Riso di magro (Granu mariu, Risu mariu)
Consigliamo questa ricetta a chi รจ particolarmente attento alla linea. Abbiamo abbinato ingredienti semplici ma il risultato รจ stato sorprendente, anche in assenza di olio. Al palato risulterร gustoso e raffinato, ma soprattutto semplice da realizzare con la possibilitร di mangiarlo come piatto caldo o tipo insalata.
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Parmigiana
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, metterle in salamoia e sotto pressa per circa mezzโora. A parte preparare la salsa con soffritto di cipolla. Scolare le melanzane, strizzarle bene e friggerle in olio abbondante, eliminare lโolio in eccesso e lasciarle raffreddare.Preparare la parmigiana in una teglia da forno disponendo a strati alterni la salsa di pomodoro spolverata con pan grattato, le melanzane fritte, salame tagliato a fettine, formaggio e rondelle di uovo sodo, ricoprire con un poโ di pomodoro e foglioline di basilico. Cuocere in forno o, come da tradizione, in padella direttamente sul fuoco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.
territorio = TUTTE
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, pomodoro fresco, salame, uovo, provola, formaggio parmigiano, cipolla, olio, sale, basilico.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 25 cm.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Appetitoso e pungente.
ODORE: gradevole.
tradizione = โLa diffusione di questa pietanza anche in sperduti paesini dellโentroterra calabrese la fa ritenere, giustamente, originaria della Calabriaโ. Veronelli.La sua ricetta รจ riportata in diversi testi, tra i quali:
- โLa cucina rustica regionale
- โItalia meridionaleโ, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1974
- โLโaristocrazia dei cibiโ di Luigi Veronelli, supplemento al n. 1072 di Epoca, Arnaldo Mondatori Milano, 1971.
- โIl Boccafinaโ di Riccardo Morbelli, Cassini Editore, Roma 1968.
Se ne ha testimonianza nel โDiario di un viaggio a piedi โ Calabria 1847โณdi Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.
Pancotto o Brodo pieno (Panicuottu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: In una pentola di coccio preparate del brodo con acqua, olio dโoliva, filetti di pomodoro pelato, prezzemolo, sedano, foglie dโalloro, aglio, lasciate cuocere per qualche minuto; togliere lโalloro e lโaglio ed aggiungete il pane raffermo, fare cuocere per qualche minuto ancora. Servire spolverando con abbondante pecorino grattugiato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di novembre al mese di gennaio.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori pelati, olio dโoliva, prezzemolo, foglie dโalloro, aglio, sedano, pecorino grattugiato, pane raffermo.
SAPORE: Caldo.
ODORE: Deciso.
tradizione = Dagli Angioini ad oggi ..furono secoli bui quelli per la Calabria. Gastronomicamente, di quel periodo, rimangono tanti piatti tradizionali di una societร ย povera e repressa, che nella fase di riflusso odierna perรฒ ritornano di moda. Piace citarne qualcuno: la stroncatura, il โbrodo pienoโ zuppa poverissima con acqua e pane raffermo, ecc. Molti contadini mangiavano solo pane e ..coltello. da โLineamenti storici della gastronomia calabreseโ di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabriaย Sconosciuta โ anno V- n.20 (ottobre-dicembre 1982).La ricetta รจ riportata su:- โPanza chjina fa cantari โ cucina e vini di calabriaโ di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore;ย ย ย โ โLe Minestreโ di Carnicina โ Veronelli, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1974.
Maccheroni con il sugo di capra (Maccaruni โi casa cu sugu i capra)
In agosto si tiene la sagra โCarni i capra chi maccarrunaโ presso Ciminร (RC).
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pasta: lavorare la farina con l acqua, l impasto ottenuto viene tagliato in cilindretti di 4-5 cm, all interno di ciascun cilindretto viene inserito uno stelo di giunco o un ferro da calza.La pasta viene poi allungata per rotolamento e quindi sfilata.Sugo: sfumare la carne con vino bianco per 15-20 minuti, allontanare man mano la schiuma che si forma durante la sfumatura. A parte preparare il sugo con olio, abbondante cipolla, alloro, basilico. Aggiungere la carne sfumata e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.Servire con ricotta salata grattugiata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di luglio al mese di agosto.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pasta: Farina e acqua. Sugo: carne di capra, vino bianco, cipolla, olio, basilico, alloro, sale. Condimento: Ricotta salata.
Dati relativi al maccherone:
FORMA: Filiforme.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza pasta circa 10 cm.
PESO MEDIO: 5 gr.
SAPORE: Deciso e pieno.
ODORE: Forte.
AREA DI PRODUZIONE: Costa jonica della Provincia di Reggio Calabria.
La pasta fece la sua prima apparizione sulle mense calabresi giร nel VII sec. a.C., la sua presenza si รจ consolidata, anche in senso quantitativo, con la dominazione araba e nei successivi momenti storici. Nella sua evoluzione dinamica essa si arricchรฌ di forme e sapori. L uso piรน tradizionale rimane, comunque, quello dei maccaruniย รจ casa.Il termine maccherone รจ di origine greca (macarios) e significaย cibo divinoย o meglioย cibo che dร la felicitร . Si deve ai bizantini l introduzione nella gastronomia calabrese della carne di capra, di maiale e delle verdure.