Pasta, panetteria, pasticceria

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si dispone la farina in un grande contenitore di legno detto “maiddra” (usato anche per la lavorazione delle carni di maiale) aggiungendo gli altri ingredienti. Se ne ottiene un impasto omogeneo, che lavorato molto a lungo e meticolosamente, dà un impasto che poi assume le varie forme del pane locale. Sul pane di forma rotonda, quello più diffuso, è praticata sulla faccia superiore un’incisione che aiuta a capire la giusta lievitazione dello stesso. Dopo di che, va cotto nel forno a legna. La preparazione del forno è svolta con molta cura: si accende il fuoco possibilmente alimentato con piccoli rami secchi sottili (le “frasche”) e, quando il forno ha raggiunto una temperatura adeguata si bagna con uno straccio il fondo. Il lievito che serve per la preparazione del pane, si ottiene in casa mettendo insieme la farina, l’acqua calda ed il sale, lasciando poi inacidire il tutto in uno strofinaccio di lino. Uguale risultato si può ottenere conservando una piccola porzione dell’impasto del pane.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

CONSERVAZIONE: Il pane casereccio ha la particolarità di potersi conservare anche per un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno in locali non areati.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, preferibilmente di tipo “Cappelli” oppure del tipo “Creso”, lievito naturale, sale e acqua.

FORMA: Circolare.

DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 25-35 cm. di diametro.

PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 chili.

ODORE: Di legna.

COLORE: Bianco scuro all’interno, tendente al marrone la crosta.

tradizione = Il pane casereccio, come è facile intuire, ha una lunghissima tradizione regionale. La peculiarità risiede nell’uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in vasche di legno.Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si dispone la farina in un grande contenitore di legno “majlla” (usato anche per la lavorazione della carne di maiale) aggiungendo gli altri ingredienti. Se ne ottiene, dopo l’impasto manuale, un composto omogeneo che a sua volta viene trasformato in panette di varie forme, si lascia lievitare per alcune ore e poi va cotto al forno a legna. La preparazione del forno è svolta  con molta cura: si accende il fuoco possibilmente alimentato con piccoli rami secchi (le frasche) e, quando il forno ha raggiunto una temperatura adeguata si bagna con uno straccio il fondo.Il lievito utilizzato per la preparazuione del pane, si otteneva in casa miscelando la farina insieme ad acqua calda e sale, lasciando il tutto inacidire in uno strofinaccio di lino.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

CONSERVAZIONE: Il pane casereccio in generale ha la particolarità di potersi conservare anche per un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno in locali poco areati.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, acqua, lievito naturale, sale, miele.

FORMA: Tonda e allungata.

DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. x 20 cm.

PESO MEDIO: 1 Kg.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Di miele.

COLORE: Scuro all’interno e tendente al marrone all’esterno.

AREA DI PRODUZIONE: Comune di Cerzeto (CS).Il pane casereccio ha una lunghissima tradizione regionale, la peculiarità risiede nell’uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in contenitori di legno dette majlle.Il pane al miele prodotto da diverse generazioni nel Comune di Cerzeto (CS) ha anche la particolarità di potersi conservare per circa un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Vengono montati gli albumi a neve, si aggiunge lo zucchero, si aggiungono i tuorli ed infine la farina. Il tutto viene impastato moltissimo, manualmente. Il composto amalgamato si versa in una teglia con bordi molto alti, unta con un po di burro o grassi vegetali per dolci, e viene inserita nel forno a temperatura di 180°C dove resta per circa 2 ore.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

CONSERVAZIONE: Conserva le caratteristiche organolettiche per circa una settimana.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Uova, zucchero, farina.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Vario.

SAPORE: Dolce delicato.

ODORE: Molto profumato.

COLORE: Oro.

AREA DI PRODUZIONE: Comune di Dipignano (CS).La preparazione di questo eccellente prodotto, nel territorio di Dipignano, risale alla fine del 1800. Veniva preparato da alcune famiglie in occasione delle feste tradizionali e delle ricorrenze importanti.Successivamente, intorno agli anni ’60, divenne un prodotto di produzione giornaliera.Si differenzia, rispetto ai pan di spagna tradizionali, per le particolari caratteristiche organolettiche derivanti dall’utilizzo di ingredienti esclusivamente naturali e perchè è molto più alto e morbido.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Impastare farina, acqua e l’estratto di chiodi di garofano, amalgamare il tutto con le chiare d’uovo solidificate al forno. Una volta ottenuto un impasto omogeneo dare la forma di tibie incrociate ed infornare.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, zucchero, estratto di chiodi di garofano, uovo.

FORMA: Tibie incrociate.

DIMENSIONI MEDIE: Lunghi 5 cm.

PESO MEDIO: 25 gr.

SAPORE: Friabile e dolce.

ODORE: Essenza di chiodi di garofano.

TERRITORIO INTERESSATO DALLA PRODUZIONE: Reggio Calabria.Dolci tradizionali legati alla festività della Commemorazione dei morti, da cui le tipiche forme di tibie incrociate, teschi, piccoli scheletri. Citati su “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli ingredienti mensionati, vengono miscelati per la preparazione dell’impasto che deve risultare omogeneo ed elastico. La pasta così ottenuta viene distesa con il matterello e successivamente si imprime la forma, un tempo manualmente, oggi con appositi stampini. Si procede al riempimento con il ripieno precedentemente preparato. Il prodotto finito si “lucida” spennellandolo con uovo sbattuto, acqua e zucchero.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Il periodo di lavorazione tradizionale è quello pasquale. Oggi le Nepitelle vengono prodotte in diversi periodi dell’anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Per la pasta: farina di grano tenero, zucchero, margarina, uova, lievito per dolci. Per il ripieno: uva passa, noci, mandorle, vino cotto, frutta candita. Oggi il vino cotto è sostituito da marmellata di amarene e/o cioccolato.

