Il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; per prima cosa, secondo tradizione, si lavorava la carne per le salsiccie e le sopressate. Si tagliavano i pezzi di carne a punta di coltello, più piccoli per le salsiccie e più grossi per le soppressate. Immessi poi in un grosso contenitore di terracotta smaltato (‘u bauru o vavunu) venivano salati ed insaporiti con semi di finocchio (la salsiccia), pepe nero e rosso, vino ed un poco di sangue. Dopo, la carne, servendosi di uno speciale imbuto di legno, si pressava nelle budella del maiale, scrupolosamente pulite con acqua calda, sale, limone e “[…] dorso di coltello (venivano sfruciate)”.
Tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta -anno XVII – n.61
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pulitura delle budella: 1. eliminazione manuale del grasso e raschiatura dello stesso con il rovescio di un coltello fino ad ottenere un velo sottile; 2. lavaggio con acqua calda; 3. si lascia il budello in acqua, aceto, bergamotto (o altri agrumi);4. si risciacqua in acqua.Triturare con il coltello la carne finemente privata dei tendini, mescolarla con sale, pepe nero e peperoncino, semi di finocchio; la procedura viene ripetuta fino ad ottenere un impasto omogeneo.Riempire il budello pulito con l’impasto e legare con spago grosso; si conserva appesa nelle tradizionali pertiche.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di novembre al mese di febbraio.
territorio = RC
INGREDIENTI UTILIZZATI: Quarto anteriore e posteriore di maiale, sale, pepe nero, peperoncino in polvere, semi di finocchio.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 8 cm. per nodo di salsiccia.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Sapido ed aromatizzato.
ODORE: Fragrante.
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Reggio Calabria, in particolare la zona Mosoroffa, Cataforio, Cardeto.