Zucchine sott’olio
INGREDIENTI UTILIZZATI: Zucchine a buccia chiara, acqua, sale, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, aglio, menta e peperoncino piccante.
Si consumano come antipasti e/o contorni.
Tritato di peperoncino
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese essendo una conserva essenzialmente casalinga.
Trecce di fichi (Jette)
Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.
Pomodoro di Belmonte (Pimmaduari ‘e Bellimunte)
I semi del pomodoro di Belmonte, pare siano stati importati, da un Belmontese emigrato in America, agli inizi del secolo scorso. Questa varietà , denominata “Cuore di bue” per la sua forma caratteristica, presenta la buccia molto spessa, la polpa grumosa, pochissimi semi, gusto dolce, colore rosa acceso.Il peso medio del frutto varia tra 400 gr. e 1,5 Kg., alcuni esemplari hanno superato i 3 Kg. di peso. il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolarità della cultivar e alle tecniche di produzione rimaste invariate nel tempo. Attualmente questo ecotipo locale è diffuso sia in pianura che in collina, vengono pertanto attuati più cicli produttivi durante il periodo primaverile-estivo.Le caratteristiche botaniche e la particolare resistenza alla salinità di questa varietà ne permettono l’ottima adattabilità . Le particolari condizioni pedoclimatiche del territorio belmontese conferiscono al prodotto una qualità organoletticamente superiore a quella di altri pomodori simili prodotti anche in comuni limitrofi. Prelibato per i sughi, ma viene consumato allo stato fresco principalmente in insalata, con cipolla, basilico, sale, olio, origano e peperoncino.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto sul libro “Storia di Belmonte C.” di Gabriele Turchi.
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Pomodori verdi conservati
Il prodotto sott’olio viene consumato prevalentemente come antipasto o come contorno a piatti tipici locali. Quello soltanto salato viene prima del consumo messo in ammollo con acqua per eliminare il sale in eccesso e poi usato per le insalate o come ingrediente di base per piatti tipici.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: E’ impiegato il pomodoro tipo San Marzano.Raccolta: il pomodoro è raccolto a mano un po’ prima della maturazione quando si presenta di colore verde sia all’esterno che all’interno. Ideale è la raccolta di tarda estate quando il pomodoro non raggiunge la pigmentazione rossa per sfruttamento della pianta e per insufficiente esposizione al sole;Lavaggio: in acqua fredda;Taglio dei pomodori: in fette sottili spesse qualche mm.;Salatura: in recipienti di terracotta, smaltati internamente, dove le fette di pomodoro sono disposti a strati cosparsi con sale. La fase di salatura dura circa 12 ore, segue il lavaggio.Sbollentatura: in acqua e aceto (due parti di acqua e 1 di aceto) per qualche minuto;Sgocciolatura e pressatura: con torchio o con pesi (grossa pietra adagiata su pezzo di legno in quercia o rovere stagionato posto sui pomodori);Invasettatura e speziatura: i pomodori sono riposti in vasetti di vetro. Tra gli strati di pomodori si aggiungono ingredienti e aromi locali quali aglio, peperoncino, menta, semi di finocchietto di timpa. Coprire con abbondante olio extravergine di oliva di provenienza locale. Conservare sottovuoto.Variante 1: La fase della sbollentatura è sostituita con l’impiego di aceto di vino bianco durante la salatura: A) l’aceto accompagna il sale sin dall’inizio, B) l’aceto è aggiunto al sale dopo le 12 ore di salatura e prolunga la fase di ulteriori 12 ore.Variante 2: non è previsto alcun tratamento con aceto e non è eseguita alcuna sbollentatura. A compensazione si prolunga la fase di salatura (almeno 24 ore). Si procede: A) come indicato nelle metodiche di lavorazione con conservazione nell’olio; B) prolungando la salatura sotto peso fino al momento del consumo.
territorio = CS
SAPORE: Leggermente salato.
COLORE: Verde scuro.
AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato alla produzione è quello della Valle del Crati: Comuni di Bisignano, Cerzeto, Cervicati, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello.Il pomodoro è un’ortiva particolarmente coltivata nella Valle del Crati, dove viene trasformato e conservato in vari modi a seconda dell’utilizzo desiderato. Il procedimento di lavorazione del pomodoro verde, e delle ortive in genere, ricalca esattamente metodologie di conservazione tradizionali e proprie di questa zona.
ricette
NOME DELLA RICETTA: Pomodori salati e patate fritte.
