Pasta, panetteria, pasticceria

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente meccanica.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La radice di liquirizia viene mondata dai residui di terra e successivamente tritata con antiche macine. Si ottiene così il succo di liquirizia che viene concentrato, in grosse pentole di acciaio, ad una temperatura di circa 100°C. Il prodotto viene trasformato in pani da cui si ottengono infine le varie forme (scagliette, spezzate, tronchetti). Tutta la fase di lavorazione ha una durata di otto ore.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in grossi vassoi di legno ad essiccare mediante forni o stufe.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Radice di liquirizia. Nel prodotto gommoso aggiunta di nero carbone vegetale e zucchero e aroma di menta.

FORMA: Varie, generalmente in scaglie e bastoncini.

DIMENSIONI MEDIE: 2 cm.

PESO MEDIO: A partire da 0,5 gr.

SAPORE: Dolce-amaro alla menta.

ODORE: Intenso.

COLORE: Nero.

tradizione = La liquirizia pianta originaria dell’area mediterranea, è una leguminosa perenne caratterizzata da radici fittonanti e lunghi stoloni da cui si estrae il “succo o estratto”. Impiegata in diversi settori industriali (particolarmente in quella dolciaria). Esistono diverse varietà ma la più apprezzata è la glabra. In Italia la liquirizia trova localizzazione quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l’80% della produzione nazionale. Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria una potenziale ricchezza, ma soltanto con l’intervento del Duca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell’industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l’industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d’Europa e d’America. L’esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente meccanica.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: La radice di liquirizia viene mondata dai residui di terra e successivamente tritata con antiche macine. Si ottiene così il succo di liquirizia che viene concentrato, in grosse pentole di acciaio, ad una temperatura di circa 100°C. Il prodotto viene trasformato in pani da cui si ottengono infine le varie forme (scagliette, spezzate, tronchetti). Tutta la fase di lavorazione ha una durata di otto ore.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in grossi vassoi di legno ad essiccare mediante forni o stufe.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Radice di liquirizia. Nel prodotto gommoso aggiunta di nero carbone vegetale e zucchero. In alcune varianti aggiunta di aroma di menta, anice, viola e arancia.

FORMA: Varie, generalmente in scaglie e bastoncini.

DIMENSIONI MEDIE: 2 cm.

PESO MEDIO: A partire da 0,5 gr.

SAPORE: Dolce-amaro.

ODORE: Intenso.

COLORE: Nero.

tradizione = La liquirizia pianta originaria dell’area mediterranea, è una leguminosa perenne caratterizzata da radici fittonanti e lunghi stoloni da cui si estrae il “succo o estratto”. Impiegata in diversi settori industriali (particolarmente in quella dolciaria). Esistono diverse varietà ma la più apprezzata è la glabra. In Italia la liquirizia trova localizzazione quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l’80% della produzione nazionale. Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria una potenziale ricchezza, ma soltanto con l’intervento del Duca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell’industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l’industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d’Europa e d’America. L’esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Impastare la farina ed un pizzico di sale, con l’acqua tiepida e qualche goccia d’olio fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile; staccare dei pezzetti di pasta e fare delle palline di media grandezza, lavorarle bene e con il matterello spianarle, con un coperchio tagliare dei dischetti del diametro di 10-15 cm. Ungere una padella di ferro con poco olio e quando è ben calda mettere le pitte e farle cuocere prima da un lato e poi dall’altro. Servirle calde con olio nuovo o con salami e formaggi.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, acqua, olio e sale.

FORMA: Circolare.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro di 15 cm.

PESO MEDIO: 30 gr.

SAPORE: Farinaceo.

ODORE: Di fritto.