FORMA: Tipica a D.

PESO MEDIO: 120-130 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Dal marrone chiaro al giallo ocra.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Catanzaro e di Crotone.Le Nepitelle sono dolci tradizionali della Provincia di Catanzaro e di Crotone tipici della festività della Pasqua. Il nome deriva dal termine latino nepitedum, dialettale nepitedu, che significa orlo e palpebre degli ochi. La forma di questi dolci ricorda infatti quella di un occhio chiuso. Le Nepitelle sono citate nel testo del Corapi (“Raccolta del dialetto catanzarese”) e del Cotronei (“Vocabolario calabro-italiano” – Catanzaro, 1895).

Le nacatole vengono consumate generalmente accompagnandole con i vini passiti e liquorosi prodotti nel territorio della Locride (Greco di Bianco e Mantonico).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: In un recipiente mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio extravergine di oliva, il latte, l’anice, la farina ed il lievito. Impastare il tutto e dare la forma che si desidera. Friggere in abbondante olio di oliva e dopo la cottura, lasciare asciugare e cospargere di zucchero.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Uova, zucchero, olio extravergine di oliva, latte, anice, farina e lievito.

FORMA: Varia.

AREA DI PRODUZIONE: Comprensorio della Locride in Provincia di Reggio Calabria.Le nacatole sono dolci di origine antica di forme diverse, che vengono preparate nelle famiglie e nelle pasticcerie locali, durante il periodo natalizio. Si preparano una settimana prima di Natale come segno beneaugurale e non possono mancare nel cenone di fine anno. Vengono venduti anche presso i laboratori di pasticciere.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli ingredienti vengono amalgamati nell’impastatrice, il composto viene dunque diviso in forme e quindi cotto nel forno rotativo.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in grossi vassoi di legno ad essiccare mediante forni o stufe.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, zucchero, mandorle, olio di oliva, latte, vanilina, lievito naturale, aromi naturali (limone, mandorle amare).

FORMA: Varie.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: 40/60 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Gradevole.

COLORE: Bianco sporco.

tradizione = Prodotto tradizionale della pasticceria familiare e aziendale del comprensorio della Locride (RC).

I mostaccioli sono dolci antichissimi. Il nome deriva dal latino mustaceus o mustaceum antica focaccia per nozze, cotta al forno sopra foglie di lauro (Y.B. Marzano 1928). Fanno parte della tradizione dolciaria calabrese, sono particolarmente ricercati, soprattutto in occasione di sagre e feste patronali. La loro peculiarità risiede, oltre che nel prevalente utilizzo di miele, nelle forme raffiguranti figure storiche o di animali.

Continua a leggere “Mostaccioli (Mustazzuali, ‘nzudde)”

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le mandorle triturate vengono impastate con farina, zucchero e aromi, l’impasto così ottenuto viene messo in stampi a riproduzione fedele di frutta, ortaggi, pesce, verdure, etc.I pezzi appena tolti dallo stampo vengono modellati con le dita o con una stecca di legno e quindi colorati individualmente con tinture artificiali.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Mandorle, farina, zucchero, aromi vari.

FORMA: Varia.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: Vario.

SAPORE: Granuloso e ricco.

ODORE: Profumo di mandorle intenso.

tradizione = “La sera del 1° Novembre, prima di coricarsi, tutti i bambini ponevano ai piedi del letto le scarpe ben lucidate o le calze. La mattina appena svegli andavano a controllare se durante la notte le anime buone dei defunti le avevano riempite con i “morticeddhi” o “frutti alla Martorana”. Tratto da “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993.Dolce di marzapane tradizionale legato alla festività della Commemorazione dei Defunti, anche detto frutti alla Martorana dal nome del convento palermitano le cui suore erano specialiste nella produzione di questi dolcetti.Secondo quanto riportato dal Prof. Miggiano (su “Ricordi della vecchia Reggio”) alcuni pasticcieri reggini si costruivano da soli gli stampi tuffando i diversi frutti in un bagno di gesso fuso.Citato dal Prof. Miggiano su “Ricordi della vecchia Reggio”, Laruffa editore – RC, 1973.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente meccanica.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La radice di liquirizia viene mondata dai residui di terra e successivamente tritata con antiche macine. Si ottiene così il succo di liquirizia che viene concentrato, in grosse pentole di acciaio, ad una temperatura di circa 100°C. Il prodotto viene trasformato in pani da cui si ottengono infine le varie forme (scagliette, spezzate, tronchetti). Tutta la fase di lavorazione ha una durata di otto ore.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in grossi vassoi di legno ad essiccare mediante forni o stufe.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Radice di liquirizia. Nel prodotto gommoso aggiunta di nero carbone vegetale e zucchero e aroma di anice.

FORMA: Varie, generalmente in scaglie e bastoncini.

DIMENSIONI MEDIE: 2 cm.

PESO MEDIO: A partire da 0,5 gr.

SAPORE: Dolce-amaro all’anice.

ODORE: Intenso.

COLORE: Nero.

tradizione = La liquirizia pianta originaria dell’area mediterranea, è una leguminosa perenne caratterizzata da radici fittonanti e lunghi stoloni da cui si estrae il “succo o estratto”. Impiegata in diversi settori industriali (particolarmente in quella dolciaria). Esistono diverse varietà ma la più apprezzata è la glabra. In Italia la liquirizia trova localizzazione quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l’80% della produzione nazionale. Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria una potenziale ricchezza, ma soltanto con l’intervento del Duca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell’industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l’industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d’Europa e d’America. L’esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.