Prodotti tipici calabresi

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavorare la farina con l’ammoniaca, il sale, lo zucchero, lo strutto, il vermhout e le uova. Impastare fino ad ottenere una pasta ben amalgamata; ricavare delle ciambelle grandi, trecce, panierini, figure ad S, bambole (dette “pupe”), etc., sulle quali porre le uova sode non sgusciate. Legare le uova ai cudduraci con sottili cordicelle di pasta disposte a croce, spennellare con bianco d’uovo e cuocere in forno.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo pasquale.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, uova, strutto, vermhout, ammoniaca per dolci, sale, uova sode.

FORMA: Ciambelle, trecce, panierini, figure ad S, bambole.

DIMENSIONI MEDIE: 5-10 cm.

PESO MEDIO: 100 gr.

SAPORE: Friabile e pieno.

ODORE: Gradevole.

Vengono serviti nelle aziende di ristorazione della zona ricoperti di peperoni arrostiti o semplicemente con pomodorini di cramara a mo’ di bruschetta.I crostini si differiscono dalle classiche frise per una diversa miscelazione di farine (nelle frise ci sono prodotti di grano duro e tenero) e per una diversa cottura; hanno un sapore più vicino ai biscotti di grano che alle frise vere e proprie.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le metodiche di lavorazione sono molto semplici e seguono sostanzialmente le caratteristiche della produzione del pane. La farina integrale viene infatti miscelata con l’acqua, il sale e con lievito naturale quindi quando l’impasto raggiunge la densità desiderata lo si divide secondo la classica forma del panino e lo si taglia in due (ciò dà la forma propria del crostino). Quindi lo si inforna nel forno a legna ad una temperatura di 180-200°C facendolo cuocere per circa 1 ora.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina integrale di grano duro, lievito naturale, sale e acqua.

FORMA: I crostini di grano hanno forma ovoidale/cilindrica (cm. 10 di lunghezza per 4 cm. di altezza) dovuta la fatto che vengono prima realizzati delle forme di panino che poi vengono tagliati a metà;PESO MEDIO: 25-30 gr. ciascuno.

COLORE: Hanno colore giallo dorato non molto intenso all’esterno e giallo leggermente più chiaro all’interno.

SAPORE: Sono friabili e croccanti e non hanno un sapore molto intenso di farinacei.

AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato alla produzione comprende la Locride, in particolare i Comuni di Antonimina, Platì, Ciminà, Gerace, Ardore, Bovalino, Canolo, Siderno, Locri, Gioiosa Jonica, Roccella Jonica.La funzionalità storico del prodotto trova la sua principale motivazione nel fatto che il pane, fino a qualche decennio fa non si faceva tutti i giorni ma una o al massimo due volte al mese; per questo motivo vi era la necessità, quando si faceva il pane, di fare anche dei boscotti di grano che potessero essere conservati anche più a lungo del pane.La produzione di tale prodotto era quindi molto diffusa nei decenni passati più per una questione di comodità che di altro; con il passare del tempo si è persa un po’ l’abitudine di fare il pane di casa e con essa anche quella di fare i crostini. La ricetta però è tramandata nel tempo ed è arrivata fino ai nostri giorni tanto è che ancora oggi esiste qualche laboratorio artigianale nella Locride che produce i crostini di grano.

ricette

NOME RICETTA: CROSTINI DI GRANO CON PEPERONI ARROSTITI.

si arrostiscono peperoni freschi e una volta cotti si salano e si aggiunge l’olio di oliva. I peperoni una volta conditi vengono quindi poggiati sui crostini di grano.

NOME RICETTA: CROSTINI DI GRANO CON POMODORINI DI CRAMARA.

I pomodorini di cramara (pomodorini tipo pachino) vengono tagliati a mo’ di insalata e vengono conditi con olio di oliva e sale e peperoncino; una volta pronti vengono versati sui crostini.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si lavora la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido si aggiunge il lievito e si lascia lievitare. A lievitazione completata si prende un po’ di impasto con un cucchiaino da tavola e si frigge con olio caldo abbondante, ricoperti con miele o vincotto.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, acqua, lievito e sale, per la copertura miele o vincotto.

FORMA: Sferica.

DIMENSIONI MEDIE: 4-5 cm. di diametro.

PESO MEDIO: 30-40 gr.

SAPORE: Morbido e dolce.

