Polpette di melanzana (Purpetti i mulingiana)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Scottare le melanzane in acqua bollente; tritarle grossolanamente e mescolarle con la mollica di pane, formaggio pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe nero. Pressare il composto tra le mani e preparare le polpette; passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, mollica di pangrattato, uovo, formaggio pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe nero.
FORMA: Rotonda appiattita.
DIMENSIONI MEDIE: 5 cm. di diametro ed alta 1 cm.
PESO MEDIO: 20 gr.
SAPORE: Appetitoso e pungente.
ODORE: Gradevole.
tradizione = “L’impronta più consistente che la civiltà araba lasciò nella gastronomia calabrese fu l’introduzione della melanzana (o petronciana, gli arabi la chiamavano badanzana).” da “Lineamenti storici della gastronomia calabrese” di Giuseppe Polimeni, su Calabria Sconosciuta anno V – n.20 (ottobre-dicembre 1982).La ricetta è riportata su: – “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.- “Panza china fa cantari – cucina e vini di calabria” di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore.
Peperonata alla calabrese (‘nzimbato)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare a dadini le melanzane, senza sbucciarle, e metterle in salamoia e sotto pressa per circa un’ora; sbollentare i pomodori pelarli, togliere i semi e tagliarli a pezzi; pulire i peperoni e tagliarli a pezzi. Sciacquare le melanzane, strizzarle e metterle a friggere in abbondante olio. Quando saranno dorate, ma non troppo, toglierle e metterle da parte. Friggere i peperoni, le patate e riporli insieme alle melanzane. Soffriggere i pomodori ed aggiungere le melanzane ed i peperoni. Si serve tiepida come contorno.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, peperoni, pomodori, basilico, sale.
FORMA: Listarelle irregolari.
DIMENSIONI MEDIE: varie.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Pieno e appetitoso.
ODORE: Penetrante.
AREA DI PRODUZIONE: Area della Costa Viola, San Giorgio Morgeto, Polistena (Piana di Gioia Tauro), nella Provincia di Reggio Calabria.
Questa pietanza tipicamente siciliana, in Calabria ha trovato ampia diffusione nelle famiglie popolari e borghesi con l’introduzione di sostanziali varianti per cui ha acquistato diritto pieno di cittadinanza.Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847” di Edward Lear (1812-1888), pubblicato per la prima volta a Londra nel 1852.La ricetta è riportata su “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.
Parmigiana
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, metterle in salamoia e sotto pressa per circa mezz’ora. A parte preparare la salsa con soffritto di cipolla. Scolare le melanzane, strizzarle bene e friggerle in olio abbondante, eliminare l’olio in eccesso e lasciarle raffreddare.Preparare la parmigiana in una teglia da forno disponendo a strati alterni la salsa di pomodoro spolverata con pan grattato, le melanzane fritte, salame tagliato a fettine, formaggio e rondelle di uovo sodo, ricoprire con un po’ di pomodoro e foglioline di basilico. Cuocere in forno o, come da tradizione, in padella direttamente sul fuoco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, pomodoro fresco, salame, uovo, provola, formaggio parmigiano, cipolla, olio, sale, basilico.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 25 cm.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Appetitoso e pungente.
ODORE: gradevole.
tradizione = “La diffusione di questa pietanza anche in sperduti paesini dell’entroterra calabrese la fa ritenere, giustamente, originaria della Calabria”. Veronelli.La sua ricetta è riportata in diversi testi, tra i quali:
- “La cucina rustica regionale
- “Italia meridionale”, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1974
- “L’aristocrazia dei cibi” di Luigi Veronelli, supplemento al n. 1072 di Epoca, Arnaldo Mondatori Milano, 1971.
- “Il Boccafina” di Riccardo Morbelli, Cassini Editore, Roma 1968.
Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847″di Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.
Melanzane ripiene (Mulingiani chini)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Sbollentare le melanzane in acqua leggermente salata, tagliarle a metà per il lato lungo, svuotarle della polpa e lasciarle raffreddare. Fare un composto con pan grattato mescolato a basilico, formaggio, la polpa di melanzana tagliuzzata, sale, pepe nero; amalgamare il tutto con un uovo ed un po’ d’olio. Farcire le semilune con il composto ottenuto e friggere in olio abbondante.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, formaggio pecorino, mollica di pangrattato, uovo, basilico, olio, sale e pepe nero.
FORMA: Mezzaluna.
DIMENSIONI MEDIE: 8 cm. di lunghezza, 5 cm. di larghezza ed alta 3 cm.
PESO MEDIO: 70 gr.
SAPORE: Gustoso leggermente pungente.
ODORE: Gradevole.
tradizione = “L’impronta più consistente che la civiltà araba lasciò nella gastronomia calabrese fu l’introduzione della melanzana (o petronciana, gli arabi la chiamavano badanzana).” da “Lineamenti storici della gastronomia calabrese” di Giuseppe Polimeni, su Calabria Sconosciuta anno V – n.20 (ottobre-dicembre 1982).La ricetta è riportata su “Vini e cibi della Calabria” di Italo Albani e Gianni Bonacina, edizioni effe emme – 1977.