LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato o foglie di fico e lasciati spurgare per un’intera giornata. In alternativa, dopo il coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi rametti di fico appena tagliati.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora proveniente da razze miste alimentate da pascolo estensivo naturale, sale, siero di latte di pecora.
FORMA: Cilindrica o a tronco di cono di consistenza cremosa.
DIMENSIONE MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 10-15 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 500 gr. a 1 Kg.
SAPORE: Dolce cremosa.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco.
tradizione = Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.Riferimenti storici: – Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859; – CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992; – G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990; – R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.