ODORE: Intenso.

tradizione = Dolce tradizionale legata alla festività natalizia diffusa in tutta la provincia di Reggio Calabria.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto citata su:- “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 anno XVI (1993); – “Diario di un viaggio a piedi, calabria” di Edward Lear (1812-1888), edizione italiana a cura di Parrello, 38, Reggio Calabria, 1937.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si lavora la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido si aggiunge il lievito e si lascia lievitare. A lievitazione completata si prende un po’ di impasto con un cucchiaino da tavola, si farcisce l’impasto con acciughe o ricotta fresca, si friggono in olio caldo abbondante.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, acqua, lievito e sale, farcite con acciuga o ricotta fresca.

FORMA: Sferica.

DIMENSIONI MEDIE: 4-5 cm. di diametro.

PESO MEDIO: 30-40 gr.

SAPORE: Morbido e/o sapido.

ODORE: Acuto.

tradizione = Dolce tradizionale legato alla festività natalizia diffusa in tutta la provincia di Reggio Calabria.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto: citata su “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 anno XVI (1993).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Mescolare lo zucchero con i semi di carrubo in polvere ed il colorante rosa per alimenti, aggiungere il latte e versare il tutto nel pastorizzatore. Una volta raggiunta la temperatura di 85°C lasciare riposare per circa 30 minuti (a 4°C). Al prodotto liquido così ottenuto si aggiunge l’essenza di rhum e si mette a mantecare per circa 10 minuti a -15°C. Si decora con pezzettini di frutta candita e cioccolato fuso.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte, zucchero, semi di carruba, rhum, coloranti per alimenti, pezzetti di frutta candita e cioccolato fuso.

SAPORE: Cremoso.

ODORE: Rhum.

ALTRE CARATTERISTICHE: Colore rosa arricchito da pezzettini di frutta candita di vari colori e cioccolato.

tradizione = Si narra che questo prodotto sia nato quasi per caso ad opera di un pasticciere reggino intento a preparare della crema pasticciera, trovandosi a corto di farina per far legare bene l’impasto, utilizzò del rhum. Gli scappo’, però, la mano e la crema assunse delle caratteristiche particolari. Decise allora di vendere la sua crema come gelato arricchendola di canditi e, data la particolarità del risultato, la battezzò come crema reggina in onore alla città di Reggio Calabria.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto dai racconti di Edward  Lear (1812-1888), “Diario di un viaggio a piedi, Calabria”, edizione italiana a cura di Parrello 38, Reggio Calabria, 1937.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Mettere le mele in una pentola con acqua e farle cuocere fino a che siano cotte ma non sfatte. Scolarle, tagliarle in spicchi e togliere i torsoli ed i semi, passarle poi al passaverde e pesarle. Mettere lo stesso peso di zucchero in una pentola d’acciaio con mezza tazza di liquido di cottura e lasciare cuocere a fuoco basso fino a che lo zucchero sia ben sciolto; quindi asciugare le mele passate, mescolare  e proseguire la cottura a fuoco molto basso per 20 minuti, sempre mescolando. Versare la cotognata calda in un piatto da portata piano unto con un po’ di olio, formando uno spessore di circa 4 cm.. Lasciare riposare per una settimana, quindi tagliare la cotognata a strisce larghe 3 cm.. Lasciare le strisce ad asciugare su un vassoio per circa 10 giorni girandole di tanto in tanto. Da ultimo tagliare le strisce a dadoni e metterle in un contenitore di vetro: si possono conservare a lungo.

CONSERVAZIONE: Tagliare a dadoni, si possono conservare a lungo, in un recipiente di vetro.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Mele cotogne, acqua, zucchero.

FORMA: Varia.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Vario.

SAPORE: Dolce fresco.

ODORE: Di mela.

COLORE: Crema.

tradizione = Antica ricetta tradizionale calabrese.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si sbollentano le mandorle, si spellano e si tostano in forno, quindi si tritano. Si impasta la farina con lo strutto, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale, la scorza di limone grattuggiato. Si lavora la pasta sino a renderla omogenea e la si lascia riposare. Con il mattarello si tira una sfoglia di circa 1 cm. di spessore e si ritaglia in dischi del diametro di 10-12 cm.. Si mescola in una terrina lo zucchero, l’uva passa (ammollata in acqua tiepida, eliminati i semi e trita), il cioccolato fuso, la cannella, le mandorle e qualche parte di mosto cotto. Si distribuisce il ripieno nei dischi di pasta e si chiudono a metà a forma di mezzaluna. Si fanno cuocere in forno a circa 180°C.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Mese di dicembre.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “0”, uva passa, strutto o burro, zucchero, cioccolata fondente, mandorle, uova, mosto cotto, limone, cannella, sale.

FORMA: A mezzaluna.

