Olio extra vergine di olive della Locride
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Durante tutta la stagione autunnale e per l’inverno l’attività primaria degli agricoltori è incentrata sulla raccolta delle olive (prevalentemente cultivar Grossa di Gerace) e quindi sulla loro trasformazione. I frutti maturi vengono battute con pertiche flessibili (frassino o castagno) e raccolti nelle reti opportunamente disposti sotto gli alberi. Le olive delle piante basse vengono raccolte a mano. Gli oliveti raggiungono solitamente un’altezza media di 6 metri.Quando un discreto quantitativo è stato raccolto, riempite le cassette, i cesti o i sacchi vengono portati al frantoio per la molitura e per il tratamento successivo. Il profumo che caratterizza i frantoi è del tutto particolare e l’olio extravergine che se ne ricava è di pregio assoluto. Certo è fondamentale, per la buona qualità , il rispetto di alcune condizioni: metodi di raccolta, tempo di attesa delle olive prima dell’avviamento alla lavorazione, sistema di spremitura. E’ necessario ovviamente che i frantoi rispettino le normative in materia di igiene e sicurezza stabiliti dalla legge, e che il ciclo di lavorazione preservi le proprietà organolettiche dell’olio. Il prodotto ancora nel frantoio viene versato in contenitori di acciaio o in bidoni di plastica e viene trasportato nei magazzini o nelle cantine dei proprietari delle aziende olivicole. Qui viene svuotato e depositato in altri recipienti inox.
CONSERVAZIONE: Viene conservato nelle cantine al riparo dell’aria e dei raggi del sole, in recipienti di acciaio inox, anticamente in grandi vasi di terracotta (giare) e di zinco. Durante il periodo della conservazione si effettuano delle operazioni di travaso per l’eliminazione dei residui della decantazione (le morchie), che permettono di conservare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive della cultivar prevalente Grossa di Gerace
SAPORE: Particolare.
ODORE: Aromatico.
COLORE: Verdone, verde-oro e giallo-oro.
AREA DI PRODUZIONE: Il territorio di produzione è il compresnorio della Locride della fascia jonica reggina, compreso tra Bruzzano e Monasterace, per un numero di 39 comuni della Provincia di Reggio Calabria, con estensione a Nord fino a Badolato, in tre comune della limitrofa Provincia di Catanzaro.La coltivazione olivicola praticata nel territorio della Locride è prettamente biologica. Quasi tutte le aziende praticano la coltivazione biologica (alcune di queste pur non disponendo di regolare certificazione così come previsto dal Reg. CEE 2092/91). Il periodo di raccolta delle olive determina le caratteristiche organolettiche dell’olio. Quello migliore è ricavato da oliveti collinari e distanti dal mare. La raccolta delle olive inizia nel mese di Novembre e l’olio che se ne ricava è di colore verdone, mentre nei mesi di dicembre/gennaio si ottiene un olio di colore verde-oro e giallo-oro. Viene conservato nelle cantine al riparo dell’aria e dei raggi del sole, in recipienti di acciaio inox, anticamente in grandi vasi di terracotta (giare) e di zinco.La tradizione vuole che l’olio venga venduto direttamente al frantoio e successivamente in azienda dai produttori, mentre alcune aziende olivicole della Locride lo imbottigliano per poi venderlo nei negozi.L’olio di oliva della Locride (prevalentemente cultivar Grossa di Gerace) viene utilizzato in tutte le preparazioni dei piatti tipici della Calabria ed assume notevole importanza nella dieta mediterranea. In particolare viene utilizzato per il condimento delle insalate e delle verdure, per il suo caratteristico profumo aromatico ed il sapore particolare.
Olio extra vergine di oliva del Savuto
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Raccolta delle olive manuale dall’albero o con squotitore. Frantoio tradizionale a freddo o a ciclo continuo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a dicembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Decantazione naturale in contenitori di acciaio inox.
CONSERVAZIONE: In bottiglia per circa un anno.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Caroleo.
SAPORE: Fruttato amarognolo.
ODORE: Di olive verdi.
COLORE: Verde intenso.
AREA DI PRODUZIONE: Territorio adiacente al fiume Savuto (CS).La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia delle civiltà , soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia ed in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI sec. a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna grecia (VII sec. a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino una antica leggenda riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei, tra questi nacque una competizione sotto gli auspici si Zeus, tra Poseidone, dio del mare, e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ le rocce facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione dei mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione di cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza e il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne la protettrice di quella città chiamata perciò Atene. La Regione Calabria, con il 27% della produzione di olio di oliva nazionale, è al secondo posto dopo la Puglia. La particolarità del prodotto è rappresentata dall’alta qualità e dalla diversità delle caratteristiche organolettiche.
Olio extra-vergine di oliva Colli di Tropea
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Raccolta delle olive manuale dall’albero. Frantoio a freddo tipo “SIMOLEA”.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Decantazione naturale in fusti inox a temperatura costante.
CONSERVAZIONE: In bottiglia per circa un anno.
territorio = VV
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Cicereo 80% e Ottobrarica 20%.
SAPORE: Fruttato, intenso, amaro e piccante in modo lieve.
ODORE: Carica vegetale di carciofo e cardo selvatico.
COLORE: Verde intenso.
tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia delle civiltà , soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia ed in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI sec. a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna grecia (VII sec. a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino una antica leggenda illenica riporta che Atena creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione di cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza e il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne la protettrice di quella città chiamata perciò Atene. L’olio extra vergine dei “colli di Tropea” deve la sua tradizionalità alla particolarità delle cultivar locali esistenti da secoli e alle particolari condizioni microclimatiche, dell’area dei colli di Tropea, che conferisocno al prodotto una qualità organoletticamente superiore ad altri oli di oliva prodotti in Calabria e nel resto della penisola.