TERRITORIO INTERESSATO: Comune di Bova in Provincia di Reggio Calabria.Lestopitta è un prodotto tradizionale di Bova che ricorda il pane azzimo di cultura ebraica; un insediamento ebraico è storicamente provato nella toponomastica della città di Bova.La lestopitta può essere consumata al posto del pane, spaccata e condita con olio e sale, o farcita con cicciole di maiale e pepe rosso. In origine era una focaccia rituale, decorata o dipinta (picta: dipinta), che gli antichi popoli italici ed i Romani offrivano alle divinità. Secondo il Rohlfs il nome deriva dal greco volgare pitta, che significa, focaccia.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Mescolare pari quantità di acqua con le fragole tagliate a pezzettini e aggiungere lo  zucchero. Mantecare il tutto per 15 minuti alla temperatura di -25 èC. Conservare in campane d acciaio alla temperatura di circa 5-8 èC.Per la granita di limone o caffè si addiziona l’acqua solo se richiesta per avere un prodotto più liquido.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Acqua, zucchero, succo di limone, fragole a pezzi, caffè.

SAPORE: Fresco. 

ODORE: Fruttato o caffè.

TERRITORIO INTERESSATO: Area dello Stretto (da Copo d’Armi a Cannitello) e Area della Costa Viola (da Scilla a Rosarno) in Provincia di Reggio Calabria.Era usanza, per alleviare il soffocante caldo, conservare la neve in profonde grotte scavate nella roccia e uomini attrezzati di vanga, botti di legno e muli, la portavano quotidianamente  a valle. Gli appartenenti alla classe dominante, invece, conservavano grandi quantità di neve, avvolta in paglia, in profonde fosse praticate nel terreno o nelle cantine più fresche.La scirobetta veniva bevuta con il vino dagli adulti, mentre le signore ed i ragazzi consumavano la neve affogata con succo di limone o d arancia: un prototipo dell odierna granita.Citata su:-  Il libro d oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata  di Ottavio Cavalcanti, Editore Mursia   1979;-  Diario di un viaggio a piedi, Calabria 1847  di Edward Lear (1812-1888), edizione italiana a cura di Parrello 38, Reggio Calabria, 1937.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si impastano manualmente gli ingredienti e dopo amalgamati gli si dà la forma, Si sistemano i ginetti sulla placca del forno leggermente unta e si fanno cuocere. Tolti dal forno si fanno raffreddare e vengono immessi in una soluzione di acqua e zucchero sciolto in una pentola sul fuoco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

CONSERVAZIONE: Si conservano in un luogo asciutto per circa un mese.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, zucchero, ammoniaca.

FORMA: Rotonda con foro centrale.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 2 cm.

PESO MEDIO: Pacchetti da 300 e 400 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Gradevole.

COLORE: Bianco.

tradizione = Questi prodotti venivano preparati in Calabria dalle contadine in occasione delle feste patronali. Durante le processioni e i pellegrinaggi ai santuari, i ginetti decoravano, insieme ai taralli, le statue dei santi patroni. Le fanciulle vergini vestite di bianco le infilavano alle braccia come se fossero dei bracciali, ciò spiega la loro forma. I taralli, quindi, erano offerte votive di grande valore simbolico che nel tempo hanno perso il loro stupendo significato.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Con la pasta del pane lievitato si formano dei pezzi a forma di cilindro o, più solitamente, delle forme circolari schiacciate con foro al centro. Si infornano una prima volta a 300°C per 20 minuti circa per favorire la cottura degli amidi. Appena sfornati i pezzi vengono lasciati raffreddati per poi essere tagliati in due longitudinalmente. Successivamente vengono riposti nuovamente in forno per la biscottatura.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

CONSERVAZIONE: Conserva bene le caratteristiche organolettiche per alcune settimane.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro e tenero, acqua, sale, lievito naturale, peperoncino piccante.

FORMA: Rotonda con foro centrale.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 15 cm.

PESO MEDIO: 70 g. (singola fresa).

SAPORE: Piccante.

ODORE: Gradevole.

