Alici salate e pepate (Alici pipati)
più che una ricetta una vera e propria tradizione, tramandata da generazione in generazione
Alici salate (Alici salati)
Il metodo della salatura delle alici è un’antica attività già svolta nell’Alto Medioevo. Veniva utilizzata principalmente dalle popolazioni della costa per conservare le alici. Questi pesci infatti vengono pescati in quantità abbondanti principalmente in primavera ed estate e hanno una limitatissima capacità di conservazione. Continua a leggere “Alici salate (Alici salati)”
Aguglie o Costardelle fritte
La maniera di cucinare il pesce cambia anche da paese a paese e questo avviene per il pesce più originale… e volgare della gastronomia bruzia, come le “costardelle”, le sarde, i “pisantuni”(della famiglia dei tonnidi), la “cicirella”, la “fravaglia” (miscuglio di piccoli pesci), la “spatola” (pesce sciabola o vela) e così via. E’ una ricetta molto semplice, che è opportuno ricordare, tenuto conto che è una pietanza molto diffusa nella Calabria meridionale, tipica dei mesi estivi durante i quali la pesca delle aguglie e, soprattutto, delle costardelle, è abbondantissima. Se ne ritrova citazione in “Reggio Calabria arcobaleno d’Italia” a cura dell’A.A.S.T. di Reggio Calabria. La ricetta è riportata su “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.
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Torrone di arachidi con zucchero (Turruni)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Viene messo il miele e le arachidi ad una certa cottura nell’impastatrice, una volta pronto viene portato su delle tavole di alluminio e preparato in forme rettangolari per essere tagliato ed inserito sulle teglie. Dopo fatto raffreddare viene ricoperto a mano o dalla macchina ricopritrice.
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Carne ovina calabrese
“Le pregiate pecore calabresi, Apule e di Melito …” sono menzionate nel “De re rustica” di Columella. Nel passato i consumi di carne ovina variavano da zona a zona ed erano relativamente elevati. Nella tradizione la carne di agnello rappresentava la carne della domenica ed essendo un prodotto della festa rientrava più nei riti della memoria che nella compilazione di un menù. I consumatori calabresi hanno da sempre preferito l’agnello leggero; le motivazioni di questa tendenza sono comunque da ricercare nelle radici della pastorizia: la pratica della transumanza non permetteva di allevare l’agnello fino a tre mesi poichè l’erba era destinata alle sole pecore e comunque nelle grandi migrazioni non si potevano trasportare animali piccoli. Riguardo le consistenze, dopo un calo incessante a partire dalla I Guerra mondiale, in coincidenza con la caduta del prezzo della lana e la bonifica delle pianure, l’allevamento ovino (insieme a quello caprino) negli anni ’80 diventa protagonista dell’attività produttiva italiana e calabrese in particolare. Attualmente la consistenza ammonta a circa 380.000 capi e le razze più rappresentate sono la Comisana e la Sarda, ad indirizzo da latte, delle quali si sfrutta anche la produzione della carne. I piatti tradizionali in cui compare l’agnello sono, tra gli altri, il sugo d’agnello, ‘u cosciuni (il cosciotto) d’agnello, le costolette alla catanzarese, la famosa “Tiana”. ‘A Tiana prende il nome dal tegame in cui viene preparata che era in origine di terracotta. La pietanza è composta da pezzi di carne di agnello o di capretto ricoperti da uno strato di patate, piselli e carciofi. Si prepara tradizionalmente sia nel giorno di Natale che il lunedì Santo.