Salsiccia di Calabria
La “Salsiccia di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
- La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella, di lunghezza che varia da 40 ad 80 cm., o legata nella caratteristica forma ad “U”.
- Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.
- Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
L’origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all’epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi c’è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi della Calabria giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Salsiccia di Calabria”
Pancetta di Calabria
La ” Pancetta di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm.
- Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
- Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
- Il profumo è intenso naturale.
- Buona la sapidità.
Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggià i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Pancetta di Calabria”
Pesce spada alla ghiotta (Pisci spada a gghiotta)
La sagra del pescespada si tiene la seconda domenica di luglio a Bagnara Calabra.
Rivisitando e adattando un po’ la forma degli ingredienti, possiamo utilizzare ilsughetto che accompagna un piatto di cui abbiamo già parlato in passato, il pesce spada alla ghiotta, per condire in modo davvero eccezionale un bel piatto di pasta, che sia di spaghetti o di penne, la Ghiotta di pesce spada è un condimento che rende unico ogni tipo di pasta. Continua a leggere “Pesce spada alla ghiotta (Pisci spada a gghiotta)”
Uova e curcuci (Ova chi curcuci)
I “curcuci”, sono i residui che si concentrano nel fondo della “caddara” dopo la preparazione delle “frittole”. Sono pezzettini di carne e grasso e si conservano in contenitori per essere degustati durante tutto l’anno in quelle che sono delle specialità gastronomiche di Reggio Calabria.
I curcuci si possono consumare semplicemente facendoli “squagliare” piastrandoli con il pane di grano o facendo delle bruschette al forno. Sono ottime per insaporire la pasta e fagioli o accompagnate alle uova fritte.
Una pietanza particolare, nella quale questo alimento è ingrediente fondamentale, è la polenta con broccoli e curcuci.