Clementine di Calabria
Salsiccia di Calabria
La “Salsiccia di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
- La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella, di lunghezza che varia da 40 ad 80 cm., o legata nella caratteristica forma ad “U”.
- Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.
- Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
L’origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all’epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi c’è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi della Calabria giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Salsiccia di Calabria”
Pancetta di Calabria
La ” Pancetta di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm.
- Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
- Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
- Il profumo è intenso naturale.
- Buona la sapidità.
Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggià i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Pancetta di Calabria”
Maccheroni con il sugo di capra (Maccaruni ‘i casa cu sugu i capra)
In agosto si tiene la sagra “Carni i capra chi maccarruna” presso Ciminà (RC).
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pasta: lavorare la farina con l acqua, l impasto ottenuto viene tagliato in cilindretti di 4-5 cm, all interno di ciascun cilindretto viene inserito uno stelo di giunco o un ferro da calza.La pasta viene poi allungata per rotolamento e quindi sfilata.Sugo: sfumare la carne con vino bianco per 15-20 minuti, allontanare man mano la schiuma che si forma durante la sfumatura. A parte preparare il sugo con olio, abbondante cipolla, alloro, basilico. Aggiungere la carne sfumata e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.Servire con ricotta salata grattugiata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di luglio al mese di agosto.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pasta: Farina e acqua. Sugo: carne di capra, vino bianco, cipolla, olio, basilico, alloro, sale. Condimento: Ricotta salata.
Dati relativi al maccherone:
FORMA: Filiforme.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza pasta circa 10 cm.
PESO MEDIO: 5 gr.
SAPORE: Deciso e pieno.
ODORE: Forte.
AREA DI PRODUZIONE: Costa jonica della Provincia di Reggio Calabria.
La pasta fece la sua prima apparizione sulle mense calabresi già nel VII sec. a.C., la sua presenza si è consolidata, anche in senso quantitativo, con la dominazione araba e nei successivi momenti storici. Nella sua evoluzione dinamica essa si arricchì di forme e sapori. L uso più tradizionale rimane, comunque, quello dei maccaruni è casa.Il termine maccherone è di origine greca (macarios) e significa cibo divino o meglio cibo che dà la felicità . Si deve ai bizantini l introduzione nella gastronomia calabrese della carne di capra, di maiale e delle verdure.
Xialuni
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il prodotto si realizza in due fasi: prima si lavora manualmente l’impasto per la pasta con 1/4 di latte, 3 uova, il lievito naturale e 1/4 di zucchero; quando la pasta è pronta la si lascia riposare. Quindi si prepara l’impasto con ricotta indurita e grattugiata e zucchero, lo si mescola fino a rendere il tutto amalgamato.Si prepara la pasta a mo’ di crostata e si cosparge l’impasto di sopra, quindi lo si inforna nel forno a legna ad una temperatura che può variare fra i 150 e i 180°C e lo si fa cuocere per circa quaranta minuti.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo Pasquale.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano tenero, latte vaccino, ricotta vaccina di Ciminà, zucchero, lievito naturale (tutti gli ingredienti sono di provenienza locale).
AREA DI PRODUZIONE: Cirella di Platì, Platì, Ciminà, San Nicola di Ardore (tutti in Provincia di Reggio Calabria).
Questo dolce viene realizzato nel periodo pasquale nel territorio di Platì e Ciminà. Ha una tradizione prettamente familiare ed una produzione esclusivamente locale (fuori dal comprensorio di Platì e Ciminà e sconosciuto); la ricetta viene tramandata da madre in figlia da almeno 3/4 generazioni. Non si conoscono varianti di questo prodotto.
Torrone gelato (Turruni gelatu)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Fare bollire le mandorle, togliere loro le pellicine e tagliarle a filetti, lasciarne qualcuna intera. Impastare lo zucchero a velo con le essenze e l’acqua, aggiungere i canditi tagliati a pezzetti irregolari. Stendere l’impasto su un telaio, aiutandovi con una spatola bagnata, in modo da ottenere uno strato spesso circa 5 cm.; lasciare riposare all’aria almeno 24 ore. Tagliare l’impasto indurito a riquadri e immergerli nel cioccolato fuso a bagnomaria.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Frutta candita (cedro, arancio, zucca colorata, ciliegie), mandorle sgusciate, zucchero a velo, cioccolata fondente, essenze aromatiche (limone, mandarino).
FORMA: Tronco.
DIMENSIONI MEDIE: Lungo 20 cm. e largo 10 cm.
PESO MEDIO: 500 gr.
SAPORE: Dolciastro.
ODORE: Frutta candita.
AREA DI PRODUZIONE: Reggio Calabria, Bagnara Calabra.
“Veniva poi il turno dei torroni, la cui tipologia pur non raggiungendo quella di oggi, era abbastanza ampia. Oltre al tradizionale torrone gelato, il più delle volte fatto in casa, vi erano i torroni….” : Tratto da “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993.Dolce tipico di Reggio e Bagnara legato alla feste natalizie.Citato su:- “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993;- “Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata” di Ottavio Cavalcanti, Editore Mursia – 1979;- “Panza chjina fa cantari – cucina e vini di calabria” di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore.
Susumelle, Susamelle o Susumelli (Pitte di San Martino)
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione inizia con la miscelazione di tutti gli ingredienti ed il relativo procedimento di impasto. Terminata tale fase inizia il modellaggio del prodotto quindi si procede al taglio dello stesso teso a realizzare dei panetti ovali della misura di circa 10 cm. Terminato questo procedimento, le susumelle si infornano per circa 30 minuti. Una delle loro varianti è la possibilità di ricoprire gli stessi con cioccolato bianco o nero. Infine, vengono posti nei vassoi appositi al consumo.
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Straccetti
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lasciare le mandorle in acqua tiepida, quindi eliminare la pellicina, tostarle al forno caldo e tritarle grossolanamente. Impastarle con la farina, lo zucchero, l’acqua ed il bicarbonato. Stendere l’impasto in un tagliere lasciando un’altezza di 1 cm., tagliare a losanghe, quadrati, rettangoli. Cuocere in forno.
Scaldatelle (Scaldateddi)
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare lievitare; fare delle ciambelle ed immergerle in acqua bollente, appena salgono in superficie toglierle dall’acqua con una schiumarola, disporle in una teglia ed infornare. Variante con semi di finocchio selvatico a sostituzione dell’anice.
Pitta ‘mpigliata o ‘mbigliulata (Pitta ‘nchiusa, Pitta ccu passuli)
Sono state trovate tracce di questo dolce nuziale in un documento notarile che risale al 1728. Si tratta di un contratto di matrimonio stipulato tra i coniugi Giaquinta di San Giovanni in Fiore che acconsentono di dare in sposa la propria figlia al possidente Battista Caligiuro, alle condizioni che: “…a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranso dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta…”.
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