Questo particolare prodotto è tipico del comune di Marcellinara. Alla pasta viene data la forma di cavallo. Una variante è data dalla lavorazione a forma di cavallo con cavaliere armato di sciabola, pistola e zaino oppure con armature medioevali. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano. attualmente gli animaletti vengono confezionati su ordinazione per esposizioni gastronomiche oppure per farne un omaggio.
Riferimenti storici:
- AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi – a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.;
- CNR – I prodotti caseari del mezzogiorno – Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.
Esiste, inoltre, documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto su testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte utilizzato è di provenienza vaccina, munto per metà la sera precedente e per metà munto la mattina della lavorazione. Al latte pastorizzato viene aggiunto del caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata ed un breve riposo si procede alla estrazione del siero. Si lascia maturare la pasta tagliata a pezzi per tre quattro giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80°C, durante la quale si da al prodotto la tipica forma che li caratterizza. La salatura si effettua in salamoia per circa 12 ore quindi si pongono ad asciugare. Maturano in pochi giorni in ambiente fresco ed aerato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Attualmente dietro specifica richiesta.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 4/5 giorni.
territorio = CZ
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco vaccino, caglio, sale.
FORMA: Cavallo, cavallo con cavaliere, animali.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Da 35 a 50 gr. e da 200 a 300 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Giallo paglierino.