LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo circa un’ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. Quindi la cagliata viene raccolta facendola sedimentare sul fondo della caldaia con l’aiuto di un limitato innalzamento termico, fino a 40-42°C. La cagliata dopo essere raccolta viene posta ad acidificare, una volta affettata e sbriciolata, a temperatura ambiente in un recipiente di legno per una mezza giornata. Raggiunto il giusto grado di acidificazione, le fette di cagliate vengono immesse in acqua corrente fredda per circa 24 ore, quindi si effettua la filatura in appositi recipienti o tini di legno. La salatura è effettuata in salamoia.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, caglio, sale.
FORMA: Rotondegiante.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 10 cm.
PESO MEDIO: Circa 250-300 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Di madreperla a giallo bruno.
AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e di Catanzaro.Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese).Riferimenti storici: – AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.;- CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.