Prodotti tipici calabresi

Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore:

“Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

La particolarità del pallone di fichi consiste nell’impiego di foglie di fico cotte al forno insieme con i frutti, il prodotto ottenuto assume così un caratteristico sapore che lo contraddistingue. Continua a leggere “Pallone di Fichi (Paddruni ‘i Ficu)”

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si raccoglie a mazzetti all’inizio della fioritura e si essicca all’ombra.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di fioritura va da luglio a settembre.

territorio = TUTTE

FORMA: Fusto eretto con infiorescenze.

DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 40 a 70 cm.; calice 2-3 mm.; corolla 4 mm.

SAPORE: Amaro.ODORE: Fragrante e aromatico.

COLORE: Fusto generalmente arrossato; infiorescenza di colore bianca o rosea con brattee basali di colore verde.

tradizione = L’origano calabrese è identificato nella specie Heracleoticum appartenente al genere Origanum della Famiglia delle Labiate.Questa pianta si trova allo stato spontaneo nelle boscaglie e cespuglieti di tutta la regione, dai 200 ai 1.400 metri. E’ caratterizzata dall’odore fragrante dovuto ad elevate quantità di olii essenziali contenuti nelle ghiandole puntiformi che ricoprono le brattee fiorali.L’Origano è stato utilizzato fin dall’antichità sia a scopi alimentari sia medicinali per le sue proprietà antisettiche. Le parti utilizzati sono le infiorescenze e gli steli.Ancora oggi viene largamente utilizzato per aromatizzare diversi piatti regionali (sughi, carni, olive, insalate). Gli steli secchi, senza foglie, venivano usati come disinfettanti nel caso di infiammazioni auricolari.La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche dalla citazione contenuta nel “Vocabolario del dialetto calabrese” di Accattatis – Castrovillari, 1897.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le olive appena raccolte si lavano e si schiacciano con una pietra (o con un oggetto pesante), poi si lasciano in un contenitore pieno d’acqua per circa 10 giorni che serve a renderle dolci. A questo punto si possono mettere sotto sale a strati nel “tineddru”, insieme a peperoncini rossi piccanti a pezzettini, aglio e finocchio selvatico, olio.Dopo di che, ci si mette sopra un disco di legno con un grande peso, di solito costituito da una o più pietre.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La maturazione avviene al naturale in recipienti di terracotta o vetro per un periodo minimo di 10 giorni.

CONSERVAZIONE: Invasamento in vasi di vetro con aggiunta di olio come liquido di governo.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive, olio di oliva, origano, semi di finocchio selvatico, sale, peperoncino.

FORMA: Ovoidale

PESO MEDIO: 15-25 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Aromatico.

COLORE: Verde.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le olive appena raccolte si lavano e si schiacciano con una pietra (o con un oggetto pesante), poi si lasciano in un contenitore pieno d’acqua per circa 10 giorni che serve a renderle dolci. A questo punto si ripongono definitivamente nel classico “tineddru” (recipiente di terracotta) o in un “boccaccio” coperti di acqua e sale. Dopo di che, ci si mette sopra un disco di legno con un grande peso, di solito costituito da una o più pietre.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La maturazione avviene al naturale in recipienti di terracotta o vetro per un periodo minimo di 10 giorni.

CONSERVAZIONE: Invasamento in vasi di vetro con aggiunta di olio come liquido di governo.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive, olio di oliva, origano, semi di finocchio selvatico, sale, peperoncino.

FORMA: Ovoidale

PESO MEDIO: 15-25 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Aromatico.

COLORE: Verde.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le migliori olive mature, completamente invaiate. Si lavono e si mettono a mollo con acqua e sale per un giorno. Si lasciano asciugare al sole e si fanno essiccare in un forno a legna a temperatura bassa.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive mature del tipo Carolea, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale.

FORMA: Ovoidale

DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Nero.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le migliori olive, in altre parole, le più dure; si lavano e si mettono a mollo nell’acqua e sale nella “giara” dove possono rimanere fino a che si mantengono dure e dolci. In ogni caso, a distanza di 4-5 mesi sono pronti per essere consumate.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La maturazione dura 4-5 mesi.

territorio = KR

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Carolea, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale.

FORMA: Ovoidale

DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Verde o tendente al nero.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le olive vengono poste in acqua fredda, cambiandola più volte, per un paio di giorni almeno finchè non perdono il sapore amaro. Si mettono quindi in salamoia aggiungendo chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro ed altri aromi. Quindi vengono riposti in contenitori di vetro che una volta chiusi vengono conservati in luoghi freschi ed al riparo della luce.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive, chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro, altri aromi.

FORMA: Ovoidale.

DIMENSIONI MEDIE: 3-4 cm.

PESO MEDIO: 10-15 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Verde o tendente al nero.

tradizione = Questo sistema di conservare le olive in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto. A volte lo pestavano prima di ricoprirle con gli ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le olive migliori e più grandi, si lasciano a mollo nella pietra di calce e nella cenere (possibilmente di olivo) passata a setaccio, per sei – sette giorni, o, in alternativa, nell’idrossido di potassio, per circa dodici ore. Dopo questo procedimento si passano nell’acqua fresca, cambiata sovente, per renderli dolci. Alla fine si sistemano nel “tineddru” (contenitore di terracotta) oppure, in boccacci con acqua e sale.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Settembre-ottobre.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Per circa una settimana le olive vengono lasciate nella pietra di calce o nella cenere. In alternativa nell’idrossido di potassio.

territorio = KR

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Carolea Strongolese, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale, pietra di calce o cenere d’olivo.

FORMA: Ovoidale

DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.

PESO MEDIO: 10 gr.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Si tratta di broccoletti selvatici che crescono spontaneamente sotto gli alberi di aranci e mandarini della Piana di Gioia Tauro.

Continua a leggere “Misi Misi affucati (Amareddi affucati)”

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Eclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si mettono a bollire dei fichi freschi in pentoloni appena ricoperti di acqua. Una volta ultimata la cottura, i fichi vengono scolati, posti a sgocciolare e premuti manualmente per favorire la fuoriuscita degli umori zuccherini. Si rimette quindi a bollire lo sciroppo finchè non si riduce di 2/3.

PERIODO DI LAVORAZIONE:  Da agosto a settembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi, acqua.

FORMA: Semi liquido.

SAPORE: Molto dolce.

ODORE: Intenso di fichi.

COLORE: Ambrato.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Gioacchino da Fiore: “Nientemento più prezioso, e per la copia, e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di dicembre, sempre l’une succedono all’altre …. nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.Il miele dei fichi viene solitamente utilizzato nella preparazione di dolci e frittelle natalizie. Inoltre, aggiungendo il miele di fichi alla neve, si ottiene un ottimo gelato detto arabicamente “scirubetta”.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.