Perchè nasce “DNA Calabro”
L’idea che c’è dietro a DNA Calabro nasce durante l’estate di qualche anno fa, tra un gruppo di amici cresciuti in Calabria. Come succede a tanti (troppi) nostri conterranei, le nostre strade avevano iniziato a dividersi (per motivi di studio, di lavoro, famigliari) ma noi non avevamo mai rinunciato a riunirci a ogni occasione per godere insieme dei nostri quartieri, dei nostri paesi, del nostro mare, dei nostri paesaggi e, naturalmente, del buon cibo che offre la nostra terra!
Chiunque abbia vissuto questa sensazione conosce bene quel legame invisibile ma concreto, non solo spirituale ma tangibile, fisico, corporeo: quando un calabrese si allontana dalla sua terra i suoi cinque sensi iniziano presto a reclamare un ritorno. Gli occhi desiderano riempirsi dell’azzurro del nostro cielo (nebbia? inquinamento? non pervenuti), le narici cercano il profumo del mare, le orecchie vorrebbero essere accarezzate dal fischio di un vento incessante, le mani vorrebbero toccare il terreno che nutre ulivi e castagni secolari, e la bocca… la bocca si accende al desiderio di assaporare i nostri formaggi, i nostri salumi, le nostre olive.
Allontanandoci, ci siamo resi conto di come ognuno di noi la Calabria se la porta sempre dentro, non è solo un ricordo ma qualcosa che è presente nel nostro corpo, nel nostro sangue.. nel nostro DNA! E così questa idea, che stava nascendo in noi, ha iniziato a delinearsi come uno spazio web chiamato proprio “DNA Calabro”. Un contenitore di tutto ciò che ricorda la Calabria ai calabresi, oltre che una vetrina di tutte le meraviglie, le bellezze naturali, le eccellenze, le unicità che la Calabria può offrire al mondo. Si trattava di una materia molto vasta, soprattutto per un gruppo di ragazzi che poteva occuparsene saltuariamente nei ritagli di tempo, per cui decidemmo di iniziare dall’aspetto alimentare: bisognava elencare, censire, illustrare tutte le specialità gastronomiche calabresi. Il primo passo della nostra ricerca fu, naturalmente, il web; ma oltre ad alcuni siti di produttori locali, nel 2011, non si trovava granché in rete. Spostammo quindi l’attenzione sui siti istituzionali (quello della Regione in primis), ma anche lì l’informazione sembrava per lo più parziale, settoriale (principalmente bandi per finanziamenti europei alle attività) e presentata male.
Il primo spunto per un approccio organico e divulgativo per i prodotti tipici calabresi ce lo diede una pagina di Wikipedia, che citava come fonte il sito dell’assessorato regionale all’agricoltura. Qui, un’interfaccia rudimentale permetteva di visualizzare le schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Calabria, in forma testuale. C’era, quindi, una banca dati pubblica, ma i dati erano difficilmente raggiungibili e l’interfaccia di consultazione era molto scarna. Decidemmo quindi di recuperare quelle informazioni e di renderle fruibili su DNA Calabro con una presentazione grafica quantomeno decente: uno di noi, ingegnere informatico, creò un programma che scaricava tutti i dati dal sito della Regione (nel 2011 gli open data erano ancora una chimera, e come vedremo più avanti in questo ambito lo sono ancora oggi), creò il sito www.dnacalabro.com e vi riversò i dati, iniziando a formattarli e a migliorarne la presentazione grafica e l’indicizzazione da parte dei motori di ricerca.
Il lavoro saltuario di pochi volontari procedeva a rilento, ma alcuni risultati ci indicavano che l’intuizione era corretta: da poche visite casuali, il sito passò a oltre 500 visite al mese, senza alcuna promozione, aggiornamento o manutenzione. Noi lo usavamo per illustrare qualche prodotto tipico calabrese agli amici di altre regioni, e nel frattempo decine di persone da tutto il mondo ci arrivavano inserendo nei motori di ricerca i nomi (in italiano o dialettali) di prodotti di cui sentivano il bisogno, la mancanza, o di cui avevano solo un lontano ricordo! Il portale regionale sui prodotti tradizionali, intanto, era sparito, non mantenuto più da nessuno (le ultime sue tracce negli archivi web risalgono a novembre 2012, e oggi i link di Wikipedia non funzionano più).
