Prosciutto di maiale nero calabrese (Prusuttu niru)
La razza “Nera Calabrese” ha origini antiche e probabilmente si tratta di una razza intermedia tra quella Europea e Indocinese. Il suino nero, perfettamente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni ’70 in poi ha fatto rischiare la sua totale estinzione. In merito a questo l’ARSSA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo ed i Servizi in Agricoltura, ha intrapreso un’azione di recupero e salvaguardia della razza con buoni risultati. Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto di pascolamento, l’elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro. Tali caratteristiche, oltre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti impossibili per altre, determinano l’ottenimento di una carne ben “predisposta” alla trasformazione a cui si deve la fragranza e la rinomanza dei salumi tipici regionali.
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Prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi (Prisuttu)
Il suino, fortemente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni ’70 in poi, ha fatto registrare la punta più alta. La carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell’alimentazione dei calabresi. Basterebbe ricordare quanto rilevano le “Statistiche murattiane” relativamente al “cibo ordinario” della Calabria Citeriore (regione un po’ più estesa dell’odierna provincia di Cosenza) nei primi anni dell’Ottocento. La classe dei contadini si ciba rare volte di carne nelle sole domeniche e di frequente nel tempo di carnevale. L’alta montagna, l’inverno freddo e le altre stagioni fresche ed umide, gli alimenti naturali (ghiande e castagne) che vengono somministrati ai suini, favoriscono la produzione di un tipo di prosciutto crudo unico nella regione e conferiscono caratteristiche organolettiche molto particolari. Esiste documentazione comprovante la tradizionalità del prodotto presso aziende artigianali presenti in zona e sul testo “I salumi di Calabria” editrice CBC.
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Pancetta arrotolata
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.
‘nnuglia (‘nduglia, Finnicula, Stroscia, Agliata)
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. L’abitudine di consumare insaccati è storicamente riscontrabile in tutte le classi sociali. La ‘nnuglia è la versione meno nobile della ‘nduja. Esiste documentazione comprovante la tradizionalità presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
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Soppressata di Decollatura o della Presila (Supressata)
Le famiglie calabresi, nelle tradizionali fiere di bestiame, diffuse su tutto il territorio regionale, acquistavano i maialini per poi crescerli nella “zimba” (il porcile), avevano un’età di circa due mesi e non erano castrati. L’acquirente, conscio di comprare un bene prezioso, che avrebbe soddisfatto una parte consistente delle esigenze alimentari della famiglia per tutto l’anno, o avrebbe arricchito le tavole dei più benestanti con prodotti tra i più squisiti e ricercati, legava ben bene il maialino con una fune robusta che, passava attorno al collo e lungo la groppa, avvolgeva l’intero corpo della bestiola fino alle cosce posteriori: una procedura seguita con tanta cura e con la flemma tipica di una società che non conosceva i ritmi frenetici e stressanti della vita odierna. La “zimba” aveva anch’ essa un ruolo da non sottovalutare: una “zimba” arieggiata, ben esposta al sole e riparata dal freddo, avrebbe di certo consentito l’allevamento dei maiali più grassi e più sani. L’importanza della legatura era dovuta al fatto che il maialino veniva condotto a destinazione a piedi, trascinato “amorevolmente” con la corda. La principale differenza tra la soppressata di Decollatura e la soppressata DOP Calabria sta nell’aromatizzazione e nella qualità della carne. La zona è montana ricca di maestosi castagneti, boschi di querce e di cerri.Doumentazione che comprova la tradizionalità del prodotto è, tra l’altro, la citazione sul libro “I salumi di Calabria ed il rito del porco” editrice CBC – a cura di Massimo Tigani Sava.
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Soppressata Affumicata (Supprizzata ‘ffumicata)
Il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; per prima cosa, secondo tradizione, si lavorava la carne per le salsiccie e le sopressate. Si tagliavano i pezzi di carne a punta di coltello più piccoli per le salsiccie e più grossi per le soppressate. Immessi poi in un grosso contenitore di terracotta smaltato (u bauru o vavunu) venivano salati ed insaporiti con semi di finocchio (la salsiccia), pepe nero e rosso, vino ed un poco di sangue. Dopo, la carne, servendosi di uno speciale imbuto di legno, si pressava nelle budella del maiale, scrupolosamente pulite con acqua calda, sale, limone e…dorso di coltello (venivano sfruciate)”. Tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta -anno XVII – n.61.Il prodotto è citato nel “Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata” di Ottavio Cavalcanti, Mursia editore – 1979
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Sazizzunu (Sazzizzunu)
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Questo prodotto veniva consumato, soprattutto, nelle occasioni e nel periodo della mietitura, poiché essendo più grasso, rispetto alle normali salsicce ed avendo l’intestino utilizzato maggiore spessore, garantisce un maggiore periodo per la sua maturità e stagionatura. La tradizionalità del prodotto viene comprovata da testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
Salsiccia Pezzente (Sazizza du Pizzente)
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste la documentazione comprovante la tradizionalità del prodotto.
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Salsiccia di Coretto (Sazizzu du Corettu)
I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste la documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto.
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Salsiccia con finocchietto selvatico (Satizza)
Il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; per prima cosa, secondo tradizione, si lavorava la carne per le salsiccie e le sopressate. Si tagliavano i pezzi di carne a punta di coltello, più piccoli per le salsiccie e più grossi per le soppressate. Immessi poi in un grosso contenitore di terracotta smaltato (‘u bauru o vavunu) venivano salati ed insaporiti con semi di finocchio (la salsiccia), pepe nero e rosso, vino ed un poco di sangue. Dopo, la carne, servendosi di uno speciale imbuto di legno, si pressava nelle budella del maiale, scrupolosamente pulite con acqua calda, sale, limone e “[…] dorso di coltello (venivano sfruciate)”.
Tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta -anno XVII – n.61
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