DIMENSIONI MEDIE: Circa 10 cm. di lunghezza, 5 cm. di larghezza.

PESO MEDIO: 50 grammi.

SAPORE: Molto dolce.

ODORE: Cannella.

COLORE: Ambrato (senza la spolverata di zucchero).

tradizione = Questi dolci, tipicamente delle zone del cosentino, fanno parte ormai della tradizione dolciaria natalizia. Consumati freddi vengono solitamente accompagnati da liquori dolci o vini liquorosi.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Per i cannoli: lavorare la farina prima con della sugna appena scaldata e poi aggiungere lo zucchero, l albume d uovo, il cacao amaro, il caffè in polvere, il marsala superiore, il brandy, sale. Lavorare l impasto, lasciarlo riposare 2 ore e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia non molto sottile. Con l apposito stampo ricavare dischi di 10 cm. di diametro ungerli con la sugna e avvolgerli sugli stampi dei cannoli. Friggere i cannoli in abbondante strutto o olio e lasciarli raffreddare.Per il ripieno, unire la ricotta allo zucchero a velo, i canditi tagliati a dadini, i pezzettini di cioccolato amaro; riempire i cannoli e decorare il ripieno all estremità con ciliegine candite o scorza d arancio, spolverare i cannoli con zucchero a velo.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Per l involucro: farina, zucchero, albume, cacao amaro, caffè in polvere,, marsala superiore, brandy, sale, sugna.Per il ripieno: ricotta di pecora, zucchero a velo, canditi, cioccolata amara a pezzetti, ciliegie candite, scorza d arancia candita, pistacchi tritati, zucchero a velo.

FORMA: Cannoli.

DIMENSIONI MEDIE: 12 cm. di lunghezza ed alto 5 cm.

PESO MEDIO: 150 gr.

SAPORE: Gustoso, croccante e cremoso.

ODORE: Delicato.

AREA DI PRODUZIONE: Area dello Stretto (da Capo d’Armi a Cannitello) della Provincia di Reggio Calabria.Il cannolo è un ottimo prodotto della pasticceria calabrese, la cui vendita è legata al periodo di produzione della ricotta della quale è farcito. Viene utilizzata la squisita ricotta prodotta nelle ridenti zone collinari e pre-aspromontane che si ritrovano immediatamente a ridosso dell area dello stretto. Un tempo i cannoli erano ottenuti avvolgendo l impasto intorno ad una canna ben levigata, oggi sostituiti dagli stampi di acciaio.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavorare la farina con olio, zucchero e vino bianco, stendere la pasta e ricavare delle semilune, porre su ognuna un po  di ripieno fatto con le patate dolci lesse, la cannella, chiodi di garofano, il miele ed il vino cotto, richiudere e friggere in olio abbondante.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, acqua, zucchero, vino cotto, patate dolci, cannella, miele, olio.

FORMA: Semiluna.

DIMENSIONI MEDIE: 10 cm. lunghezza, altezza 4 cm.

PESO MEDIO: 40 gr.

SAPORE: Dolce e gustoso.

ODORE: Profumo di cannella.

AREA DI PRODUZIONE: Area Grecanica (Melito Porto Salvo, Condofuri, Bova) della Provincia di Reggio Calabria.Dolce tipico dell area grecanica legato alla festività natalizia. In questa occasione, secondo tradizione, in tutte le case lo spazio della maidda veniva diviso in tre settori: uno per le zeppole, uno per le nacatole ed infine i buffeddi. Questi ultimi, in particolare, proprio per il loro ripieno di patate dolci rappresentavano, soprattutto per le famiglie meno abbienti, un atteso avvenimento culinario.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Dopo aver miscelato gli ingredienti si procede alla lavorazione dell’impasto finchè non risulti un composto omogeneo. quindi si stende la sfoglia e si mette nelle apposite formine di acciaio, precedentemente imburrate all’interno. Al di sopra della sfoglia si ripone in ripieno di marmellata di frutta o cioccolata quindi, si stende una seconda sfoglia, che funge da tappo, per ricoprire il tutto e si inforna per circa 30-40 minuti ad una temperatura che va dai 180 ai 200°C. Una volta cotti si estraggono dal forno, si lasciano raffreddare e si spolverano di zucchero a velo.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “0”, strutto animale, uova, zucchero, limone, lievito. Ripieno: cioccolate e mandorle tritate o marmellata.

FORMA: Rotonda ovale.

DIMENSIONI MEDIE: 4 cm.

PESO MEDIO: 100 gr.

SAPORE: Dolce.

COLORE: Mielato.