Sempre presente nelle cucine calabresi per condire primi e secondi e contorni.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pesciolini appena pescati vengono lavati con acqua dolce e stesi su di un ripiano solitamente marmoreo. Si aggiunge il sale ed il peperoncino che, a scelta, può essere dolce o piccante. Si procede quindi a mescolare gli ingredienti esclusivamente con le mani. Dopo viene rimesso a sgocciolare per eliminare gli eccessi di sale per circa 2 giorni. Successivamente l’impasto viene posto in grossi mastelli di vetro lasciando che maturi naturalmente. Si conserva in frigorifero a 5°C. Il composto viene rimescolato e posto in commercio man mano che viene richiesto dal mercato. A seconda che si tratti di vendita diretta al consumatore o produzione per la vendita in altri punti vendita, il prodotto viene venduto o in vasetti di vetro sigillati o posto in vaschette di plastica trasparente.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi – un anno.
CONSERVAZIONE: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Neonata di sarda e/o acciuga, sale, pepe rosso. A volte si usa anche inserire finocchio selvatico.
FORMA: Impasto denso ed omogeneo.
PESO MEDIO: 500 gr. per la confezione.
SAPORE: Piccante o leggermente piccante.
ODORE: Forte e intenso.
COLORE: Rosso.
AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e Catanzaro.
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto.