Pasta di mandorla
Pasta di mandorla al bergamotto
Pasta col ferretto (Maccarruni, Fusilli)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si impastano manualmente gli ingredienti e dopo amalgamati il composto viene diviso in pezzetti.Successivamente, i pezzetti vengono passati con un ferretto su un tavolo, con le mani, al fine di raggiungere la forma tipica forata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto deve asciugare per almenno 6/8 ore.
CONSERVAZIONE: Pochi giorni.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, acqua, sale.
FORMA: Allungata e scomposta dovuta al ferretto.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza 9-14 cm. – Diametro 5 mm.
PESO MEDIO: 2-4 gr.
SAPORE: Rustico tipico.
ODORE: Di grano.
COLORE: Bianco-giallo.
tradizione = Antica e tradizionale ricetta familiare praticata in molti comuni del cosentino.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.
Pane di segale di Canolo (Jermanu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: L’elemento caratterizzante del prodotto in questione è la segale (un’erba annua delle graminacee molto simile al grano di cui ha all’incirca le stesse norme colturali e modalità di raccolta e con il quale si coltiva spesso in consociazione); la segale viene coltivata in larga misura nel territorio del Comune di Canolo (RC) e dei comuni limitrofi (soprattutto perchè trova, rispetto al grano migliori condizioni pedoclimatiche nei territori montani come è nello specifico il territorio di Canolo Nuova con i suoi 900 mt. di altitudine sul livello del mare) e viene utilizzata come perfetto surrogato del grano per fare il pane. Per fare la farina di segale (più scura rispetto a quella del grano) è necessaria una lavorazione più complessa: una volta raccolta la segale viene fatta essiccare al sole (di solito vengono usati i panni di ginestra chiamate in dialetto calabrese “pezzare”, e quando i chicchi di segale hanno raggiunto la giusta durezza (la segale crescendo in montagna è più molle e umida del grano) viene portata al mulino per la macina (i chicchi di segale vengono tastati con le mani e quando resistono alla forza delle mani senza sbriciolarsi sono considerati pronti).Realizzata la farina di segale il procedimento è identico a tutti i procedimenti di produzione del pane: la farina di segale si impasta con l’acqua, sale e lievito naturale. Raggiunta la giusta densità viene infornata a 200°C circa (in special modo in forni a legna molto utilizzati a Canolo tanto è che ve ne sono di proprietà del Comune a disposizione della collettività ) e lasciata cuocere per un’ora circa.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di segale, acqua, sale e lievito naturale.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: L’altezza del pane è di circa 5/10 cm.
PESO MEDIO: Le pezzature variano da 500 gr. a 1,5 Kg.
COLORE: Ha un colore dorato scuro; la mollica è alveolata in maniera non regolare, di colore bianco sporco; ha una crosta friabile e croccante, di colore scuro.
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Canolo (RC).Il pane di segale è un prodotto che viene quasi esclusivamente realizzato nel territorio del Comune di Canolo (RC) in virtù del fatto che la segale è presente in maniera più significativa rispetto al grano. Attualmente la produzione è limitata alle famiglie, ad un panificio e a due esercizi di ristorazione di Canolo. Il prodotto ha una sua tradizionalità molto forte nelle famiglie del Comune di Canolo, poichè una volta il pane veniva fatto soltanto con la farina di segale essendo quest’ultima più facilmente coltivabile rispetto al grano.
Pane di Pellegrina (Pani ‘i Pellegrina)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICA DI LAVORAZIONE: Lavorare a mano la farina tipo 00 e la “cranza” (cruschello) aggiungendo l’acqua, il sale ed infine il lievito (in parte di pasta acida ed in parte lievito di birra), lasciare lievitare e cuocere nel forno a legna. La cranza conferisce un colore più scuro, maggiore sofficità ed allunga i tempi di conservazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00r44”, acqua, sale, lievito naturale (pasta acida), cruschello.
FORMA: Varie.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Compatto e sapido.
ODORE: Deciso.
tradizione = La sagra del pane di grano si tiene a Pellegrina, frazione di Bagnara Calabra, il 2 di Agosto.
Pane di patate (Pani ‘i patati)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Al lievito naturale stemperato in acqua tiepida viene aggiunta farina di semola di grano e la purea ottenuta bollendo e schiacciando le patate. Lavorato l’impasto si aggiunge l’olio di oliva e si lascia lievitare fino a far raddoppiare il volume. Successivamente, si formano dei panetti di forma ovoidale e, dopo una seconda “alzata” (lievitazione) si inforna a temperatura non elevata. L’amido di patate riscaldato, infatti, fa scurire il pane. Durante i primi dieci minuti di cottura viene spruzzata dell’acqua sui pani per rendere liscia la superficie..
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = CZ
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano tenero, purea di patate, acqua, sale, lievito naturale.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 20-30 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 1,5 chili.
SAPORE: Dolce.
