Prodotti vegetali

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le migliori olive mature, completamente invaiate. Si lavono e si mettono a mollo con acqua e sale per un giorno. Si lasciano asciugare al sole e si fanno essiccare in un forno a legna a temperatura bassa.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive mature del tipo Carolea, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale.

FORMA: Ovoidale

DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Nero.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le migliori olive, in altre parole, le più dure; si lavano e si mettono a mollo nell’acqua e sale nella “giara” dove possono rimanere fino a che si mantengono dure e dolci. In ogni caso, a distanza di 4-5 mesi sono pronti per essere consumate.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La maturazione dura 4-5 mesi.

territorio = KR

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Carolea, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale.

FORMA: Ovoidale

DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Verde o tendente al nero.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le olive vengono poste in acqua fredda, cambiandola più volte, per un paio di giorni almeno finchè non perdono il sapore amaro. Si mettono quindi in salamoia aggiungendo chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro ed altri aromi. Quindi vengono riposti in contenitori di vetro che una volta chiusi vengono conservati in luoghi freschi ed al riparo della luce.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive, chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro, altri aromi.

FORMA: Ovoidale.

DIMENSIONI MEDIE: 3-4 cm.

PESO MEDIO: 10-15 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Verde o tendente al nero.

tradizione = Questo sistema di conservare le olive in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto. A volte lo pestavano prima di ricoprirle con gli ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le olive migliori e più grandi, si lasciano a mollo nella pietra di calce e nella cenere (possibilmente di olivo) passata a setaccio, per sei – sette giorni, o, in alternativa, nell’idrossido di potassio, per circa dodici ore. Dopo questo procedimento si passano nell’acqua fresca, cambiata sovente, per renderli dolci. Alla fine si sistemano nel “tineddru” (contenitore di terracotta) oppure, in boccacci con acqua e sale.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Settembre-ottobre.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Per circa una settimana le olive vengono lasciate nella pietra di calce o nella cenere. In alternativa nell’idrossido di potassio.

territorio = KR

INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Carolea Strongolese, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale, pietra di calce o cenere d’olivo.

FORMA: Ovoidale

DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.

PESO MEDIO: 10 gr.

tradizione = La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpo’ la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Si tratta di broccoletti selvatici che crescono spontaneamente sotto gli alberi di aranci e mandarini della Piana di Gioia Tauro.

Continua a leggere “Misi Misi affucati (Amareddi affucati)”

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Eclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si mettono a bollire dei fichi freschi in pentoloni appena ricoperti di acqua. Una volta ultimata la cottura, i fichi vengono scolati, posti a sgocciolare e premuti manualmente per favorire la fuoriuscita degli umori zuccherini. Si rimette quindi a bollire lo sciroppo finchè non si riduce di 2/3.

PERIODO DI LAVORAZIONE:  Da agosto a settembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi, acqua.

FORMA: Semi liquido.

SAPORE: Molto dolce.

ODORE: Intenso di fichi.

COLORE: Ambrato.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Gioacchino da Fiore: “Nientemento più prezioso, e per la copia, e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di dicembre, sempre l’une succedono all’altre …. nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.Il miele dei fichi viene solitamente utilizzato nella preparazione di dolci e frittelle natalizie. Inoltre, aggiungendo il miele di fichi alla neve, si ottiene un ottimo gelato detto arabicamente “scirubetta”.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

lavorazione =

• Scasso e concimazione d’impianto con fertilizzanti organici;
• Tecniche di inerbimento con sfalci periodici;
• Fertilizzazione eseguita sulla pianta con fertilizzanti organo-minerali;
• Tecniche di difesa fitosanitaria ecocompatibil;
• Potatura e allevamento a vaso tradizionale (sesti d’impianto 7×7);
• Raccolta manuale.

territorio = TUTTE

descrizione =

COTOGNA: Colore giallo-verde con sovracolore rosso uniforme, lenticelle piccole, polpa croccante color crema con tessitura fine, sapore buono e gusto dolce.

