Prodotti tipici calabresi

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I fichi secchi vengono fatti passare dentro un rametto di mirto, fino a formare un cerchio.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a marzo.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi, zucchero, aromi naturali, rametti di mirto.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONE MEDIE: Lunghi 30 cm., diametro 3-4 cm.

PESO MEDIO 500 gr.

SAPORE: Speziato.

ODORE: Fichi cotti.

COLORE: Biondo scuro.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pomodori rossi si tagliano in due parti uguali e si spremono per far si che elimini l’acqua di vegetazione ed i semi. Si aggiunge quindi del succo di limone e della scorza grattugiata. Si fa poi bollire il composto per qualche minuto, in appositi pentoloni, quindi si passa al setaccio la polpa dei pomodori, che viene poi unita allo zucchero ed alla vaniglia. A questo punto si riporta  il composto in ebollizione finchè non raggiunge la giusta consistenza. Terminata questa fase si procede ad unire alla confettura un liquore, si toglie poi dal fuoco e si versa, quando ancora bollente, nei barattoli destinati alla conservazione che vengono chiusi ermeticamente. I contenitori, solitamente di vetro, si conservano in luoghi freschi e bui.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori dalla polpa consistente, zucchero, limone, vaniglia, liquore a piacere.

FORMA: Molle e gelatinosa.

SAPORE: Dolce e liquoroso.

ODORE: Pomodoro.

COLORE: Rosso.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I peperoni rossi, interi e sani, vengono infilati per il picciolo in lunghe collane di filo, appesi ai muri esterni delle case al sole. L’essiccazione varia dai 10 ai 20 giorni.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Estivo.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Essiccazione solare.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Peperoni rossi, generalmente piccanti.

FORMA: Tipico dell’ortaggio.

DIMENSIONI MEDIE: Di 15 ai 20 cm. di lunghezza.

PESO MEDIO: Variabile.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Intenso.

COLORE: Rosso vivo.

tradizione = Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso numerosi testi di tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICA DI LAVORAZIONE: Si attuano le tradizionali tecniche di lavorazione usate in genere in agrumicoltura.

territorio = CS

FORMA: Sferica.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 46-63 mm./altezza 2-5 cm.

PESO MEDIO: 80-100 gr.

SAPORE: Dolcissimo.

ODORE: Profumo intenso.

COLORE: Arancione – rosso vivo.

AREA DI PRODUZIONE: Piana di Sibari (CS).Questo prodotto è ottenuto dall’incrocio tra arancio e mandarino, ha la buccia finissima e polpa di colore intenso, senza semi e sempre dolcissimo, profumo aggressivo. Con queste caratteristiche organolettiche di eccellenza, le clementine della Piana di Sibari, si differenziano rispetto alle altre clementine prodotte in Calabria, il tutto è dovuto alle caratteristiche botaniche e alle particolari condizioni microclimatiche  del territorio di produzione.Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolarità delle cultivar e alle tecniche di lavorazione rimaste invariate nel tempo.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I bulbi, dopo essere stati lavati,  vengono fatti cuocere in acqua ed aceto o, in alternativa, vino ed aceto, in parti uguali per alcune minuti. Si scolano, si mescolano quindi con gli aromi, e si conservano in appositi contenitori di vetro, ricoprendoli d’olio.

PERIODIO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.

CONSERVAZIONE: Contenitori di vetro.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Lampascioni, acqua, aceto, aromi naturali, olio.

SAPORE: Agrodolce.

tradizione = Il nome scientifico dei lampascioni è Muscori mostruosum, detti in volgare “cipollaccio col fiocco” e “pan di cuculo”, termine quest’ultimo più adoperato nell’Italia centrale. Questa liliacea è molto rustica ed in primavera la si trova spontanea, nelle radure dei boschi, nei prati, nelle scarpate, ecc. rallegrando la vista con il suo colore blu. Un tempo il suo consumo era diffuso ovunque; oggi l’area si è ristretta solo ad alcune regioni meridionali ed in particolare in Calabria.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Per questa coltura vengono applicate le stesse tecniche di lavorazione usate per gli ortaggi in generale.

territorio = TUTTE

FORMA: Tondo-piatta, mezza campana, allungata.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: 80-130 gr.

