Prodotti vegetali

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità, vengono posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi, per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d’oliva e protetto da una rete di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti, chiusi ermeticamente con capsule metalliche, sono pastorizzati ad una temperatura di oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, secondo le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti in opportune scatole di cartone.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (lactarius deliciosus), olio d’oliva o di semi di girasole, sale, aceto, origano, aglio, menta, peperoncino, prezzemolo e basilico.

FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.

DIMENSIONE MEDIE: Variabile.

PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.

SAPORE: Gradevole.

ODORE: Di funghi.

COLORE: Colore arancio spesso macchiato di colore verde rame.

tradizione = Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I Rositi vanno riposti dopo la raccolta in contenitori che ne permettano una buona aereazione, per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti (del tipo boletus edulis, aereus e pinicola) mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox (misure L. 120 cm. x P. 65 cm. x H. 50 cm.) vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d’oliva e protetti da una retina di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti chiusi, ermeticamente con capsule metalliche sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, a secondo le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, boletus aereus, boletus pinicola), olio d’oliva, sale, aceto, aglio, lauro e origano.

FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.

DIMENSIONE MEDIE: 4-5 cm.

PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.

SAPORE: Gradevole.

ODORE: Fresco gradevole.

COLORE: Bianco-giallognolo.

tradizione = Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani son i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l’ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona areazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Settembre/ottobre.

territorio = CS

FORMA: Cappello: da emisferico a convesso.

DIMENSIONE MEDIE: Da 6 a 15 cm. (cappello).

PESO MEDIO: Da 50 a 300 gr. circa.

SAPORE: Gradevole e tipico.

ODORE: Molto profumato.

COLORE: Cappello: tipicamente scuro.

AREA DI PRODUZIONE: Altopiano silano.Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I porcini sono funghi con cappello molto carnoso, da emisferico a convesso, poi appiattito, sodo e carnoso; cuticola asciutta, finemente vellutata. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. Il porcino silano ha il cappello di colore tipicamente scuro, almeno nel giovane, da bruno nerastro a bruno seppia, spesso con delle chiazze più chiare, sul giallo ocra, specialmente verso il centro. La carne è molto soda, di colore bianco immutabile. La particolarità del porcino silano è rappresentata dall’inconfondibile profumo, che svanisce dopo poche ore dalla raccolta, e dalle ottime qualità organolettiche diverse e superiori rispetto ad altri porcini raccolte in altre zone. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona aereazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto in moltissimi testi di micologia.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox, vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e bolliti con l’aggiunta di aromi naturali (aceto, origano, menta e peperoncino) per circa 15 minuti. così pronti i funghi vengono sistemati in vasetti, e ricolmi di olio e chiusi. I vasetti chiusi sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100°. Raffreddati vengono etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, tricholoma portentosum, tricholoma terreum, lactarius deliciosus, armillaria mellea), prezzemolo, olio d’oliva, sale, aceto, origano, menta, peperoncino, aglio e basilico.

FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.

DIMENSIONE MEDIE: Variano a diversità del tipo di fungo.

PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700.

SAPORE: Gradevole e un po’ piccante.

ODORE: Si sente l’odore dei funghi, aglio, menta e basilico.

tradizione = Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani sono i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l’ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona aereazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.

territorio = CS

FORMA: Cappello: 2/6 cm., ombellicato.

DIMENSIONI MEDIE: 3-6 cm.

PESO MEDIO: 50-200 gr.

SAPORE: Tipico e gradevole.

ODORE: Non molto profumato.

COLORE: Giallo-arancio vivo.

AREA DI PRODUZIONE: Altopiano Silano.Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I rositi sono funghi con cappello inizialmente convesso, poi più aperto ed infine disteso, ha forma di coppa ombellicato, di colore giallo arancio vivo. La particolarità del Rosito silano è rappresentata dalle ottime qualità organolettiche diverse e superiori ad altri rositi raccolti in altre zone. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettono una buona areazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in molti testi di micologia.

lavorazione = La coltivazione viene effettuata con la semina diretta, raramente col trapianto di piantine prodotte in vivaio.Le cultivar più rappresentate sono nell’ordine: il Romanesco; il Mammouth; il Trevi; il Montebianco; il Giugnese.La semina tuttora eseguita secondo le fasi lunari, inizia in luglio-agosto e termina in ottobre per raccolte che vanno da novembre a maggio-giugno.La produzione raggiunge i 40.000 Kg./ha con una resa in prodotto commerciale del 50-70%.La lavorazione e il confezionamento vengono effettuali per il 90% da commercianti campani che acquistano il prodotto in blocco sul campo, spesso con contratti di coltivazione.Esistono poche realtà locali di lavorazione che hanno iniziato recentemente tale attività.

territorio = KR

descrizione = Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill, sottospecie capillaceum, var. dulce o aziricum), appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. E’ una erbacea che, nella forma coltivata, raggiunge  circa 70-80 cm. di altezza. La parte edule utilizzata commercialmente è rappresentaa dal “grumulo”, costituito dalla porzione basale dei piccioli fogliari, ingrossati per l’accumulo di acqua e sostanze zuccherine di riserva.La specie spontanea è presente naturalmente sul territorio, mentre, a scopo commerciale, vengono utilizzate cultivar ormai affermate, quali sopratturro il “Romanesco”.Gli elementi che caratterizzano e rendono apprezzato il “Finocchio di Isola Capo Rizzuto”, le cui qualità aromatiche hanno consentito la diffusione della coltura ai livelli attuali ed il successo del prodotto commerciale sui mercati nazionali ed esteri, sono:

• influenza dei fattori pedoclimatici;
• professionalità raggiunta dagli imprenditori agricoli;
• coltivazione improntata su criteri non estremamente intensivi;
• impiego di fertilizzanti e fitofarmaci basato sulla coltivazione guidata dai tecnici operanti sul territorio e comunque a ridotto impatto tossicologico e ambientale.

