Prodotti tipici calabresi

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di fioritura va da giugno ad agosto; frutti da settembre ad ottobre.

territorio = TUTTE

FORMA: Fusto eretto cilindrico e ramoso; foglie pennatosette, divise in lacinie capillari; infiorescenza ad ombrella.

DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 40 a 150 cm.; frutto 4-7 mm.; ombrella 4-10 raggi.

SAPORE: Piccante.

ODORE: Aromatico, dolce ed intenso.

COLORE: Fusto verde scuro; foglie giallastre; ombrelle con petali gialli.

tradizione = Pianta originaria dalle regioni Mediterranee con terreni ghiaiosi, è diffusa in Calabria negli incolti fino a 1.000 m., allo stato spontaneo.Pianta erbacea biennale perenne, con ombrelle senza involucro e petali di colore giallo è caratterizzata da un aroma dolce ed intenso. Fin dall’antichità è stata utilizzata come pianta alimentare e medicinale per le sue proprietà digestive, ricostituenti ed aromatiche. Le parti utilizzate sono i nuovi germogli e i semi. I nuovi germogli si usano per la preparazione di minestre; i semi crudi per aromatizzare gli insaccati e i sott’oli in genere e per la preparazione di un liquore stimolante e digestivo. Nei semi, infatti, è contenuta la più alta concentrazione dell’essenza di anetolo di cui è ricca tutta la pianta.La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche dalle citazioni contenute nel “Vocabolario Calabro italiano” di Raffaele Cotronei – Catanzaro, 1895, in cui sono riportati i termini dialettali Papapicàstru e Breferundum ad indicare una specie di finocchio selvatico molto amaro.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Seccare i fichi, tagliati in due fino al picciolo, sui cannizzi (graticci di canna intrecciata) esposti al sole.Una volta seccati riempire con le noci e la scorza del mandarino, asciugare al forno per qualche minuto e conservare in un vaso cilindrico di terracotta con coperchio a disco di legno.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di luglio al mese di settembre.

territorio = RC

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi neri, gherigli di noci, bucce di mandarino.

FORMA: A goccia.

DIMENSIONI MEDIE: 4×2 cm.

PESO MEDIO: 15 gr.

SAPORE: Gustoso e morbido.

Odore: Mieloso e leggermente acre.

tradizione = I fichi ripieni sono il prodotto di una lavorazione tradizionale che associa ad un metodo di conservazione, quale l essiccazione naturale, la farcitura con altri prodotti locali (le noci o mandorle ed i mandarini).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavaggio, asciugatura, cottura in forno ventilato alla temperatura di 150°C per 45 minuti, invasettatura con aggiunta di miele di fichi o sciroppo (lo sciroppo si ottiene diluendo leggermente con acqua il “miele di fichi”), pastorizzazione in forno ventilato alla temperatura di 90°C per 1 minuto, sottovuoto, etichettatura.

territorio = CS

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi secchi “Dottato” freschi di produzione locale.

tradizione = Prodotto dalle origini antiche tipico della Valle del Crati (Comuni di: Cervicati, Cerzeto, Bisignano, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello).

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I fichi, dopo raccolti, vengono fatti essiccare al sole per circa sei o sette giorni a seconda del clima. Una volta essiccati vengono messi in contenitori di terracotta o di legno e riposti in luogo fresco. Possono anche subire ulteriori lavorazioni, come la farcitura con mandorle, noci e la copertura con cioccolato. Prima di ogni ulteriore lavorazione, dopo essere stati essiccati, i fichi vengono sterilizzati con varie tecniche.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da fine agosto agli inizi di dicembre.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi freschi varietà “Dottato”.

FORMA: Del frutto.

DIMENSIONI MEDIE: Da 5 a 10 cm.

PESO MEDIO: Da 15 a 25 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Intenso.

COLORE: Marrone.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.In Calabria, i frutti vengono ancora lavorati in modi diversi con le noci, con le mandorle, a “tortonilli”, con il mirto, a spinopesce infilati nelle canne e a “crocetta”, sistema adoperato anche dagli antichi romani che a loro volta lo avevano appreso dagli africani e dagli spagnoli. Nonostante la semplicità dei preparati, sono una sorta di dessert, molto particolare; in passato, quando la varietà dei dolci era molto ristretta od addirittura assente, essi erano, addirittura considerati e consumati come tali. Si possono lessare e da questa pratica fuoriesce una sorta di zucchero bianco dal sapore dolcissimo e particolare. Infine, si possono aggiungere agli altri ingredienti per la preparazione di dolci tipici casarecci.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavorazioni tradizionali usate generalmente in frutticoltura.

territorio = CS

FORMA: Ovoidale.

DIMENSIONI MEDIE: Pezzatura media.

PESO MEDIO: 50 gr.

SAPORE: Dolce zuccherino, gradevolissimo.

ODORE: Tipico.

