salame

Parmigiana

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, metterle in salamoia e sotto pressa per circa mezz’ora. A parte preparare la salsa con soffritto di cipolla. Scolare le melanzane, strizzarle bene e friggerle in olio abbondante, eliminare l’olio in eccesso e lasciarle raffreddare.Preparare la parmigiana in una teglia da forno disponendo a strati alterni la salsa di pomodoro spolverata con pan grattato, le melanzane fritte, salame tagliato a fettine, formaggio e rondelle di uovo sodo, ricoprire con un po’ di pomodoro e foglioline di basilico. Cuocere in forno o, come da tradizione, in padella direttamente sul fuoco.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, pomodoro fresco, salame, uovo, provola, formaggio parmigiano, cipolla, olio, sale, basilico.

FORMA: Rotonda.

DIMENSIONI MEDIE: Diametro 25 cm.

PESO MEDIO: Vario.

SAPORE: Appetitoso e pungente.

ODORE: gradevole.

tradizione = “La diffusione di questa pietanza anche in sperduti paesini dell’entroterra calabrese la fa ritenere, giustamente, originaria della Calabria”. Veronelli.La sua ricetta è riportata in diversi testi, tra i quali:

  • “La cucina rustica regionale
  • “Italia meridionale”, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1974
  • “L’aristocrazia dei cibi” di Luigi Veronelli, supplemento al n. 1072 di Epoca, Arnaldo Mondatori Milano, 1971.
  • “Il Boccafina” di Riccardo Morbelli, Cassini Editore, Roma 1968.

Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847″di Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.

‘nduja

nduja
‘nduja

Il termine ‘nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola “andouille” significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che nel ‘500 siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della ‘nduja in Calabria. Il prodotto è storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbieti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dovuto all’abbondante presenza di peperoncino. Inoltre il suo abbondante contenuto ha proprietà antisettiche ed antiossidanti.La ‘nduja è un salame tipico in quanto si spalma invece che essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o su crostini o in alternativa costituisce l’elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come “la fileja alla ‘nduja” ed i “fagioli con la ‘nduja”.

Tutti gli anni in agosto si tiene la “Sagra della ‘nduja” in Spilinga (VV).

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