Salsiccia di Calabria
La “Salsiccia di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
- La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella, di lunghezza che varia da 40 ad 80 cm., o legata nella caratteristica forma ad “U”.
- Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.
- Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
L’origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all’epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi c’è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi della Calabria giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Salsiccia di Calabria”
Pancetta di Calabria
La ” Pancetta di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm.
- Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
- Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
- Il profumo è intenso naturale.
- Buona la sapidità.
Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggià i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Pancetta di Calabria”
Fichi d’India di Calabria (Ficundiane)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La pianta, anche se si presta, ancora non viene coltivata in Calabria, ma vegeta spontaneamente su quasi tutto il territorio regionale, in particolare in prossimità delle coste, quindi non necessita di alcuna lavorazione.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di maturazione va dal mese di agosto al mese di ottobre.
territorio = TUTTE
fichi-india
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza cm. 10, larghezza cm. 5.
PESO MEDIO: 45-60 gr.
SAPORE: Molto dolce.
ODORE: Profumo tipico.
COLORE: Giallo con riflessi rossi.
tradizione = Nome volgare della pianta Opuntia Ficus-indica appartenente alla famiglia delle Cactacee. Il fico d’india è originario dell’America del Sud, ma si è ben acclimatato nel Mediterraneo dove vive sia coltivato sia inselvatichito. Un tempo la pianta delineava i confini di proprietà terriera. Le bucce, in alcune località calabresi, venivano accuratamente spazzolate dalle spine, asciugate al sole e conservate in salamoia per poi consumarle durante l’inverno. La pianta è caratterizzata da rami appiattiti, spinosi, articolati, fiori solitari con petali numerosi. I frutti, noti appunto come Fichi d’India, sono eduli e dolci, ma protette da rigide setole pungenti. La polpa è di colore giallo o di colore rossastro.La vegetazione spontanea-selvatica e le particolari condizioni pedoclimatiche della Calabria conferiscono al prodotto una qualità organoletticamente superiore a quella di altri Fichi d’India prodotti in altre regioni d’Italia. Il prodotto deve anche la sua tradizionalità e qualità alla particolarità delle cultivar selvatiche presenti.E’ presente, allo stato selvatico, da tantissimi anni su quasi tutto il territorio Calabrese.
Fragolino (Fragulinu, Fravulino)
LAVORAZIONE PRODOTTO: Esclusivamente meccaniche.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le fragoline di bosco, preventivamente lavate, vengono poste con altri ingredienti in una cisterna in acciaio inox che provvede a macinare e mescolare il composto per un tempo di circa 36 ore. Successivamente lo sciroppo ottenuto viene lasciato decantare. Quindi, tutto il contenuto passa in una cisterna che ha il compito di filtrare il prodotto. Infine, per mezzo di appositi spirali, si riempiono le bottiglie. Continua a leggere “Fragolino (Fragulinu, Fravulino)”