AREA DI PRODUZIONE: Territorio di Isola Capo Rizzuto (KR).Il territorio di Isola Capo Rizzuto, vede l’introduzione della coltura del finocchio, come delle altre colture orticole, negli anni cinquanta-sessanta, dopo la riforma agraria.Negli anni settanta, successivamente all’entrata in funzione dell’impianto irriguo collegato al lago di S. Anna, la superficie interessata raggiunse i livelli attuali pari a circa 2.500 ettari.Sono molte le imprese agricole che nel corso degli anni hanno praticato tale coltura, tra le più significative vi sono le seguente Aziende Agricole: Fauci; Maiorano; Lucifero; Battipaglia; Vallone; Maiolo; Vetere.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di fioritura va da giugno ad agosto; frutti da settembre ad ottobre.

territorio = TUTTE

FORMA: Fusto eretto cilindrico e ramoso; foglie pennatosette, divise in lacinie capillari; infiorescenza ad ombrella.

DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 40 a 150 cm.; frutto 4-7 mm.; ombrella 4-10 raggi.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Aromatico, dolce ed intenso.

COLORE: Fusto verde scuro; foglie giallastre; ombrelle con petali gialli.

tradizione = Pianta originaria dalle regioni Mediterranee con terreni ghiaiosi, è diffusa in Calabria negli incolti fino a 1.000 m., allo stato spontaneo.Pianta erbacea biennale perenne, con ombrelle senza involucro e petali di colore giallo è caratterizzata da un aroma dolce ed intenso. Fin dall’antichità è stata utilizzata come pianta alimentare e medicinale per le sue proprietà digestive, ricostituenti ed aromatiche. Le parti utilizzate sono i nuovi germogli e i semi. I nuovi germogli si usano per la preparazione di minestre; i semi crudi per aromatizzare gli insaccati e i sott’oli in genere e per la preparazione di un liquore stimolante e digestivo. Nei semi, infatti, è contenuta la più alta concentrazione dell’essenza di anetolo di cui è ricca tutta la pianta.La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche dalle citazioni contenute nel “Vocabolario Calabro italiano” di Raffaele Cotronei – Catanzaro, 1895, in cui sono riportati i termini dialettali Papapicàstru e Breferundum ad indicare una specie di finocchio selvatico molto amaro.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Seccare i fichi, tagliati in due fino al picciolo, sui cannizzi (graticci di canna intrecciata) esposti al sole.Una volta seccati riempire con le noci e la scorza del mandarino, asciugare al forno per qualche minuto e conservare in un vaso cilindrico di terracotta con coperchio a disco di legno.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di luglio al mese di settembre.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi neri, gherigli di noci, bucce di mandarino.

FORMA: A goccia.

DIMENSIONI MEDIE: 4×2 cm.

PESO MEDIO: 15 gr.

SAPORE: Gustoso e morbido.

Odore: Mieloso e leggermente acre.

tradizione = I fichi ripieni sono il prodotto di una lavorazione tradizionale che associa ad un metodo di conservazione, quale l essiccazione naturale, la farcitura con altri prodotti locali (le noci o mandorle ed i mandarini).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavaggio, asciugatura, cottura in forno ventilato alla temperatura di 150°C per 45 minuti, invasettatura con aggiunta di miele di fichi o sciroppo (lo sciroppo si ottiene diluendo leggermente con acqua il “miele di fichi”), pastorizzazione in forno ventilato alla temperatura di 90°C per 1 minuto, sottovuoto, etichettatura.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi secchi “Dottato” freschi di produzione locale.

tradizione = Prodotto dalle origini antiche tipico della Valle del Crati (Comuni di: Cervicati, Cerzeto, Bisignano, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I fichi, dopo raccolti, vengono fatti essiccare al sole per circa sei o sette giorni a seconda del clima. Una volta essiccati vengono messi in contenitori di terracotta o di legno e riposti in luogo fresco. Possono anche subire ulteriori lavorazioni, come la farcitura con mandorle, noci e la copertura con cioccolato. Prima di ogni ulteriore lavorazione, dopo essere stati essiccati, i fichi vengono sterilizzati con varie tecniche.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da fine agosto agli inizi di dicembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi freschi varietà “Dottato”.

FORMA: Del frutto.

DIMENSIONI MEDIE: Da 5 a 10 cm.

PESO MEDIO: Da 15 a 25 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Intenso.

COLORE: Marrone.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.In Calabria, i frutti vengono ancora lavorati in modi diversi con le noci, con le mandorle, a “tortonilli”, con il mirto, a spinopesce infilati nelle canne e a “crocetta”, sistema adoperato anche dagli antichi romani che a loro volta lo avevano appreso dagli africani e dagli spagnoli. Nonostante la semplicità dei preparati, sono una sorta di dessert, molto particolare; in passato, quando la varietà dei dolci era molto ristretta od addirittura assente, essi erano, addirittura considerati e consumati come tali. Si possono lessare e da questa pratica fuoriesce una sorta di zucchero bianco dal sapore dolcissimo e particolare. Infine, si possono aggiungere agli altri ingredienti per la preparazione di dolci tipici casarecci.