La mozzarella STG può essere prodotta nell’intero territorio della Unione Europea. L’attitudine alla “filatura” il caratteristico processo che consente di ottenere i formaggi a pasta filata, tipici del Meridione d’Italia, è posseduta sia dal latte di bufala che da quello di vacca. I due animali sono stati allevati con successo fin dai tempi remoti selezionando per ognuno di essi l’ambiente più idoneo: collinare ed asciutto con foraggi migliori per la vacca, pianeggiante ed acquitrinoso con foraggi grossolani per la bufala. La parola “Mozzarella” deriva dal termine “mozzare”, operazione questa praticata a mano nella fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata. Nella zone vocate la denominazione “mozzarella” senza alcuna specificazione, era impiegata per i formaggi a pasta filata che si ottenevano impiegando la tecnica tradizionale di filatura utilizzando latte di vacca, latte di bufala o miscele di questi.
Il piano dei controlli è stato approvato dal MIPAF con Decreto del 28.6.2001.
ORGANISMO DI CONTROLLO: Certiquality – Istituto di certificazione della qualità – Settore Certiagro con sede in Milano – Via G. Giordano, 4.CSQA Certificazioni S.r.l. con sede in Thiene (Vicenza) – Via S. Gaetano n. 74.Rinnovo dell’autorizzazione, all’Organismo di controllo “IS.ME.CERT.”, ad effettuare i controlli sulla specialità tradizionale garantita “Mozzarella” (Decreto MIPAF del 6.04.2005 pubblicato sulla GURI n. 91 del 20-04-2005).
tipo = STG (Specialità Tradizionale Garantita)
territorio = TUTTE
La mozzarella di tipologia tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica.
FORMA: La forma può essere sferoidale.
PESO MEDIO: Da 20 a 250 gr., eventualmente con testina, o a treccia con peso da 125 a 250 gr.
ASPETTO: Pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all’origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte.
CONSISTENZA: Morbida e leggermente elastica.
SAPORE: Caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.
ODORE: Caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.