Strazzatella Silana (Strazzata)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte viene fatto coagulare. Poi si procede alla rottura della cagliata, si lascia a fermentare per circa tre giorni, poi viene tagliata a fette e tenuta sotto acqua corrente per 24 ore. Il composto va di nuovo impastato e prende la forma di tante mozzarelle che a sua volta vengono stese a forma di pizza. può essere ripiena con sardella o con prosciutto o con altri prodotti.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate al pascolo estensivo, sale, caglio.
FORMA: Pizza arrotolata.
DIMENSIONE MEDIE: Cm. 20×20.
PESO MEDIO: 150 gr.
SAPORE: Dolce acidulo.
ODORE: Di latte.
COLORE: Crema.
tradizione = Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. E’ prodotto tipico della zona dell’Altopiano Silano.Riferimenti storici: – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA; – AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.
Ricottone salato
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.La salatura si effettua a secco per almeno una settimana. il ricottone salato matura in 2 mesi in ambiente fresco e buio in cui le forme vengono quotidianamente rivoltate. Durante questo periodo i ricottoni vengono raschiati e puliti dagli acccenni di muffa. La stagionatura minima dai 2 mesi fino a 1 anno.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il ricottone salato matura in 2 mesi in ambiente fresco e buio in cui le forme vengono rivoltate ogni giorno. Durante questo periodo i ricottoni vengono raschiati e puliti dagli accenni in muffa. La stagionatura minima va dai 2 mesi fino ad 1 anno.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovi-caprino e/o vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 500 ai 1000 gr.
SAPORE: Latte.
COLORE: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.
tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta particolarmente sui fusilli al sugo di capra.Esiste documentazione storica che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
Ricotta di pecora (Ricotta frisca ‘i piacura)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato o foglie di fico e lasciati spurgare per un’intera giornata. In alternativa, dopo il coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi rametti di fico appena tagliati.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora proveniente da razze miste alimentate da pascolo estensivo naturale, sale, siero di latte di pecora.
FORMA: Cilindrica o a tronco di cono di consistenza cremosa.
DIMENSIONE MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 10-15 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 500 gr. a 1 Kg.
SAPORE: Dolce cremosa.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco.
tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.
Ricotta Affumicata
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco al buio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le ricotte vengono leggermente salate e poste sopra i “cannizzi” ed affumicate per qualche giorno utilizzando preferibilmente legna di arancio. La riduzione del peso può raggiungere il 40-50%. Si stagionano da 1 a 2 mesi per utilizzarli da grattugia.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 250 ai 300 gr.
SAPORE: Latte affumicato.
ODORE: Affumicato.
COLORE: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.
tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.
Ricotta
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La ricotta si ottiene per coagulazione termoacida del siero addizionato del latte. La temperatura di “coagulazione” è in funzione della quantità di latte aggiunto e dell’acidità della miscela. In ogni caso essa è compresa tra 78°C e 90°C. La ricotta si consuma fresca.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 300 ai 500 gr.
SAPORE: Latte.
COLORE: Bianca.
tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.
Rasco
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO:Â Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Al latte intero di podolica filtrato e riscaldato a 36-38°C, si aggiunge caglio di capretto in pasta (circa 30 gr./q.le) e, quando la cagliata raggiunge la giusta consistenza, si procede alla rottura con un bastone di legno (miscu) o con le mani.Si tratta quindi di una rottura poco energica e molto grossolana, effettuata a freddo ed al termine della quale devono coesistere grani della grandezza della fava e del granturco. Se necessario al momento della raccolta della cagliata si da la “calda”, cioè la giusta temperatura, per consentire l’ottimale coesione dei grani. L’incremento di temperatura è ottenuto mediante aggiunta, direttamente in caldaia, di acqua a 85-90°C. Segue il riempimento delle fiscelle senza alcuna operazione di “frugatura” ma con una lieve pressatura eseguita con le mani. Le forme vengono rivoltate dopo alcuni minuti e successivamente calate in siero caldo (circa 60°C) per favorire la chiusura della pasta. Dopo 8-10 ore dalla fine della lavorazione il formaggio viene tolto dalle fiscelle e cosparso con sale fino su tutta la superficie. Una seconda salatura viene eseguita dopo 24 ore dalla fine della lavorazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino di razza podolica allevata al pascolo, sale, caglio.
FORMA: Cilindrica leggermente schiacciata.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MESIO: 500-700 gr,
SAPORE: Dolce di latte appena munto.
ODORE: Delicato.
COLORE: Bianco.
AREA DI PRODUZIONE: Crotonese e Comune di Borgia (CZ).Il rasco ha antiche origini individuabili nel caseificio vaccino delle grosse mandrie di podolica (vaccarizzi), dove era prodotto in alternativa alle paste filate quali il caciocavallo, i butirri ed il fior di latte. Questo formaggio era considerato un prodotto di pregio da dare in omaggio in particolari occasioni quali le festività natalizie.I proprietari delle mandrie, rappresentati in Calabria da nobili proprietari terrieri, ordinavano ai propri “caporali”, un certo quantitativo di raschi ottenuti in più lavorazioni successive.poichè si usava “rascare la caldaia” o “fare la rascata”, il prodotto che si otteneva era il Rasco, cioè quella parte di coagulato che veniva raschiato, nel senso di tolto via, mentre la rimanente cagliata veniva normalmente lavorata a pasta filata. Da qui l’origine del nome che troverebbe la sua radice dal verbo “rado-radere” che diventava “rascolare” in latino volgare.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.
Provola o Caciocavallo
Il nome provola è sinonimo in Calabria di “caciocavallo”. Provola è denominata nelle zone del Catanzarese e del Reggino, “caciocavallo” nelle zone del Crotonese e del Cosentino.