Parmigiana
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, metterle in salamoia e sotto pressa per circa mezz’ora. A parte preparare la salsa con soffritto di cipolla. Scolare le melanzane, strizzarle bene e friggerle in olio abbondante, eliminare l’olio in eccesso e lasciarle raffreddare.Preparare la parmigiana in una teglia da forno disponendo a strati alterni la salsa di pomodoro spolverata con pan grattato, le melanzane fritte, salame tagliato a fettine, formaggio e rondelle di uovo sodo, ricoprire con un po’ di pomodoro e foglioline di basilico. Cuocere in forno o, come da tradizione, in padella direttamente sul fuoco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, pomodoro fresco, salame, uovo, provola, formaggio parmigiano, cipolla, olio, sale, basilico.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 25 cm.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Appetitoso e pungente.
ODORE: gradevole.
tradizione = “La diffusione di questa pietanza anche in sperduti paesini dell’entroterra calabrese la fa ritenere, giustamente, originaria della Calabria”. Veronelli.La sua ricetta è riportata in diversi testi, tra i quali:
- “La cucina rustica regionale
- “Italia meridionale”, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1974
- “L’aristocrazia dei cibi” di Luigi Veronelli, supplemento al n. 1072 di Epoca, Arnaldo Mondatori Milano, 1971.
- “Il Boccafina” di Riccardo Morbelli, Cassini Editore, Roma 1968.
Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847″di Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.
Maccheroni con il sugo di capra (Maccaruni ‘i casa cu sugu i capra)
In agosto si tiene la sagra “Carni i capra chi maccarruna” presso Ciminà (RC).
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pasta: lavorare la farina con l acqua, l impasto ottenuto viene tagliato in cilindretti di 4-5 cm, all interno di ciascun cilindretto viene inserito uno stelo di giunco o un ferro da calza.La pasta viene poi allungata per rotolamento e quindi sfilata.Sugo: sfumare la carne con vino bianco per 15-20 minuti, allontanare man mano la schiuma che si forma durante la sfumatura. A parte preparare il sugo con olio, abbondante cipolla, alloro, basilico. Aggiungere la carne sfumata e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.Servire con ricotta salata grattugiata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di luglio al mese di agosto.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pasta: Farina e acqua. Sugo: carne di capra, vino bianco, cipolla, olio, basilico, alloro, sale. Condimento: Ricotta salata.
Dati relativi al maccherone:
FORMA: Filiforme.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza pasta circa 10 cm.
PESO MEDIO: 5 gr.
SAPORE: Deciso e pieno.
ODORE: Forte.
AREA DI PRODUZIONE: Costa jonica della Provincia di Reggio Calabria.
La pasta fece la sua prima apparizione sulle mense calabresi già nel VII sec. a.C., la sua presenza si è consolidata, anche in senso quantitativo, con la dominazione araba e nei successivi momenti storici. Nella sua evoluzione dinamica essa si arricchì di forme e sapori. L uso più tradizionale rimane, comunque, quello dei maccaruni è casa.Il termine maccherone è di origine greca (macarios) e significa cibo divino o meglio cibo che dà la felicità . Si deve ai bizantini l introduzione nella gastronomia calabrese della carne di capra, di maiale e delle verdure.