SAPORE: Dolce e per niente piccante.

ODORE: Tipico.

COLORE: Rosa tendente al violaceo.

AREA DI PRODUZIONE: Costa tirrinica da Ricadi (VV) a Longobardi (CS).La cipolla rossa di Tropea rappresenta un ecotipo appartenente alla famiglia delle Liliacee, classificate come Allium Cepa. La sua introduzione in Calabria si fa risalire all’epoca della dominazione dei Fenici, come testimoniano alcuni reperti archeologici rinvenuti nella zona di Vibo Marina e Triniti. La coltivazione attuata in maniera diffusa, invece, risale ai primi dell’Ottocento, allorchè nel territorio di Parghelia (Vibo Valentia) venne per la prima volta inserita in rotazione al posto del cotone.I motivi perchè si afferma, vanno ricercati nelle peculiari caratteristiche della bulbosa, rappresentate dal colore rosso vivo delle tuniche, dalle dimensioni medio-grandi del bulbo, dalla precocità dell’epoca di maturazione e dalle pregevole caratteristiche organolettiche. Proprio queste ultime conferiscono al prodotto i connotati di specificità e tipicità, rappresentati essenzialmente dal sapore dolce e per niente piccante, dalla consistenza tenera e croccante nello stesso tempo, per cui si presta ottimamente per il consumo fresco, cruda o in insalata.In base all’epoca di produzione, si distinguono tre tipologie: “primizia”, “media-precoce”, “tardiva” che coprono il mercato che va da aprile fino a settembre.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto su alcuni pubblicazioni (Storia e Leggenda di Tropea, A. Sposaro, 1985).

Il poeta latino Orazio affermava che per ristorarsi gli occorrevano olive, malve leggere e cicoria. Essa ha proprietà toniche, diuretiche, lassative, depurative, rimineralizzanti, antianemiche quindi è indicata nella astenia, nella stipsi, insufficienze biliari, crisi urinarie, ecc. L’uso di questa erba è consigliata ai diabetici. Discendenti della cicoria sono: l’indivia, la scarola e la cicoria riccia. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese. Continua a leggere “Cicorie selvatiche sott’olio (Cicorie sutt’uagliu)”

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: In alcune zone della Calabria viene utilizzata per la preparazione di conserve sott’olio.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di fioritura va da luglio a settembre.

territorio = TUTTE

FORMA: Fusto prostrato o eretto; capolini numerosi sessili o peduncolati.

DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 20 a 120 cm., achenio di 2-3 mm.

SAPORE: Molto amaro.

ODORE: Tipico.

COLORE: Capolini con corolla azzurra, raramente rosata.

tradizione = La Cicoria appartiene alla Famiglia delle Composite – Gen. Cicorium sp. Inthybus, cresce spontaneamente in tutta la regione ed è comune lungo le vie, negli incolti e rudereti ma si trova anche come infestante negli orti.E’ una pianta erbacea perenne o annuale con fusto ispido per la presenza di peli rivolti verso il basso. Le foglie sono irregolarmente pennato-partite. I capolini sono numerosi, sessili o peduncolati. La corolla è azzurra e raramente rosata, il frutto è un achenio di 2-3 mm. con pappo formante una breve coroncina apicale. La Cicoria selvatica è da sempre utilizzata nell’alimentazione e in fitoterapia come depurativo. Le parti utilizzate sono le foglie e le radici.La pianta è usata fresca per la preparazione di minestre insieme con altre verdure; l’acqua utilizzata per lessare le foglie è utilizzata come bevanda depurativa. In alcune zone della Calabria spesso questa pianta viene consumata da sola: una volta lessata si strizza bene e si salta in padella con olio, pan grattato e formaggio pecorino calabrese. In altre zone è utilizzata per conserve. Durante la II guerra mondiale, la radice arrostita forniva un surrogato del caffè.La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche dalle citazioni contenute nel “Vocabolario del dialetto calabrese” di Accattatis – Castrovillari, 1897 e nel “Vocabolario dialettale Reggino-Italiano” di Giovanni Malara del 1909.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivament manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Per ottenere il frutto candito è necessario che il cedro venga sottoposto ad un trattamento iniziale di salamoiatura che ne preserva la conservabilità fino al momento della successiva trasformazione. Tolti dalla salamoia si “sbuzzano”, si elimina cioè la parte interna. Il processo di canditura consiste nella cottura-bollitura del prodotto in soluzioni zuccherine, al fine di consentire la penetrazione della miscela all’interno della buccia. Ad esso segue un lavaggio scrupoloso dei frutti ed una prima leggera cottura in acqua. Successivamente si immergono in una soluzione mista di zucchero (60%) e glucosio (40%) portata ad ebollizione per alcuni minuti. Il trattamento continua per un periodo variabile dai 3 ai 10 giorni alternando momenti di asciugatura a brevi bolliture fino a quando i singoli pezzi non assumono un aspetto vetrificato. A questo punto si lasciano raffreddare e si cospargono di zucchero a velo. In alternativa a questa ultima operazione, i cedri possono essere ricoperti di cioccolato fuso fondente.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a marzo.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Cedri verdi, zucchero, acqua. Nella variante del prodotto ricoperto si usa il cioccolato.