Tutto questo ci ha convinto che il progetto “DNA Calabro” come portale per la promozione dei prodotti tipici calabresi sul web è stato ed è ancora una buona idea, che mette a disposizione di tutti (compresi noi stessi) un patrimonio di informazioni ancora difficili da reperire in rete, spesso mal presentate (secondo i moderni paradigmi della comunicazione) e soprattutto troppo poco promosse da quegli enti pubblici che ne dovrebbero essere i custodi e difensori naturali. Perciò noi volontari di DNA Calabro ci siamo rituffati nel progetto per completarlo, arricchirlo e abbellirlo, a beneficio di tutti coloro, calabresi e non, che vogliono scoprire o riscoprire le meravigliose tipicità di questa incredibile regione. Il nostro è un atto d’amore verso la Calabria, la sua gente e i suoi prodotti, siamo certi che lo apprezzerete: buona (ri)scoperta!
Clementine di Calabria
L’indicazione geografica protetta “Clementine di Calabria” designa esclusivamente il frutto del Clementine afferente alle seguenti cultivar, selezioni clonali, mutazioni gemmarie: “SRA 63”, “Spinoso”, “Fedele”, “Comune”, “Tardivo”, “Hernandina”, “Marisol” e “di Nules”.
Soppressata di Calabria
La “Soppressata di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
- La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra i 10 e i 18 cm. e del diametro fra 4 e 8 cm.
- Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).
- Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.
Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della Magna Grecia, mentre le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più recente, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo. Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa regione c’è Giacomo Casanova, che narra di averli assaggiati con particolare godimento durante un suo viaggio in Calabria, giudicandoli come i migliori salumi che avesse mai provato. Continua a leggere “Soppressata di Calabria”
Salsiccia di Calabria
La “Salsiccia di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
- La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella, di lunghezza che varia da 40 ad 80 cm., o legata nella caratteristica forma ad “U”.
- Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.
- Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
L’origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all’epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi c’è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi della Calabria giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Salsiccia di Calabria”
Pancetta di Calabria
La ” Pancetta di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm.
- Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
- Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
- Il profumo è intenso naturale.
- Buona la sapidità.
Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggià i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Pancetta di Calabria”
Miele di sulla calabrese
La Calabria, insieme alle altre tre regioni italiane (Abruzzo, Molise, Sicilia), vanta una significativa produzione di miele unifloreale di sulla. La sulla (Hedysarium coronarium) è presente sia come foraggera che allo stato spontaneo sui terreni argillosi della Calabria. Le caratteristiche di questo miele, che cristallizza spontaneamente dopo alcuni mesi dal raccolto, sono apprezzate dai consumatori.
Miele di melata di abete calabrese
La produzione di Miele di Melata di abete non è, per le quantità, significativa in Calabria, ma rappresenta una produzione localmente importante. Pure essendo un prodotto poco conosciuto dalla maggior parte dei consumatori, questo prodotto è sicuramente molto apprezzato e spunta quotazioni remunerative. La produzione di melata avviene a seguito dell’attacco di fotofagi di diverse famiglie di Rincoti che attaccano gli abeti presenti nei boschi diffusi nella fascia del faggio (400-1.800 m.s.l.m.). Il miele che se ne ricava resta liquido a lungo ma, può intorbidirsi per la formazione di cristalli. In genere questo miele è molto viscoso ed è caratteristico per il suo aroma simile all’odore di malto e del caramello. Continua a leggere “Miele di melata di abete calabrese”
Miele di eucaliptus calabrese
La Calabria è una delle prime produttrici, tra le regioni italiane, di questo tipo di miele. Sulla costa jonica calabrese si producono anche mieli unifloreali di eucalipto di specie diverse E. camaldilensis, con fioritura a settembre-ottobre. A questo miele si attribuiscono proprietà terapeutiche particolari per la cura delle malattie da raffreddamento. Continua a leggere “Miele di eucaliptus calabrese”
Alici salate e pepate (Alici pipati)
più che una ricetta una vera e propria tradizione, tramandata da generazione in generazione
Alici salate (Alici salati)
Il metodo della salatura delle alici è un’antica attività già svolta nell’Alto Medioevo. Veniva utilizzata principalmente dalle popolazioni della costa per conservare le alici. Questi pesci infatti vengono pescati in quantità abbondanti principalmente in primavera ed estate e hanno una limitatissima capacità di conservazione. Continua a leggere “Alici salate (Alici salati)”