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La maturazione avviene in 8 giorni, durante la lavorazione del prodotto.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto in appositi contenitori in acqua bollente fino ad una temperatura di 100°C.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Cipolla rossa di Amantea, peperoncino, olio extra vergine di oliva, rosmarino e sale.
PESO MEDIO: 300 gr. per confezione.
SAPORE: Medio-piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosato.
tradizione = E’ un prodotto tradizionale del basso tirreno cosentino.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso ricette di cucina tipica.
Olio extra vergine di oliva di Calabria
La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia delle civiltà , soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia ed in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI sec. a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna grecia (VII sec. a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino una antica leggenda riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei, tra questi nacque una competizione sotto gli auspici si Zeus, tra Poseidone, dio del mare, e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpì le rocce facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione dei mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione di cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza e il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne la protettrice di quella città chiamata perciò Atene. La Regione Calabria, con il 27% della produzione di olio di oliva nazionale, è al secondo posto dopo la Puglia. La particolarità del prodotto è rappresentata dall’alta qualità e dalla diversità delle caratteristiche organolettiche. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
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