COLORE: Rossastro.

tradizione = Questo alimento è ancora oggi molto diffuso in tutta la Calabria, in particolare nei ristoranti dove viene consumata come antipasto. Storicamente, però, la fresa nasce come alimento di lunga conservazione che si consumava quando era terminata la scorta di pane o come “merenda” dei contadini. Era, infatti, bagnata con il vino e su di essa si strofinavano i pomodori.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Con la pasta del pane lievitato si formano dei pezzi a forma di cilindro o, più solitamente, delle forme circolari schiacciate con foro al centro. Si infornano una prima volta a 300°C per 20 minuti circa per favorire la cottura degli amidi. Appena sfornati i pezzi vengono lasciati raffreddati per poi essere tagliati in due longitudinalmente. Successivamente vengono riposti nuovamente in forno per la biscottatura.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Acqua, sale, lievito naturale, 50% di farina tipo “00” e 50% di farina integrale.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 15 cm.

PESO MEDIO: 70 g. (singola fresa).

SAPORE: Gradevole.

ODORE: Gradevole.

COLORE: Dorato.

tradizione = Questo alimento è ancora oggi molto diffuso in tutta la Calabria, in particolare nei ristoranti dove viene consumata come antipasto. Storicamente, però, la fresa nasce come alimento di lunga conservazione che si consumava quando era terminata la scorta di pane o come “merenda” dei contadini. Era, infatti, bagnata con il vino e su di essa si strofinavano i pomodori

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Con la pasta del pane lievitato si formano dei pezzi a forma di cilindro o, più solitamente, delle forme circolari schiacciate con foro al centro. Si infornano una prima volta a 300°C per 20 minuti circa per favorire la cottura degli amidi. Appena sfornati i pezzi vengono lasciati raffreddati per poi essere tagliati in due longitudinalmente. Successivamente vengono riposti nuovamente in forno per la biscottatura.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, sale, lievito naturale.

FORMA: Rotonda con foro centrale.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 15 cm.

PESO MEDIO: 70 g. (singola fresa).

SAPORE: Gradevole.

ODORE: Gradevole.

COLORE: Dorato.

tradizione = Questo alimento è ancora oggi molto diffuso in tutta la Calabria, in particolare nei ristoranti dove viene consumata come antipasto. Storicamente, però, la fresa nasce come alimento di lunga conservazione che si consumava quando era terminata la scorta di pane o come “merenda” dei contadini. Era, infatti, bagnata con il vino e su di essa si strofinavano i pomodori.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICA DI LAVORAZIONE: I fichi bianchi, provenienti da zone non ricche di acqua, si raccolgano quando sono parzialmente appassiti, mettendoli ad essiccare al sole, su apposite stuoie. Quando sono essiccati si imbottiscono con noci o nocciole o mandorle, si aggiungono gli aromi e si richiudono appiattendoli. Successivamente si cuociono in forni modestissimamente caldi, alimentati con frasche di olivo o di ginestra. Si lasciano raffreddare e si ricoprono con cioccolato fuso fondente o bianco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi secchi, cannella, noci, nocciole, mandorle, cioccolato, scorze di arance, limoni o di cedri.

FORMA: Del frutto.

DIMENSIONI MEDIE: 5 cm.

PESO MEDIO: 50 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Cioccolato e cannella.

COLORE: Marrone.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO:  Esclusivamente manuale.

TECNICA DI LAVORAZIONE: Preparare il Pan di Spagna versarlo all’interno di uno stampo di carta a forma cilindrica, disporre in una teglia e infornare; una volta cotto riempire l’interno con crema pasticcera al cioccolato, farcire l’esterno con glassa bianca e decorare con pezzettini di pistacchio.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Pan di Spagna, crema al cioccolato, glassa.

FORMA: Bastoncino cilindrico.

DIMENSIONI MEDIE: Lunghi 10 cm., larghi 1 cm.

PESO MEDIO: 70 – 80 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Glassato.

ALTRE CARATTERISTICHE: Ricoperto con pezzettini di pistacchio.

AREA DI PRODUZIONE: Bagnara Calabra (RC) e Reggio Calabria.Dolce tipico di Bagnara Calabra dove la lunga tradizione religiosa oltre ad aver lasciato ricche testimonianze ha condizionato anche la nomenclatura di alcuni dolci.