COLORE: Verde chiaro.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.Albero grande, di media vigoria, chioma aperta e tendenzialmente assurgente, folta. Foglie per lo più trilobate (60-70%), ma anche intere (20%) e pentalobate (10-20%). I fichi del cosentino, Fioroni, cultivar Dottato, maturano in Provincia di Cosenza dal 20 giugno. Per l’80-85% cascolano prima di maturare. Hanno pezzatura media, forma ovoidale tendente alla trottola, ostiolo semiaperto, buccia verde chiaro con poche fenditure. Ricettacolo violaceo. Semi piccolissimi. Polpa di colore rosa ambrato. Sapore poco aromatico, dolce zuccherino, spesso mielato, gradevolissimo. Il prodotto deve la sua tradizionalità alle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio cosentino che conferiscono una qualità organolettica superiore a quella di altri fichi prodotti nella Regione.Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizonalità del prodotto sul manuale pratico “Il fico” di Giorgio Grassi.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Tecniche manuali o meccanizzate.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le castagne essiccate vengono intaccate sulla parte esterna eliminando accuratamente il pericarpo e l’episperma.Successivamente, il prodotto viene macinato e insacchettato sotto vuoto ed avviato alla commercializzazione.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Invernale.

CONSEVAZIONE: In luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente sottovuoto.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Castagne secche.

FORMA: In polvere.

DIMENSIONI MEDIE: Varie.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Tipico.

COLORE: Nocciola chiaro.

tradizione = Durante la peste nera il castagno era denominato anche albero del pane perchè la farina del frutto veniva utilizzata per la produzione del pane. Dal ‘900 è utilizzato come ingrediente per le produzioni dolciarie e non va dimenticato che la farina è indicata per le persone affette da morbo-celiaco.

lavorazione = Semina effettuata dopo il 13 giugno (gli agricoltori sostengono che la semina effettuata in questo periodo concorre ad evitare lo sviluppo del tonchio) con preparazione del terreno tramite aratura, frangizollatura e successiva deposizione del seme nelle fossette. Le fossette di forma quadrata vengono disposte in file binate.Messa in opera (a 10 giorni dall’emergenza delle piantine) di paletti di castagno per il sostegno delle piante.Operazioni colturali: irrigazione secondo la tecnica tradizionale a scorrimento; lotta alle malerbe con metodi tradizionali (manualmente con l’ausilio di zappette e piccoli mezzi meccanici); raccolta dei baccelli secchi effettuata manualmente nel mese di ottobre.

territorio = CS

TERRITORIO INTERESSATO DALLA PRODUZIONE: Provincia di Cosenza nell’Area del Parco nazionale del Pollino (Comuni di Mormanno, Laino Castello e Laino Borgo).

tradizione = Attualmente il fagiolo Poverello si coltiva nel territorio di origine su una superficie complessiva di 30 Ha. Le testimonianze degli agricoltori più anziani ricordano che tale coltura, negli anni passati, si coltivava su una superficie di 1.000 Ha. Secondo alcuni esperti, le particolari caratteristiche organolettiche dovute al sapore delicato e la facilità della cottura conferiscono a questo fagiolo ottime caratteristiche qualitative.Questa varietà, inoltre, presenta una notevole resitenza genetica alle principali malattie fungine del fagiolo (Antracnosi e Rizoconiosi) e altresì una notevole resistenza agli attacchi di ragnetto rosso. Il tonchio, inoltre, non è stato riscontrato sul fagiolo poverello bianco negli stessi ambienti. Le caratteristiche dell’ecotipo locale sono naturalmente determinate anche dall’ambiente pedoclimatico specifico.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si semina in giugno-luglio e dopo le relative operazioni colturali la raccolta avviene in settembre-ottobre. Segue per 15-20 giorni l’essiccazione al sole, su spallette in legno, con tutto il fusto, battitura e/o trebbiatura.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Esiccazione per 15-20 giorni al sole.

CONSERVAZIONE: Vengono conservati dopo essiccati, in recipienti vari.

territorio = VV

FORMA: Baccello a sezione circolare incurvata.

DIMENSIONI MEDIE: 6-10 cm.

PESO MEDIO: 20-30 gr.

SAPORE: Dolce cremoso.

ODORE: Tipico.

COLORE: Seme di colore bianco.

tradizione = Questo prodotto viene coltivato nel Vibonese da diversi secoli, dall’ultimo dopoguerra la produzione ha seguito andamenti crescenti fino agli anni ’80 e conseguente periodo decrescente. La pianta è esile di medio accrescimento a sviluppo determinato e conformazione cespugliosa alla maturazione. Il baccello è a sezione circolare leggermente incurvata. Il seme, parte edule, è di colore bianco e di sapore dolce. Il fagiolo di Caria deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità della cultivar e sia alla tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo. Le particolari condizioni microclimatiche dell’area del Poro conferiscono al prodotto una qualità organoletticamente superiore a quella degli altri fagioli prodotti in altre zone anche limitrofe.Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi delle tradizioni popolari.

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.

TECNICHE DI LAVORAZIONE: I fichi bianchi, provenienti da zone non ricche di acqua, si raccolgono quando sono parzialmente appassiti, mettendoli ad essiccare al sole, su apposite stuoie. Quando sono essiccati si spaccano in due lasciandoli attaccati al peduncolo, si imbottiscono di noci o mandorle o nocciole e buccia di agrumi. Si richiudono appiattendoli e incrociandoli. Si cospargono di polvere di zucchero e cannella. Successivamente cuociono in forni moderatamente caldi, alimentati con frasche di olivo e di ginestra.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

territorio = TUTTE

INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi secchi, cannella, zucchero, noci, nocciole o mandorle, scorze di arance, limoni o di cedri.

FORMA: A croce.

DIMENSIONI MEDIE: 10 cm.

PESO MEDIO: 50 gr.

SAPORE: Dolce.

ODORE: Cannella, fichi cotti.

COLORE: Dorato.

tradizione = Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.