COLORE: Bianco.
tradizione = Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.
pane di castagne (Pani ‘i castagne)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La farina di castagne si ottiene lessando questi frutti in acqua e passandoli a purea. Si mescola con la farina di frumento ed il lievito sciolto nell’acqua tiepida insieme con il sale e lo zucchero. Si impasta bene l’elaborato fino ad ottenere una massa omogenea di media consistenza. Dopo una lievitazione di un paio d’ore si rimpasta il tutto, si formano dei piccoli pani a forma di pagnotta e si inforna.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo invernale.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di frumento (due parti), farina di castagne (una parte), acqua, lievito naturale e di birra, sale, un pizzico di zucchero.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 20-30 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 1,5 chili.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di castagne.
COLORE: Giallo.
tradizione = E’ un pane “residuale”, consumato dalle classi più povere nei periodi di magra quando scarseggiavano gli altri tipi di farina.Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.
Pane con la giuggiulena (Pani ‘i giuggiulena)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Alla farina si aggiunge l’acqua tiepida e salata ed il lievito disciolto in essa. Si impasta il tutto e si lascia a lievitare per diverse ore. Si impasta una seconda volta e si formano dei pani di circa un chilo di peso. Dopo di che si cosparge la superficie dei pani con semi di sesamo, si lascia lievitare nuovamente e si cuoce nei forni a legna. A volte, ai semi di sesamo si sostituiscono quelli di finocchio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, acqua, sale, lievito naturale e di birra, semi di sesamo.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 25-35 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 chili.
ODORE: Di legna.
COLORE: Tendente al marrone (la crosta).
tradizione = Il pane casereccio, come è facile intuire, ha una lunghissima tradizione regionale. La peculiarità risiede nell’uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in vasche di legno.E’ un prodotto di derivazione araba e siciliana.Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.
Pane casereccio (Pani ‘i casa)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si dispone la farina in un grande contenitore di legno detto “maiddra” (usato anche per la lavorazione delle carni di maiale) aggiungendo gli altri ingredienti. Se ne ottiene un impasto omogeneo, che lavorato molto a lungo e meticolosamente, dà un impasto che poi assume le varie forme del pane locale. Sul pane di forma rotonda, quello più diffuso, è praticata sulla faccia superiore un’incisione che aiuta a capire la giusta lievitazione dello stesso. Dopo di che, va cotto nel forno a legna. La preparazione del forno è svolta con molta cura: si accende il fuoco possibilmente alimentato con piccoli rami secchi sottili (le “frasche”) e, quando il forno ha raggiunto una temperatura adeguata si bagna con uno straccio il fondo. Il lievito che serve per la preparazione del pane, si ottiene in casa mettendo insieme la farina, l’acqua calda ed il sale, lasciando poi inacidire il tutto in uno strofinaccio di lino. Uguale risultato si può ottenere conservando una piccola porzione dell’impasto del pane.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
CONSERVAZIONE: Il pane casereccio ha la particolarità di potersi conservare anche per un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno in locali non areati.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, preferibilmente di tipo “Cappelli” oppure del tipo “Creso”, lievito naturale, sale e acqua.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 25-35 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 chili.
ODORE: Di legna.
COLORE: Bianco scuro all’interno, tendente al marrone la crosta.
tradizione = Il pane casereccio, come è facile intuire, ha una lunghissima tradizione regionale. La peculiarità risiede nell’uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in vasche di legno.Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.
Pane al miele di Cerzeto
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si dispone la farina in un grande contenitore di legno “majlla” (usato anche per la lavorazione della carne di maiale) aggiungendo gli altri ingredienti. Se ne ottiene, dopo l’impasto manuale, un composto omogeneo che a sua volta viene trasformato in panette di varie forme, si lascia lievitare per alcune ore e poi va cotto al forno a legna. La preparazione del forno è svolta con molta cura: si accende il fuoco possibilmente alimentato con piccoli rami secchi (le frasche) e, quando il forno ha raggiunto una temperatura adeguata si bagna con uno straccio il fondo.Il lievito utilizzato per la preparazuione del pane, si otteneva in casa miscelando la farina insieme ad acqua calda e sale, lasciando il tutto inacidire in uno strofinaccio di lino.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
CONSERVAZIONE: Il pane casereccio in generale ha la particolarità di potersi conservare anche per un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno in locali poco areati.
territorio = CS
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, acqua, lievito naturale, sale, miele.
FORMA: Tonda e allungata.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. x 20 cm.
PESO MEDIO: 1 Kg.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di miele.
COLORE: Scuro all’interno e tendente al marrone all’esterno.
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Cerzeto (CS).Il pane casereccio ha una lunghissima tradizione regionale, la peculiarità risiede nell’uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in contenitori di legno dette majlle.Il pane al miele prodotto da diverse generazioni nel Comune di Cerzeto (CS) ha anche la particolarità di potersi conservare per circa un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno.