DNA Calabro - Preparazioni di carni

Capocollo di Calabria

Il “Capocollo di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.

Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
Al taglio, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione;
il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della Magna Grecia, mentre le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più recente, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo. Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa regione c’è Giacomo Casanova, che narra di averli assaggiati con particolare godimento durante un suo viaggio in Calabria, giudicandoli tra i migliori che avesse mai provato. Continua a leggere “Capocollo di Calabria”

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Soppressata di Calabria

La “Soppressata di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.

La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra i 10 e i 18 cm. e del diametro fra 4 e 8 cm.
Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).
Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.

Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della Magna Grecia, mentre le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più recente, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo. Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa regione c’è Giacomo Casanova, che narra di averli assaggiati con particolare godimento durante un suo viaggio in Calabria, giudicandoli come i migliori salumi che avesse mai provato. Continua a leggere “Soppressata di Calabria”

marco12 Aprile 2016antipasto, calabria, carne rossa, cilindro schiacciato, epoca, farcitura, giacomo casanova, gioacchino murat, macinato, magna grecia, pane di casa, piccant, piccantino, salume tipico, schiacciata, soppressa, soppressata di calabria, spuntino, suini, suino, suppressata, vini rossi, XIX secolo, XVIINon ci sono commenti

Salsiccia di Calabria

La “Salsiccia di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.

La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella, di lunghezza che varia da 40 ad 80 cm., o legata nella caratteristica forma ad “U”.
Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.
Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).

L’origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all’epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi c’è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi della Calabria giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Salsiccia di Calabria”

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Pancetta di Calabria

La ” Pancetta di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:

Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm.
Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
Il profumo è intenso naturale.
Buona la sapidità.

Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggià i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato. Continua a leggere “Pancetta di Calabria”

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