FORMA: Striscioline allungate ricurve.

DIMENSIONI MEDIE: 5-6 cm. lunghi, diametro 1-2 cm.

PESO MEDIO: Gr. 3-4.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Agrumi.

COLORE: Verdino.

tradizione = Sulla costa tirrenica cosentina da Tortora a Cetraro, detta Riviera dei Cedri, si produce il 98% della produzione nazionale di cedro. Questo agrume lo si trova citato nell’Antico Testamento come il frutto (etrog) dell’albero più bello (adar), da cogliere per la festa delle capanne (sukkot), tipica del rituale religioso ebraico, e tramandata fino ai nostri giorni. Alcuni riferimenti della coltura del cedro si trovano negli scritti dell’Alberti del 1561 e dell’Abete Sestini nel 1970. In Calabria il cedro sarebbe giunto intorno al terzo secolo a.C., sempre ad opera delle popolazioni ebraiche, fondatrici di numerose colonie della Magna Grecia. Il cedro non è un frutto commestibile allo stato fresco. ma necessita di opportune trasformazioni. Per questi motivi la quasi totalità della produzione di cedro è destinata all’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Nel territorio calabrese sono presenti pochissime imprese artigianali che trasformano questo prodotto. La produzione del cedro è passata dai quasi 50.000 quintali del 1970 a meno di 7.000 quintali negli ultimi anni.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tradizionali tecniche di coltivazione usate in genere in frutticoltura.

territorio = CS

FORMA: Semiovale.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Gr. 500/700.

SAPORE: Semidolce.

ODORE: Agrumi.

COLORE: Verdino.

AREA DI PRODUZIONE: Litorale tirrenico cosentino.Sulla costa tirrenica cosentina da Tortora a Cetraro, detta Riviera dei Cedri, si produce il 98% della produzione nazionale di cedro. Questo agrume lo si trova citato nell’Antico Testamento come il frutto (etrog) dell’albero più bello (adar), da cogliere per la festa delle capanne (sukkot), tipica del rituale religioso ebraico, e tramandata fino ai nostri giorni. Alcuni riferimenti della coltura del cedro si trovano negli scritti dell’Alberti del 1561 e dell’Abete Sestini nel 1970. In Calabria il cedro sarebbe giunto intorno al terzo secolo a.C., sempre ad opera delle popolazioni ebraiche, fondatrici di numerose colonie della Magna Grecia. Il cedro non è un frutto commestibile allo stato fresco. ma necessita di opportune trasformazioni. Per questi motivi la quasi totalità della produzione di cedro è destinata all’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Nel territorio calabrese sono presenti pochissime imprese artigianali che trasformano questo prodotto. La produzione del cedro è passata dai quasi 50.000 quintali del 1970 a meno di 7.000 quintali negli ultimi anni.