Sintesi della preparazione: In una padella con olio di oliva si affettano le patate a dischetti di spessore di qualche mm.. Aggiungere i pomodori verdi, precedentemente fatti dissalare nell’acqua. Far cuocere a fuoco medio-alto evitando di rimescolare spesso fino a quando le patate non risultano cotte, dorate e croccanti.
Pomodori secchi sott’olio (Pimmaduari siccati sutt’uagliu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pomodori della varietà San Marzano vengono lavati e tagliati a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. I pomodori vengono posti in contenitori di vetro e salati, per un tempo minimo di 20 giorni. Dopo di che verranno dissalati a circa il 70% e fatti bollire insieme all’aceto, origano, menta, aglio e basilico per circa 10 minuti ad una temperatura di circa 60°C per acquistare il gusto e il sapore. Dopo di che vengono pesati e sistemati negli appositi contenitori (già sterilizzati ad una temperatura di 90-95°C), proseguendo, vengono ricolmi d’olio e chiusi per poi passare alla pastorizzazione ad una temperatura di oltre 100°C per un tempo non superiore ai 30 minuti. Raffreddati i vari contenitori vengono etichettati e sistemati negli appositi cartoni e messi in magazzino.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da luglio a ottobre.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100° gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, olio di oliva, sale, aceto, origano, menta, aglio, basilico.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: Circa 8-9 cm. di lunghezza e 3-4 cm. di larghezza.
PESO MEDIO: da gr. 200 a gr. 4.700.
SAPORE: Delicato zuccherino.
COLORE: Rosso porpora.
tradizione = Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità .
Pomodori secchi ripieni
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono i pomodori migliori della varietà San Marzano, non eccessivamente maturi. Si lavano, si tagliano a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. Dopo quest’operazione che dura all’incirca 15 giorni, si condiscono con capperi, basilico, menta, aglio, peperoncini rossi (anche piccanti) a pezzi. E’ necessario salare i pomodori prima di farli essiccare. Le confezioni dei pomodori destinati alla vendita sono sottoposte ad un processo di pastorizzazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di agosto al mese di novembre.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100 gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, capperi, olio extra vergine di oliva, origano, aglio e sale.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. per 4 cm.
PESO MEDIO: 90 gr.
SAPORE: Deciso.
ODORE: Pomodoro fresco.
COLORE: Rosso porpora.
tradizione = Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità .
Pomodori secchi
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono i pomodori migliori della varietà San Marzano, non eccessivamente maturi. Si lavano, si tagliano a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. Quest’operazione dura all’incirca 15 giorni.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di agosto al mese di novembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi e sale.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. per 4 cm.
PESO MEDIO: 90 gr.
SAPORE: Deciso.
ODORE: Pomodoro fresco.
COLORE: Rosso porpora.
tradizione = Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità .
Pistilli (Pastiddhi, Pastiddre)
Le castagne sono un tipico frutto delle zone collinari calabresi e vengono lavorate in diversi modi uno dei quali, antichissimo, è quello di essiccare questo prodotto in appositi locali detti pastiddrere o caselle. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di tradizioni popolari calabresi.
Peperone Roggianese (Pipazzi Ruggianisi, Zafarani)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si utilizzano le stesse tecniche di coltivazione usate per gli ortaggi in generale.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Primaverile – estivo.
CONSERVAZIONE: Il peperone viene raccolto a maturazione rossa per l’essiccamento; poi infilato in collane e lasciato all’aria, intero, perché si disidrati. Successivamente si consuma in inverno. A volte viene essiccato a fette posto sui cannizzi.
territorio = CS
FORMA: Mezzo corno.
DIMENSIONI MEDIE: Da 10 a 20 cm. di lunghezza.
PESO MEDIO: 40-70 gr.
SAPORE: Dolce – Piccante gradevole.
ODORE: Tipico.
COLORE: Verde – rosso.
tradizione = Il peperone roggianese è solo piccante, solo per evoluzione del gusto è stato progressivamente sostituito con la varietà dolce, più gradita sul mercato. La varietà piccante, a forma tipica di mezzo corno, è a rischio di estinzione. I peperoni freschi vengono cucinati nel modo tradizionale in associazione con patate o con melanzane oppure interi da soli. I peperoni essiccati, invece, si consumano in inverno, fatti rinvenire in olio bollente (in dialetto: arraganati). Il prodotto deve la sua tradizionalità sia alla particolarità della cultivar, peperone roggianese, sia alla tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo. Le particolari condizioni pedoclimatiche della Media Valle del Crati, conferiscono al peperone roggianese una qualità organoletticamente superiore a quelle di altri peperoni prodotti in regione. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto con la presenza di trecce di prodotto essiccato in foto storiche e in riferimenti bibliografici sulla tipicità dei prodotti calabresi.