COCCIA: Forma schiacciata e appiattita, colore giallo-verde con sovracolore rosso chiazzato, lenticelle medie rugginose, polpa bianca croccante e succosa con tessitura fine, sapore buono e gusto dolce.

LIMONCELLA: Forma cilindrica, colore giallo-verde con sovracolore rosso slavato uniforme, lenticelle medie rugginose, polpa croccante bianca con tessitura grossolana sapore dolce e gusto acidulo. Esiste anche il limoncello rosso come piante sparse nel comune di Tiriolo (CZ).

tradizione = I prodotti devono la loro tradizionalità sia alle caratteristiche delle cultivar sia a quelle dell’ambiente pedoclimatico delle zone di montagna. Le varietà presentano una elevata resistenza alle principali malattie delle pomacee e costituiscono un patrimonio prezioso per il mantenimento della biodiversità. Tali caratteristiche conferiscono maggiori qualità organolettiche al frutto.

La melanzana è una delle tante ortive particolarmente diffusa nell’area della Valle del Crati. Malgrado esigenze economiche hanno introdotto nella produzione nuove cultivar, resta tradizionale il procedimento e l’uso di aromi locali.

LAVORAZIONE = Si utilizzano varietà a buccia scura perchè meno tenere. Non ci sono varietà specifiche locali alle quali il coltivatore è particolarmente affezionato. Si utilizzano quelle che si trovano disponibili sul mercato, anche ibridi.

Continua a leggere “Melanzane sott’olio (Scapici)”

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Vengono staccati gli acini d’uva dai raspi e vengono lavati, si fanno asciugare, vengono tagliati e privati dai semi. Vengono riposti in una pentola in acciaio inox e il tutto si fa bollire a fuoco lento. Durante la bollitura il contenuto non va girato. Dopo che la massa si è ristretta viene aggiunto zucchero (300 gr. x 5 Kg. di uva) per dare alla marmellata la consistenza necessaria. Si procede, quindi, all’invasatura in vetro.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Settembre-ottobre.

CONSERVAZIONE: In vetro per circa un anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Uva, zucchero.

FORMA: Barattoli di vetro.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

PESO MEDIO: 250 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Mosto.

COLORE: Rosso-scuro.

tradizione = Essendo il territorio calabrese vocato alla viticoltura, infatti si chiamava Enotria, la produzione di questa marmellata di uva, chiamata mostarda, rappresenta da secoli un’importante tradizione familiare. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto su testi di tradizioni popolari calabresi.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I mandarini, accuratamente selezionati, vengono forati con una forchetta e messi a bagno in una vasca per tre giorni cambiando l’acqua più volte al giorno. Quindi si tagliano a fette molto sottili togliendo la calotta. In alternativa, alla polpa di mandarini freschi in pezzi (70%) si aggiungono le scorze tagliate a listarelle. Il tutto viene comunque cotto a bassa temperatura con aggiunta di zucchero e succo di limone. Una volta sterilizzati i vasi vuoti, questi vengono riempiti con la confettura ancora calda. Infine, il prodotto viene nuovamente posto in appositi bollitori.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

CONSERVAZIONE: Trattamento termico prolungato del prodotto prima di essere confezionato. Sterilizzazione dei contenitori vuoti. Trattamento termico del prodotto confezionato.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Polpa, scorza e succo di mandarino, zucchero, succo di limone.

FORMA: Semi-liquida.

DIMENSIONI MEDIE: Variabili.

PESO MEDIO: 370 gr. la confezione.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Mandarino.

COLORE: Arancione.

tradizione = La Calabria è una regione tipicamente agrumicola. Questa confettura è tradizionalmente prodotta per l’autoconsumo. Negli ultimi tempi, grazie all’interessamento da parte di aziende artigianali, il prodotto ha trovato una sua collocazione sul mercato. Generalmente gli agrumi utilizzati provengono da coltivazioni biologiche e comunque devono essere prive di sostanze fertilizzanti o altri composti chimici, sia pure non tossici, quali il dopanile o la paraffina.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.